Name: Megrelski orah-harčo (govedina u sosu od oraha i dimljene paprike)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 500 g umereno prošaranog goveđeg vrata, odstranjen višak spoljne masnoće i isečen na kocke od 3 cm; Ukupno 3.000 ml vode: 1.000 ml za prvo kratko kuvanje, zatim 2.000 ml sveže ključale vode za čorbu; 400 g žutog luka, sitno iseckanog; 50 g neslanog putera; 250 g očišćenih oraha, fino samlevenih; 4 čena belog luka (oko 12 g), sitno narendana; 2 male suve dimljene crvene paprike (oko 6 g), bez peteljki i većine semenki, fino samlevene; birajte blage i prilagodite ljutinu; 2 g mlevenog korijandera; 1 g mlevenog plavog piskavca (ucxo suneli); 6 g sitne soli, podeljene i prilagođene slanosti čorbe; 5 ml običnog belog sirćeta, kratko prokuvanog pre dodavanja

Široka zemljana činija govedine u sosu od dimljenih oraha na tamnom drvenom stolu.

Količina4 obilne porcije

Aktivna pripremaoko 20 minuta

Kuvanjeoko 100 minuta, uglavnom tiho kuvanje govedine

Pasivno vremenema

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Megrelski orah-harčo (govedina u sosu od oraha i dimljene paprike)

### ხარჩო ნიგვზით მეგრული

Megrelski orah-harčo je gusto jelo od govedine iz Samegrela, različito od gruzijske supe harčo s pirinčem i bistrom čorbom. Njegov prepoznatljiv sos pravi se od sitno samlevenih oraha, belog luka, dimljene crvene paprike i začina, razređuje goveđom čorbom i završava sirćetom ili sokom od nara.

Ova kućna mera za četiri obilne porcije prati granu s govedinom i orasima: goveđi vrat se kuva u svežoj čorbi, luk se polako omekšava na puteru, a pasta od oraha zgusne jelo. Udeo oraha je izdašan, pa gotov sos treba da bude gust i da oblaže kašiku. Gomi je tradicionalni prilog, ali nije uračunat u recept ni nutritivne vrednosti.

Dimljena paprika, suvi korijander i plavi piskavac daju začinskom sosu regionalni karakter. Slatka paprika i kukuruzno brašno pripadaju drugim tumačenjima i ovde se ne koriste. Kad dodate orah, zagrevajte sos samo kratko da ostane gladak, a ne mastan i razdvojen.

Priprema jela

Sastojci

Megrelski orah-harčo (govedina u sosu od oraha i dimljene paprike)

Govedina i čorba

500 gumereno prošaranog goveđeg vrata, odstranjen višak spoljne masnoće i isečen na kocke od 3 cm
Ukupno 3.000 ml vode: 1.000 ml za prvo kratko kuvanje, zatim 2.000 ml sveže ključale vode za čorbu

Osnova od luka

400 gžutog luka, sitno iseckanog
50 gneslanog putera

Začini s orasima

250 gočišćenih oraha, fino samlevenih
4čena belog luka (oko 12 g), sitno narendana
2male suve dimljene crvene paprike (oko 6 g), bez peteljki i većine semenki, fino samlevene; birajte blage i prilagodite ljutinu
2 gmlevenog korijandera
1 gmlevenog plavog piskavca (ucxo suneli)
6 gsitne soli, podeljene i prilagođene slanosti čorbe

