À propos Kharcho mégrelien aux noix : ragoût géorgien de bœuf et de noix
Les morceaux de bœuf mijotent jusqu’à devenir tendres, puis rejoignent des oignons fondants et une sauce épaisse aux noix et aux épices géorgiennes. Cette version familiale, mesurée pour six personnes, utilise le bouillon de cuisson pour lier la sauce.
Le kharcho mégrelien vient de Samegrelo, dans l’ouest de la Géorgie. Le mot kharcho désigne une famille de soupes et de ragoûts géorgiens, mais cette version régionale est épaisse et riche en noix, à la différence de la soupe au riz plus connue. Le bœuf, les noix moulues, l’oignon, l’ail et les épices chaudes lui donnent son caractère.
La viande mijote dans l’eau jusqu’à tendreté ; son bouillon filtré sert ensuite à détendre la préparation aux noix. On fait fondre l’oignon séparément dans du beurre ou de la graisse de bœuf avant d’ajouter la viande et la pâte de noix. Un peu de vinaigre apporte de la fraîcheur à la fin. Les proportions de noix, le choix de la viande, le piment et l’acidité varient selon les familles.
La sauce doit enrober la viande tout en restant assez souple pour être servie à la cuillère. Après l’ajout des noix, chauffez seulement jusqu’aux premiers petits bouillons et évitez l’ébullition forte. Servez très chaud, souvent sur du ghomi, une polenta géorgienne ferme. Le ghomi est un accompagnement séparé, exclu des portions et des valeurs nutritionnelles ci-dessous.
