Name: Megrelische walnootkharcho: Georgische rundvleesstoofpot
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1 kg runderschouder zonder bot, harde overtollige vetdelen verwijderd en in blokjes van 3 cm gesneden; 1,8 l water, plus zo nodig wat extra kokend water; 8 g fijn zout, verdeeld; 500 g gele ui, fijngehakt, ongeveer 3 middelgrote uien; 40 g ongezouten boter of gesmolten rundvet; 300 g gepelde walnoten, fijn gemalen; 15 g knoflook, gepeld en fijn geraspt of geperst; 5 g gemalen korianderzaad; 3 g gemalen blauwe fenegriek; 1 g gerookte rode chilivlokken of verkruimelde gerookte gedroogde rode peper; 10 ml wittewijnazijn; 10 g verse korianderblaadjes, gehakt, voor erbij

Ruim beeld van Megrelische walnootkharcho: Georgische rundvleesstoofpot op een rustieke tafel, met een deel van de omgeving in beeld.

Hoeveelheid6 porties

Portiegrootteeen zesde van de stoofpot; ghomi en brood niet inbegrepen

Moeilijkheidgemiddeld

Dieetinformatiebevat walnoten; volgens de ingrediënten glutenvrij, controleer etiketten en kruisbesmetting

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Megrelische walnootkharcho: Georgische rundvleesstoofpot

Blokjes rundvlees sudderen tot ze zacht zijn en worden daarna gemengd met zachte ui en een stevige walnotensaus met Georgische specerijen. Deze afgewogen thuisversie uit Samegrelo is voor zes personen en gebruikt de heldere kookbouillon om de saus te binden.

Megrelische walnootkharcho komt uit Samegrelo in het westen van Georgië. Kharcho is de naam voor verschillende Georgische soepen en stoofgerechten. Deze regionale versie is dik en rijk aan walnoten, anders dan de bekendere soep met rijst. Rundvlees, gemalen walnoten, ui, knoflook en warme specerijen geven het gerecht zijn karakter.

Het rundvlees wordt in water gaar en zacht gekookt; de gezeefde bouillon wordt gebruikt om het walnotenmengsel los te roeren. De ui wordt apart zacht gestoofd in boter of rundvet, waarna vlees en walnotenpasta erbij gaan. Een beetje azijn maakt het rijke gerecht op het laatst frisser. De hoeveelheden walnoten, het soort vlees, de pit en het zure accent verschillen per huishouden.

De saus moet aan het vlees blijven hangen en toch met een lepel op te scheppen zijn. Verwarm de stoofpot na het toevoegen van de walnoten alleen tot de eerste zachte bubbels en laat hem niet hard koken. Serveer heet, traditioneel op ghomi, een stevige Georgische maïspap. Ghomi is een apart bijgerecht en telt niet mee in de portie of voedingsberekening.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Megrelische walnootkharcho

Rundvlees en bouillon

1 kgrunderschouder zonder bot, harde overtollige vetdelen verwijderd en in blokjes van 3 cm gesneden
1,8 lwater, plus zo nodig wat extra kokend water
8 gfijn zout, verdeeld

Ui-walnotensaus

500 ggele ui, fijngehakt, ongeveer 3 middelgrote uien
40 gongezouten boter of gesmolten rundvet
300 ggepelde walnoten, fijn gemalen
15 gknoflook, gepeld en fijn geraspt of geperst
5 ggemalen korianderzaad
3 ggemalen blauwe fenegriek
1 ggerookte rode chilivlokken of verkruimelde gerookte gedroogde rode peper
10 mlwittewijnazijn
10 gverse korianderblaadjes, gehakt, voor erbij