Kisela završnica

5 mlobičnog belog sirćeta, kratko prokuvanog pre dodavanja

Priprema

Kratko prokuvajte govedinu. U velikoj šerpi zagrejte 1.000 ml vode do ključanja. Dodajte govedinu, ponovo pustite da provri i skidajte penu 5 minuta. Ocedite meso, operite šerpu i prospite prvu vodu; nemojte ispirati meso pod mlazom vode.
Kuvajte dok ne omekša. Vratite govedinu u čistu šerpu i dodajte 2.000 ml sveže ključale vode i deo izmerene soli. Ponovo pustite da provri, zatim poklopite delimično i tiho kuvajte dok najveće kocke ne omekšaju, oko 75–90 minuta. Izmerite sredinu najveće cele kocke: treba da dostigne najmanje 63°C i ostane na toj temperaturi najmanje 3 minuta pre služenja. Kuvajte i dalje dok meso ne bude mekano na viljušku; sačuvajte čorbu.
Omekšajte luk. Dok se govedina kuva, otopite puter u poklopljenoj šerpi s teškim dnom na tihoj vatri. Dodajte luk i uz povremeno mešanje kuvajte dok ne postane veoma mekan i bledo zlatan, oko 20–25 minuta. Nemojte ga jako pržiti.
Napravite orah-pastu. Fino sameljite orahe s belim lukom, dimljenom paprikom, korijanderom, plavim piskavcem i preostalom solju. Postepeno umešajte 400–500 ml vrele sačuvane čorbe da dobijete gladak sos koji može da se sipa. Ostatak čorbe sačuvajte za podešavanje gustine.
Dovršite harčo. Spojite omekšalu govedinu i luk u šerpi s teškim dnom. Umešajte orah-sos i dovoljno čorbe da dobijete gust sos koji oblaže meso. Lagano zagrevajte uz mešanje samo dok se ne pojave prvi mehurići; nemojte dugo kuvati. U maloj šerpici kratko prokuvajte sirće, umešajte ga, isključite vatru i probajte da prilagodite so i ljutinu.
Ostavite da odstoji i poslužite. Ostavite jelo 5 minuta, pa ga poslužite vrelo u plitkim činijama. Ponudite gomi kao tradicionalni prilog iz Samegrela; ne ulazi u ovaj recept.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

Isecite govedinu na jednake kocke od 3 cm i posle kratkog prvog kuvanja kuvajte je u svežoj vodi; jako ključanje može da je stvrdne i zamuti čorbu.
Orahe sameljite veoma fino i vrelu čorbu dodajte postepeno, da pre dodavanja u šerpu dobijete glatku pastu.
Kada umešate orahe, stalno mešajte i sklonite s vatre čim se pojave prvi mehurići. Dugotrajno jako kuvanje može da razdvoji orahovo ulje.

Praktične napomene

Ako je čorba slana ili se više redukovala, dodajte je u orahe postepeno i po potrebi gustinu prilagodite vrelom vodom. Cilj je gust sos koji oblaže kašiku.
Uklonite peteljke i većinu semenki dimljene paprike za zaokruženu ljutinu. Ako ne znate koliko je jaka, stavite manje; jelo treba da bude pikantno, ali ne grubo ljuto.
Ostatke ohladite u plitkim posudama i vratite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte poklopljeno na 4°C ili niže 3–4 dana. Lagano podgrejte dok sredina ne dostigne 74°C; razredite kašikom vode ili čorbe i ne dozvolite da sos jako vri.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Približno za četvrtinu šerpe, uz svih 6 g soli:

Energija: oko 840 kcal.
Ugljeni hidrati: oko 20 g.
Proteini: oko 33 g.
Masti: oko 74 g.
Vlakna: oko 7 g.
Natrijum: oko 700 mg.
Osnova: cela količina se procenjuje na oko 3.370 kcal, 80 g ugljenih hidrata, 132 g proteina, 294 g masti, 28 g vlakana i 2.800 mg natrijuma; podeljeno na četiri i zaokruženo. Uračunati su prošaran sirov goveđi vrat, orasi, luk, puter i navedeni začini. Na vrednosti utiču masnoća mesa, sastav oraha, so zadržana u čorbi i veličina porcije; za precizniju procenu pogledajte deklaracije.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži orahe (jezgrasto voće) i mleko iz putera. Sirovu govedinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke, pribor i radne površine nakon rukovanja. Najveća cela kocka treba da dostigne najmanje 63°C i da odstoji 3 minuta; zatim nastavite tiho kuvanje dok ne omekša. Ostatke stavite u plitke posude i ohladite u roku od 2 sata, čuvajte na 4°C ili niže 3–4 dana i podgrejte do 74°C u celoj količini.

Posluživanje

Orah-sos treba da bude gust, gladak i sjajan; oblaže meke komade govedine i ne odvaja se u sloj ulja.
Poslužite vrelo. Gomi je tradicionalni par iz Samegrela i ublažava ljutinu dimljene paprike; nije uračunat u ovaj recept.