Široký záběr na jídlo „Megrelské charcho s vlašskými ořechy: gruzínský hovězí guláš“ na rustikálním stole s částí okolního prostředí.

Počet porcí6

Velikost porcejedna šestina guláše; ghomi ani chléb nejsou zahrnuty

Obtížnoststřední

Stravovací informaceobsahuje vlašské ořechy; podle uvedených surovin bez lepku, ověřte však etikety a možné křížové kontaminace

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Megrelské charcho s vlašskými ořechy: gruzínský hovězí guláš

Kostky hovězího masa se pomalu vaří doměkka a poté se spojí s měkkou cibulí a hustou ořechovou omáčkou s gruzínským kořením. Tato odměřená domácí verze ze Samegrela vystačí na šest porcí a omáčku zjemňuje čistý vývar z masa.

Megrelské charcho pochází ze Samegrela v západní Gruzii. Název charcho zahrnuje různé gruzínské polévky a dušená jídla; tato regionální verze je hustá a plná ořechů, na rozdíl od známější polévky s rýží. Její typickou chuť tvoří hovězí maso, mleté vlašské ořechy, cibule, česnek a hřejivé koření.

Hovězí maso se vaří ve vodě doměkka a přecezený vývar se použije k rozmíchání ořechové směsi. Cibule se zvlášť dusí na másle nebo hovězím loji, potom se přidá maso a ořechová pasta. Trocha octa na závěr osvěží plnou chuť. Množství ořechů, druh masa, pálivost i kyselost se v jednotlivých domácnostech liší.

Omáčka má maso obalit a zároveň zůstat dost řídká, aby se dala nabírat lžící. Po přidání ořechů zahřívejte jen do prvních mírných bublinek; omáčku prudce nevařte. Podávejte horké, obvykle na ghomi, tuhé gruzínské kukuřičné kaši. Ghomi je samostatná příloha a není započítána do porcí ani výživových hodnot.

Příprava pokrmu

Suroviny

Megrelské charcho s vlašskými ořechy

Hovězí maso a vývar

1 kgvykostěné hovězí plece, očištěné od tuhého přebytečného tuku a nakrájené na kostky o velikosti 3 cm
1,8 lvody a trochu vroucí vody navíc podle potřeby
8 gjemné soli, rozdělené

Cibule a ořechová omáčka

500 gžluté cibule, najemno nasekané, asi 3 střední kusy
40 gnesoleného másla nebo rozpuštěného hovězího loje
300 gvyloupaných vlašských ořechů, najemno umletých
15 goloupaného česneku, nastrouhaného najemno nebo prolisovaného
5 gmletých semen koriandru
3 gmletého modrého pískavice
1 guzených vloček červeného chilli nebo rozdrcené uzené sušené papriky
10 mlbílého vinného octa
10 gčerstvých koriandrových listů, nasekaných k podávání

Postup

Připravte maso a aromatické suroviny. Nakrájejte hovězí na stejné kostky o velikosti 3 cm. Najemno nasekejte cibuli, prolisujte či nastrouhejte česnek. Ořechy umelte najemno, ale přestaňte dříve, než začnou pouštět olej.
Maso krátce předvařte. Dejte hovězí do hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Seberte šedou pěnu. Vodu slijte a maso i hrnec krátce opláchněte, aby se odstranila první zakalená voda.
Vařte doměkka. Vraťte maso do čistého hrnce, zalijte 1,8 l čerstvé vroucí vody a přiklopte poklicí tak, aby zůstala pootevřená. Na mírném ohni vařte asi 100–115 minut, dokud do masa snadno nepronikne vidlička. Podle potřeby dolijte trochu vroucí vody, aby bylo maso většinou ponořené. Čirý vývar uchovejte.
Změkčete cibuli. Zatímco se maso vaří, rozehřejte máslo nebo lůj v druhém těžkém hrnci na středně nízkou teplotu. Přidejte cibuli a špetku odměřené soli. Přikryjte a vařte 18–22 minut, občas zamíchejte, až cibule změkne a lehce zezlátne. Nespalte ji.
Připravte ořechové koření. Smíchejte ořechy s česnekem, sušeným koriandrem, modrou pískavicí a uzeným chilli. Postupně vmíchejte asi 250 ml teplého vývaru, až vznikne hladká hustá pasta.
Spojte maso, cibuli a ořechy. Přesuňte měkké maso k cibuli. Vmíchejte ořechovou pastu a po malých dávkách přidávejte vývar, aby guláš zůstal hustý, ale šel snadno nabírat. Část vývaru možná zůstane.
Jemně prohřejte a dochuťte. Na mírném ohni míchejte ode dna jen do prvních jemných bublinek. Ořechovou omáčku nenechte prudce vařit. Zkontrolujte, že největší kus masa je propečený a dosáhl alespoň 71 °C. Vmíchejte ocet, ochutnejte a podle potřeby přidejte jen zbytek odměřené soli.
Nechte odpočinout a podávejte. Nechte guláš 10 minut stát, aby se omáčka ustálila. Posypte čerstvým koriandrem a podávejte horké, tradičně na ghomi.

Podávání, uchování a náhrady

Podávejte s ghomi jako tradiční jídlo ze Samegrela; vhodný je i chléb. Přílohy nejsou zahrnuty v porci ani ve výživovém odhadu.

Zbytky rozdělte do mělkých zakrytých nádob a do 2 hodin uložte do lednice. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Pomalu zahřívejte na sporáku a míchejte; pokud omáčka zhoustla, přidejte trochu vody nebo nesoleného vývaru. Celý pokrm prohřejte na 74 °C.

Vychladlé porce lze pro zachování kvality zmrazit ve vzduchotěsných nádobách až na 3 měsíce. Rozmrazte je v lednici a prohřejte na 74 °C. Máslo lze nahradit hovězím lojem, ocet šťávou z granátového jablka. Menší množství uzeného chilli nebo jeho vynechání zajistí mírnější chuť.

Jak napravit potíže

Je-li omáčka příliš hustá, po troškách vmíchejte horký uchovaný vývar. Pokud ořechy začnou pouštět olej, ztlumte teplotu a přidejte vývar; prudkému varu se vyhněte. Je-li chuť příliš těžká, přidávejte ocet po kapkách a ochutnávejte před dosolením.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

Porce: jedna šestina guláše, bez ghomi a chleba
Energie: přibližně 800 kcal
Sacharidy: 16 g
Bílkoviny: 40 g
Tuky: 66 g
Vláknina: přibližně 5 g
Sodík: přibližně 650 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vlašské ořechy, alergen ze skupiny skořápkových plodů. Kontrolujte etikety a upozornění na křížový kontakt. Uvedené suroviny guláše neobsahují lepek.

Syrové hovězí a použité náčiní držte odděleně od hotových potravin. Maso s vodou přiveďte k plnému varu a poté udržujte rovnoměrné mírné probublávání, dokud nebude měkké a uvařené. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte při teplotě nejvýše 4 °C; při ohřívání prohřejte celý guláš na 74 °C.

Před podáváním

Hustá hnědá ořechová omáčka má obalit měkké hovězí a jít snadno nabírat na ghomi.
Maso uvařte ve vodě, ořechovou pastu rozmíchejte jeho vývarem a hotovou omáčku prudce nevařte.