Name: Kharcho kenari Megrelia: semur daging sapi khas Georgia
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1 kg daging sapi bagian bahu tanpa tulang, buang lemak keras berlebih dan potong dadu 3 cm; 1,8 l air, serta sedikit air mendidih tambahan bila perlu; 8 g garam halus, dibagi; 500 g bawang bombai kuning, cincang halus, sekitar 3 buah sedang; 40 g mentega tawar atau lemak sapi cair; 300 g kenari kupas, digiling halus; 15 g bawang putih kupas, diparut halus atau diulek; 5 g biji ketumbar bubuk; 3 g kelabat biru bubuk; 1 g serpihan cabai merah asap atau cabai kering asap yang diremukkan; 10 ml cuka anggur putih; 10 g daun ketumbar segar cincang untuk penyajian

Tampilan lebar Kharcho kenari Megrelia: semur daging sapi khas Georgia di atas meja bergaya pedesaan, dengan suasana sekitar yang terlihat.

Hasil6 porsi

Ukuran porsiseperenam semur; ghomi dan roti tidak termasuk

Tingkat kesulitanmenengah

Catatan pola makanmengandung kenari; bahan yang tercantum tidak mengandung gluten, tetapi periksa label dan kemungkinan kontak silang

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Kharcho kenari Megrelia: semur daging sapi khas Georgia

Kharcho kenari Megrelia berasal dari Samegrelo di Georgia bagian barat. Kharcho mencakup beragam sup dan semur Georgia; versi daerah ini kental dan kaya kenari, berbeda dari sup beras yang lebih dikenal. Daging sapi, kenari giling, bawang bombai, bawang putih, dan rempah hangat menjadi cirinya.

Daging sapi direbus dalam air hingga empuk, lalu kaldu bening yang disaring digunakan untuk melarutkan bumbu kenari. Bawang dimasak terpisah dengan mentega atau lemak sapi hingga lunak, kemudian dicampur dengan daging dan pasta kenari. Sedikit cuka di akhir menyeimbangkan rasa gurih. Jumlah kenari, jenis daging, tingkat pedas, dan rasa asam berbeda antar rumah.

Saus harus melapisi daging tetapi tetap mudah disendok. Setelah kenari masuk, panaskan hanya sampai gelembung kecil pertama muncul; jangan sampai mendidih kuat. Sajikan panas, biasanya di atas ghomi, bubur jagung Georgia yang padat. Ghomi merupakan lauk terpisah dan tidak dihitung dalam porsi atau nilai gizi.

Memasak hidangan

Bahan

Daging sapi dan kaldu

1 kgdaging sapi bagian bahu tanpa tulang, buang lemak keras berlebih dan potong dadu 3 cm
1,8 lair, serta sedikit air mendidih tambahan bila perlu
8 ggaram halus, dibagi

Bawang dan saus kenari

500 gbawang bombai kuning, cincang halus, sekitar 3 buah sedang
40 gmentega tawar atau lemak sapi cair
300 gkenari kupas, digiling halus
15 gbawang putih kupas, diparut halus atau diulek
5 gbiji ketumbar bubuk
3 gkelabat biru bubuk
1 gserpihan cabai merah asap atau cabai kering asap yang diremukkan
10 mlcuka anggur putih
10 gdaun ketumbar segar cincang untuk penyajian

