Name: Megrelische walnootkharcho (rundvlees in gerookte walnotensaus)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g riblappen, overtollig buitenvet verwijderd en in blokjes van 3 cm gesneden; In totaal 3.000 ml water: 1.000 ml voor het eerste korte kookmoment en daarna 2.000 ml vers kokend water voor de bouillon; 400 g gele uien, fijngesneden; 50 g ongezouten boter; 250 g gepelde walnoten, fijn gemalen; 4 teentjes knoflook (ongeveer 12 g), fijn geraspt; 2 kleine gedroogde gerookte rode pepers (ongeveer 6 g), steeltjes en de meeste zaadjes verwijderd en fijn gemalen; kies milde pepers en pas de pittigheid aan; 2 g gemalen koriander; 1 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli); 6 g fijn zout, verdeeld en afgestemd op de zoute bouillon; 5 ml gewone witte azijn, voor gebruik kort aan de kook gebracht

Een brede aardewerken kom met rundvlees in gerookte walnotensaus op een donkere houten tafel.

Opbrengst4 ruime porties

Voorbereidingongeveer 20 minuten

Bereidingongeveer 100 minuten, grotendeels zacht garen van het rundvlees

Rusttijdgeen

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Megrelische walnootkharcho (rundvlees in gerookte walnotensaus)

### ხარჩო ნიგვზით მეგრული

Megrelische walnootkharcho is een dikke rundvleesschotel uit Samegrelo. Ze verschilt van de rijst- en bouillonsoep kharcho die elders in Georgië voorkomt. De kenmerkende saus bestaat uit fijn gemalen walnoten, knoflook, gerookte rode peper en specerijen, aangelengd met runderbouillon en op smaak gebracht met azijn of granaatappel.

Deze huiselijke versie is voor vier ruime porties. Riblappen garen zacht in verse bouillon, ui wordt in boter zacht gestoofd en een walnotenpasta bindt de saus. Door de royale hoeveelheid walnoten hoort de saus dik te zijn en aan een lepel en het vlees te blijven hangen. Ghomi, de traditionele maïspap uit Samegrelo, is een apart bijgerecht en zit niet in het recept of de voedingsberekening.

Gerookte peper, gemalen koriander en blauwe fenegriek geven de regionale smaak. Paprika en maïsmeel horen bij andere interpretaties en worden hier niet gebruikt. Verwarm de walnotensaus na het toevoegen slechts kort, zodat de olie niet uit de saus loopt.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Megrelische walnootkharcho (rundvlees in gerookte walnotensaus)

Rundvlees en bouillon

500 griblappen, overtollig buitenvet verwijderd en in blokjes van 3 cm gesneden
In totaal 3.000 ml water: 1.000 ml voor het eerste korte kookmoment en daarna 2.000 ml vers kokend water voor de bouillon

Uienbasis

400 ggele uien, fijngesneden
50 gongezouten boter

Walnotenkruiding

250 ggepelde walnoten, fijn gemalen
4teentjes knoflook (ongeveer 12 g), fijn geraspt
2kleine gedroogde gerookte rode pepers (ongeveer 6 g), steeltjes en de meeste zaadjes verwijderd en fijn gemalen; kies milde pepers en pas de pittigheid aan
2 ggemalen koriander
1 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli)
6 gfijn zout, verdeeld en afgestemd op de zoute bouillon

