Name: Megrel usulü cevizli harço: Gürcü usulü dana yahni
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 1 kg kemiksiz dana kol, sert fazla yağları temizlenmiş ve 3 cm küpler halinde doğranmış; 1,8 l su; gerekirse eklemek için biraz kaynar su; 8 g ince tuz, bölünmüş; 500 g sarı soğan, ince doğranmış, yaklaşık 3 orta boy; 40 g tuzsuz tereyağı veya eritilmiş dana iç yağı; 300 g kabuksuz ceviz içi, ince çekilmiş; 15 g sarımsak, soyulmuş ve ince rendelenmiş ya da ezilmiş; 5 g öğütülmüş kişniş tohumu; 3 g öğütülmüş mavi çemen otu; 1 g füme kırmızı biber parçacığı veya ufalanmış füme kuru kırmızı biber; 10 ml beyaz şarap sirkesi; 10 g taze kişniş yaprağı, servis için kıyılmış

Rustik masadaki Megrel usulü cevizli harço: Gürcü usulü dana yahni geniş kadrajda; çevredeki sofra ortamı da görünüyor.

Porsiyon6 kişilik

Porsiyon ölçüsüyahninin altıda biri; ghomi ve ekmek dahil değildir

Zorlukorta

Beslenme notuceviz içerir; listelenen malzemeler gluten içermez, ancak etiketleri ve çapraz bulaşma riskini kontrol edin

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Megrel usulü cevizli harço: Gürcü usulü dana yahni

Megrel usulü cevizli harço, Gürcistan’ın batısındaki Samegrelo bölgesinden gelir. Harço adı çeşitli Gürcü çorbaları ve yahni türleri için kullanılır; bu yöresel biçim, daha tanınan pirinçli çorbadan farklı olarak koyu kıvamlı ve bol cevizlidir. Dana eti, çekilmiş ceviz, soğan, sarımsak ve sıcak aromalı baharatlar yemeğin karakterini oluşturur.

Dana eti yumuşayana kadar suda haşlanır; süzülen et suyu cevizli karışımı açmak için kullanılır. Soğan tereyağında veya dana iç yağında ayrı olarak yumuşatılır, sonra et ve ceviz ezmesi eklenir. Sonunda az miktarda sirke zengin tadı dengeler. Ceviz miktarı, et seçimi, acılık ve ekşilik evden eve değişir.

Sos eti kaplamalı ama kaşıkla alınabilecek kadar akışkan kalmalıdır. Ceviz eklendikten sonra yalnızca ilk hafif kabarcıklar görülene kadar ısıtın; kuvvetli kaynatmayın. Sıcak servis edin; geleneksel olarak sert kıvamlı Gürcü mısır lapası ghomi üzerine dökülür. Ghomi ayrı bir eşlikçidir ve porsiyona ya da besin hesabına dahil değildir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Dana eti ve et suyu

1 kgkemiksiz dana kol, sert fazla yağları temizlenmiş ve 3 cm küpler halinde doğranmış
1,8 lsu; gerekirse eklemek için biraz kaynar su
8 gince tuz, bölünmüş

Soğanlı ceviz sosu

500 gsarı soğan, ince doğranmış, yaklaşık 3 orta boy
40 gtuzsuz tereyağı veya eritilmiş dana iç yağı
300 gkabuksuz ceviz içi, ince çekilmiş
15 gsarımsak, soyulmuş ve ince rendelenmiş ya da ezilmiş
5 göğütülmüş kişniş tohumu
3 göğütülmüş mavi çemen otu
1 gfüme kırmızı biber parçacığı veya ufalanmış füme kuru kırmızı biber
10 mlbeyaz şarap sirkesi
10 gtaze kişniş yaprağı, servis için kıyılmış