Bereiding

Bereid het vlees en de smaakmakers voor. Snijd het rundvlees in gelijke blokjes van 3 cm. Hak de ui fijn en rasp of pers de knoflook. Maal de walnoten fijn, maar stop voordat ze olie afgeven.
Kook het vlees kort voor. Zet het vlees in de pan onder koud water. Breng aan de kook en schep het grijze schuim eraf. Giet af en spoel vlees en pan kort om het eerste troebele water te verwijderen.
Kook tot het vlees zacht is. Doe het vlees terug in de schone pan, voeg 1,8 l vers kokend water toe en leg het deksel er half op. Laat 100–115 minuten zacht sudderen tot een vork makkelijk in het vlees glijdt. Voeg zo nodig wat kokend water toe zodat het vlees grotendeels onderstaat. Bewaar de heldere bouillon.
Stoof de ui zacht. Smelt tijdens het sudderen de boter of het rundvet in een tweede zware pan op middellaag vuur. Voeg de ui en een snuf van het afgewogen zout toe. Laat afgedekt 18–22 minuten garen en roer af en toe, tot de ui zacht en licht goudkleurig is. Laat niet verbranden.
Maak de walnotenkruiding. Meng de walnoten met knoflook, gedroogde koriander, blauwe fenegriek en gerookte peper. Roer er geleidelijk ongeveer 250 ml warme bouillon door tot een gladde, dikke pasta ontstaat.
Voeg vlees, ui en walnoten samen. Schep het zachte rundvlees bij de ui. Roer de walnotenpasta erdoor en voeg daarna beetje bij beetje bouillon toe tot de stoofpot dik maar goed opschepbaar is. Mogelijk blijft er bouillon over.
Verwarm zacht en breng op smaak. Verwarm op laag vuur en roer over de bodem tot de eerste zachte bubbels verschijnen. Laat de walnotensaus niet hard koken. Controleer dat het grootste stuk rundvlees gaar is en minstens 71 °C heeft bereikt. Roer de azijn erdoor, proef en voeg alleen zo nodig wat van het resterende afgewogen zout toe.
Laat rusten en serveer. Laat 10 minuten staan zodat de saus zich zet. Strooi er verse koriander over en serveer heet, traditioneel op ghomi.

Serveren, bewaren en vervangen

Serveer met ghomi voor een traditionele maaltijd uit Samegrelo; brood kan er ook bij. De bijgerechten zijn niet meegerekend in de porties of voedingsschatting.

Doe restjes binnen 2 uur in ondiepe, afgedekte bakjes in de koelkast. Bewaar bij 4 °C of kouder en eet binnen 3–4 dagen. Verwarm rustig in een pan en roer regelmatig. Voeg wat water of ongezouten bouillon toe als de saus dik is geworden. Verwarm de hele stoofpot tot 74 °C.

Vries afgekoelde porties voor de beste kwaliteit maximaal 3 maanden in luchtdichte bakjes in. Ontdooi in de koelkast en verwarm tot 74 °C. Boter kan worden vervangen door rundvet en azijn door granaatappelsap. Gebruik minder of geen gerookte peper voor een mildere smaak.

Problemen oplossen

Is de saus te dik, roer er dan beetje bij beetje warme bewaarde bouillon door. Beginnen de walnoten olie af te geven, zet het vuur lager en verdun met bouillon; laat de saus niet hard koken. Is de smaak te zwaar, voeg dan azijn druppelsgewijs toe en proef voordat je extra zout toevoegt.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: een zesde van de stoofpot, zonder ghomi of brood
Calorieën: ongeveer 800 kcal
Koolhydraten: 16 g
Eiwit: 40 g
Vet: 66 g
Vezels: ongeveer 5 g
Natrium: ongeveer 650 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten, een allergeen uit de boomnotenfamilie. Controleer etiketten en waarschuwingen voor kruisbesmetting. De genoemde stoofpot bevat geen ingrediënten met gluten.

Houd rauw rundvlees en het gebruikte keukengerei gescheiden van kant-en-klaar voedsel. Breng vlees en water aan de kook en laat daarna gelijkmatig zacht sudderen tot het vlees mals en gaar is. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes en bewaar ze bij maximaal 4 °C; verwarm de hele stoofpot opnieuw tot 74 °C.

Voor het serveren

De dikke bruine walnotensaus hoort het zachte rundvlees te omhullen en moet goed op ghomi te scheppen zijn.
Kook het vlees in water, gebruik die bouillon om de walnotenpasta los te roeren en laat de saus niet hard koken.