Zure afwerking

5 mlgewone witte azijn, voor gebruik kort aan de kook gebracht

Bereiding

Kook het vlees kort voor. Breng 1.000 ml water in een grote pan aan de kook. Voeg het rundvlees toe, breng opnieuw aan de kook en schep 5 minuten het schuim af. Giet het vlees af, was de pan en gooi het eerste water weg. Spoel rauw vlees niet af onder stromend water.
Laat garen tot het zacht is. Doe het vlees terug in de schone pan en voeg 2.000 ml vers kokend water en ongeveer een derde van het afgemeten zout toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met het deksel op een kier ongeveer 75–90 minuten zacht garen, tot een vork gemakkelijk in de grootste blokjes glijdt. Meet het midden van een groot heel stuk: het moet minstens 63°C bereiken en minimaal 3 minuten op of boven die temperatuur blijven. Gaar daarna verder tot het vlees mals is. Houd het vlees onder de bouillon en bewaar het kookvocht.
Stoof de ui zacht. Smelt ondertussen de boter in een zware pan met deksel op laag vuur. Voeg de ui toe en stoof met het deksel erop 20–25 minuten; roer af en toe tot de ui zeer zacht en licht goudkleurig is. Laat haar niet donker kleuren.
Maak de walnotenpasta. Maal de walnoten fijn met knoflook, gerookte peper, koriander, blauwe fenegriek en het resterende zout. Roer geleidelijk 400–500 ml hete bouillon erdoor tot een gladde, schenkbare saus ontstaat. Bewaar de rest van de bouillon om de dikte bij te stellen.
Maak de kharcho af. Doe het malse vlees en de ui samen in een zware pan. Roer de walnotensaus en genoeg bouillon erdoor zodat een dikke saus het vlees bedekt. Verwarm zachtjes en roer tot de eerste belletjes verschijnen; laat niet lang koken. Breng de azijn in een klein pannetje kort aan de kook, roer door de kharcho en zet het vuur uit. Proef en pas zout en pittigheid aan.
Laat rusten en serveer. Laat 5 minuten staan en serveer heet in ondiepe kommen. Geef ghomi er eventueel apart bij als traditionele begeleider uit Samegrelo; het is geen onderdeel van dit recept.

Tips voor een goed resultaat

Snijd het vlees in gelijke blokjes van 3 cm, kook het kort voor en laat het daarna in vers water zacht garen. Hard koken kan het vlees taai maken en de bouillon troebel.
Maal de walnoten zeer fijn en roer er geleidelijk hete bouillon door tot een gladde pasta voordat die de pan in gaat.
Roer na het toevoegen van de walnotensaus rustig door en stop met verwarmen zodra de eerste belletjes verschijnen. Lang en hard koken kan de walnootolie laten scheiden.

Praktische aanwijzingen

Is de bouillon zout of sterker ingekookt dan verwacht, gebruik er dan weinig van voor de walnoten en verdun zo nodig met heet water. De saus moet dik zijn en aan een lepel blijven hangen.
Verwijder de steeltjes en de meeste zaadjes van de gerookte pepers voor een rondere pittigheid. Gebruik minder als je de sterkte niet kent.
Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast. Bewaar bij 4°C of kouder en eet binnen 3–4 dagen op. Verwarm voorzichtig tot 74°C in het midden; voeg eventueel wat water of bouillon toe en laat de saus niet hard koken.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Geschat voor een kwart van de pan, inclusief alle 6 g zout:

Energie: ongeveer 840 kcal.
Koolhydraten: ongeveer 20 g.
Eiwit: ongeveer 33 g.
Vet: ongeveer 74 g.
Vezels: ongeveer 7 g.
Natrium: ongeveer 700 mg.
Rekenbasis: de hele pan bevat naar schatting 3.370 kcal, 80 g koolhydraten, 132 g eiwit, 294 g vet, 28 g vezels en 2.800 mg natrium; gedeeld door vier en afgerond. De berekening omvat rauwe riblappen met matige marmering, walnoten, ui, boter en de genoemde smaakmakers. Het vetgehalte van het vlees, de samenstelling van de walnoten, achtergebleven zout in de bouillon en de portiegrootte beïnvloeden de waarden; raadpleeg de productetiketten voor een nauwkeuriger schatting.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten (noten) en melk uit boter. Houd rauw rundvlees weg van voedsel dat klaar is om te eten en reinig handen, gereedschap en werkbladen na aanraken. Het midden van het grootste hele stuk moet minstens 63°C bereiken en 3 minuten rusten; laat het vlees daarna verder zacht garen. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast, bewaar ze bij maximaal 4°C gedurende 3–4 dagen en verwarm volledig tot 74°C.

Serveren en eindresultaat

De walnotensaus hoort dik, glad en glanzend te zijn en de malse stukken rundvlees te bedekken zonder dat er een laag olie afscheidt.
Serveer dampend heet. Ghomi is de traditionele Samegrelo-begeleider en tempert de gerookte peper, maar is niet meegerekend.