Yapılışı

Eti ve aromatikleri hazırlayın. Dana etini eşit 3 cm küpler halinde doğrayın. Soğanı ince kıyın, sarımsağı rendeleyin veya ezin. Cevizleri ince öğütün; yağları çıkmadan durun.
Eti ilk kez kısa süre haşlayın. Eti tencereye alın ve üzerini soğuk suyla kapatın. Kaynama noktasına getirin ve gri köpüğü alın. Suyu dökün; ilk bulanık suyu uzaklaştırmak için eti ve tencereyi kısaca durulayın.
Yumuşayana kadar pişirin. Eti temiz tencereye geri alın, 1,8 l taze kaynar su ekleyin ve kapağı aralık bırakın. Çatal ete kolayca girene kadar yaklaşık 100–115 dakika kısık ateşte hafifçe kaynatın. Et çoğunlukla suyun altında kalacak şekilde gerekirse biraz kaynar su ekleyin. Berrak et suyunu ayırın.
Soğanı yumuşatın. Et pişerken ikinci bir ağır tencerede tereyağını veya iç yağını orta-kısık ateşte eritin. Soğanı ve ölçülen tuzdan bir tutam ekleyin. Kapağı kapalı olarak 18–22 dakika, ara sıra karıştırarak yumuşak ve açık altın rengi olana kadar pişirin. Yakmayın.
Cevizli baharatı hazırlayın. Cevizleri sarımsak, kuru kişniş, mavi çemen otu ve füme biberle karıştırın. Yaklaşık 250 ml ılık et suyunu azar azar ekleyip pürüzsüz ve koyu bir ezme elde edin.
Eti, soğanı ve cevizi birleştirin. Yumuşak eti soğan tenceresine aktarın. Ceviz ezmesini karıştırın; ardından yahni koyu ama kaşıkla alınabilir olana kadar et suyunu azar azar ekleyin. Et suyunun tamamı gerekmeyebilir.
Yavaşça ısıtıp tatlandırın. Tencerenin dibini karıştırarak kısık ateşte ilk hafif kabarcıklar görünene kadar ısıtın. Ceviz sosunu kuvvetli kaynatmayın. En büyük et parçasının tamamen piştiğini ve merkezinin en az 71 °C olduğunu kontrol edin. Sirkeyi ekleyin, tadına bakın ve gerekirse ölçülen tuzun kalanını kullanın.
Dinlendirip servis edin. Sosun oturması için yemeği 10 dakika dinlendirin. Taze kişniş serpin ve sıcak servis edin; geleneksel sunumda ghomi üzerine dökülür.

Megrel usulü cevizli harço

Dana eti küpleri yumuşayana kadar ağır ağır pişirilir; ardından yumuşamış soğan ve Gürcü baharatlarıyla hazırlanan koyu ceviz sosuyla birleştirilir. Samegrelo bölgesiyle özdeşleşen bu ölçülü ev tarifi altı kişiliktir ve sosu kıvamlandırmak için etin berrak haşlama suyunu kullanır.

Servis, saklama ve değişiklikler

Samegrelo tarzı geleneksel bir öğün için ghomi ile servis edin; ekmek de ayrıca sunulabilir. Eşlikçiler porsiyon veya besin tahminine dahil değildir.

Artan yemeği sığ, kapaklı kaplara koyup 2 saat içinde buzdolabına alın. 4 °C veya altında saklayın ve 3–5 gün içinde tüketin. Ocakta yavaşça, karıştırarak ısıtın; sos katılaşmışsa biraz su veya tuzsuz et suyu ekleyin. Yemeğin tamamını 74 °C’ye kadar ısıtın.

En iyi kalite için soğuyan porsiyonları hava geçirmez kaplarda 3 aya kadar dondurun. Buzdolabında çözdürüp 74 °C’ye kadar ısıtın. Tereyağı yerine dana iç yağı, sirke yerine nar suyu kullanılabilir. Füme biberi azaltmak ya da çıkarmak yemeği daha hafif yapar.

Sorun giderme

Sos çok koyuysa ayırdığınız sıcak et suyunu azar azar ekleyin. Ceviz yağ salmaya başlarsa ateşi azaltıp et suyuyla açın; kuvvetli kaynatmaktan kaçının. Tadın fazla ağır olduğunu düşünürseniz sirkeyi birkaç damla ekleyip tadın, tuzu en son ayarlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: yahninin altıda biri, ghomi ve ekmek hariç
Kalori: yaklaşık 800 kcal
Karbonhidrat: 16 g
Protein: 40 g
Yağ: 66 g
Lif: yaklaşık 5 g
Sodyum: yaklaşık 650 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Ceviz içerir; ağaç yemişleri alerjenidir. Etiketleri ve çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Yahninin listelenen malzemelerinde gluten yoktur.

Çiğ dana etini ve kullandığınız gereçleri tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Et ve suyu tam kaynama noktasına getirin, ardından et yumuşayıp tamamen pişene dek düzenli ve hafif kaynatın. Artan yemeği 2 saat içinde sığ kaplarda soğutup 4 °C veya altında saklayın; tekrar ısıtırken tüm yemeği 74 °C’ye getirin.

Servis öncesi

Koyu kahverengi ceviz sosu yumuşak dana etini kaplamalı ve ghomi üzerine kolayca alınabilmelidir.
Eti suda haşlayın, ceviz ezmesini et suyuyla açın ve bitmiş sosu kuvvetli kaynatmayın.