Acerca de Jarcho mingreliano con nueces: estofado georgiano de ternera
Los dados de ternera se cuecen a fuego lento hasta quedar tiernos y luego se mezclan con cebolla pochada y una salsa espesa de nueces y especias georgianas. Esta versión casera, con cantidades precisas, sirve a seis personas y utiliza el caldo de cocción para ligar la salsa.
El jarcho mingreliano procede de Samegrelo, en el oeste de Georgia. Jarcho puede referirse a varias sopas y estofados georgianos; esta versión regional es espesa y abundante en nueces, a diferencia de la sopa más conocida que lleva arroz. La ternera, las nueces molidas, la cebolla, el ajo y las especias cálidas le dan su carácter.
La carne se cuece en agua hasta quedar tierna y el caldo colado se aprovecha para diluir la mezcla de nueces. La cebolla se ablanda aparte con mantequilla o sebo de ternera antes de incorporar la carne y la pasta de nueces. Un poco de vinagre al final equilibra la riqueza del plato. Las proporciones de nueces, el tipo de carne, el picante y el punto ácido varían entre hogares.
La salsa debe cubrir la carne y quedar lo bastante fluida para servirse con cuchara. Después de añadir las nueces, caliéntela solo hasta que aparezcan las primeras burbujas suaves; evite un hervor fuerte. Sírvala caliente, normalmente sobre ghomi, una preparación georgiana firme de harina de maíz. El ghomi es un acompañamiento aparte y no se cuenta en las raciones ni en los valores nutricionales.