Cara membuat

Siapkan daging dan bumbu segar. Potong daging menjadi kubus seragam 3 cm. Cincang bawang, parut atau ulek bawang putih. Giling kenari hingga halus, tetapi berhenti sebelum minyaknya keluar.
Rebus awal daging. Masukkan daging ke panci dan tuangi air dingin hingga terendam. Didihkan dan buang buih abu-abu yang muncul. Tiriskan, lalu bilas singkat daging dan panci untuk menghilangkan air pertama yang keruh.
Masak hingga empuk. Kembalikan daging ke panci bersih dan tuangi 1,8 l air mendidih segar. Tutup sebagian dan didihkan perlahan sekitar 100–115 menit sampai garpu mudah menembus daging. Tambahkan sedikit air mendidih bila perlu agar daging sebagian besar terendam. Simpan kaldu beningnya.
Lunakkan bawang. Saat daging dimasak, lelehkan mentega atau lemak sapi di panci berat lain dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang dan sejumput garam terukur. Tutup dan masak 18–22 menit, sesekali diaduk, sampai lunak dan keemasan pucat. Jangan sampai gosong.
Buat bumbu kenari. Campur kenari dengan bawang putih, ketumbar kering, kelabat biru, dan cabai asap. Tuangkan sekitar 250 ml kaldu hangat sedikit demi sedikit sampai menjadi pasta kental dan halus.
Satukan daging, bawang, dan pasta. Pindahkan daging empuk ke panci bawang. Aduk pasta kenari, lalu tambahkan kaldu sedikit demi sedikit sampai semur kental tetapi mudah disendok. Kaldu mungkin tersisa.
Panaskan perlahan dan koreksi rasa. Panaskan dengan api kecil sambil mengaduk bagian dasar, hanya sampai gelembung kecil pertama muncul. Jangan biarkan saus kenari mendidih kuat. Pastikan potongan daging terbesar sudah matang dan mencapai sedikitnya 71°C. Tambahkan cuka, cicipi, dan masukkan sisa garam terukur hanya jika perlu.
Diamkan dan sajikan. Diamkan 10 menit agar saus mengendap. Taburi daun ketumbar segar dan sajikan panas, secara tradisional di atas ghomi.

Kharcho kenari Megrelia

Potongan daging sapi dimasak perlahan hingga empuk, lalu dicampur dengan bawang lunak dan saus kenari kental berbumbu khas Georgia. Versi rumahan terukur dari wilayah Samegrelo ini menghasilkan enam porsi dan memakai kaldu rebusan daging untuk mengencerkan saus.

Penyajian, penyimpanan, dan pengganti

Sajikan dengan ghomi untuk hidangan tradisional Samegrelo; roti juga bisa disajikan terpisah. Lauk tidak termasuk dalam porsi atau taksiran gizi.

Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam waktu 2 jam. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali perlahan di atas kompor sambil diaduk; jika saus terlalu kental, tambahkan sedikit air atau kaldu tanpa garam. Panaskan seluruh semur hingga 74°C.

Untuk kualitas terbaik, bekukan porsi yang sudah dingin dalam wadah kedap udara hingga 3 bulan. Cairkan di kulkas dan panaskan kembali hingga 74°C. Mentega dapat diganti dengan lemak sapi, sedangkan cuka dapat diganti jus delima. Kurangi atau hilangkan cabai asap untuk rasa yang lebih ringan.

Mengatasi masalah

Jika saus terlalu kental, tambahkan kaldu panas yang disimpan sedikit demi sedikit. Jika kenari mulai mengeluarkan minyak, kecilkan api dan encerkan dengan kaldu; hindari didih kuat. Jika rasanya terasa berat, tambahkan cuka beberapa tetes sekali dan cicipi sebelum menambah garam.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Porsi: seperenam semur, tanpa ghomi atau roti
Kalori: sekitar 800 kkal
Karbohidrat: 16 g
Protein: 40 g
Lemak: 66 g
Serat: sekitar 5 g
Natrium: sekitar 650 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung kenari, alergen kacang pohon. Periksa label dan peringatan kontak silang. Bahan semur yang tercantum tidak mengandung gluten.

Pisahkan daging sapi mentah dan peralatannya dari makanan siap santap. Didihkan daging dan air sepenuhnya, lalu pertahankan didihan kecil yang stabil sampai daging empuk dan matang. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dalam waktu 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; panaskan seluruh hidangan hingga 74°C.

Sebelum disajikan

Saus kenari cokelat yang kental harus menyelimuti daging empuk dan mudah disendok di atas ghomi.
Rebus daging dalam air, gunakan kaldunya untuk mengencerkan pasta kenari, dan jangan mendidihkan saus jadi dengan kuat.