Name: RICETTA 160
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g di cappello del prete moderatamente marezzato, privato solo del grasso esterno in eccesso e tagliato a cubi di 3 cm; 3.000 ml d’acqua in totale: 1.000 ml per il primo breve bollore e poi 2.000 ml d’acqua fresca bollente per il brodo; 400 g di cipolle gialle, tritate finemente; 50 g di burro non salato; 250 g di gherigli di noce, macinati finemente; 4 spicchi d’aglio (circa 12 g), grattugiati fini; 2 piccoli peperoni rossi affumicati ed essiccati (circa 6 g), privati del gambo e della maggior parte dei semi, macinati finemente; scegli peperoni delicati e regola la piccantezza; 2 g di coriandolo macinato; 1 g di fieno greco blu macinato (utskho suneli); 6 g di sale fino, da dividere e regolare in base alla sapidità del brodo; 5 ml di aceto bianco, portato brevemente a ebollizione prima di aggiungerlo

Un’ampia ciotola di terracotta con manzo in salsa affumicata di noci su un tavolo di legno scuro.

Dosi4 porzioni abbondanti

Preparazione attivacirca 20 minuti

Cotturacirca 100 minuti, soprattutto per ammorbidire il manzo a fuoco lento

Riposonessuno

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Il piatto

Informazioni RICETTA 160

Il kharcho megrelo alle noci è uno stufato denso di manzo del Samegrelo, diverso dalla zuppa georgiana kharcho con riso e brodo. La sua salsa tipica si prepara con noci macinate finemente, aglio, peperone rosso affumicato e spezie; si allunga con brodo di manzo e si completa con aceto o succo di melagrana.

Questa versione casalinga per quattro porzioni abbondanti segue la variante con manzo e noci: il cappello del prete cuoce piano in un brodo fresco, le cipolle si ammorbidiscono nel burro e la pasta di noci rende denso il piatto. La quantità di noci è generosa, quindi la salsa deve risultare corposa e velare il cucchiaio. Il ghomi è un accompagnamento tradizionale, ma non è incluso nella ricetta né nel calcolo nutrizionale.

Il peperone affumicato, il coriandolo secco e il fieno greco blu danno al condimento il suo carattere regionale. Il peperone dolce e la farina di mais appartengono ad altre interpretazioni e qui non si usano. Dopo aver aggiunto le noci, fai sobbollire la salsa solo brevemente: deve restare liscia, senza diventare oleosa o separarsi.

Prepara il piatto

Ingredienti

Manzo e brodo

500 gdi cappello del prete moderatamente marezzato, privato solo del grasso esterno in eccesso e tagliato a cubi di 3 cm
3.000 mld’acqua in totale: 1.000 ml per il primo breve bollore e poi 2.000 ml d’acqua fresca bollente per il brodo

Base di cipolle

400 gdi cipolle gialle, tritate finemente
50 gdi burro non salato

Condimento alle noci

250 gdi gherigli di noce, macinati finemente
4spicchi d’aglio (circa 12 g), grattugiati fini
2piccoli peperoni rossi affumicati ed essiccati (circa 6 g), privati del gambo e della maggior parte dei semi, macinati finemente; scegli peperoni delicati e regola la piccantezza
2 gdi coriandolo macinato
1 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
6 gdi sale fino, da dividere e regolare in base alla sapidità del brodo

Nota acida finale

5 mldi aceto bianco, portato brevemente a ebollizione prima di aggiungerlo

Procedimento

Fai bollire brevemente il manzo. Porta a ebollizione 1.000 ml d’acqua in una pentola grande. Aggiungi la carne, falla tornare a bollore e schiuma per 5 minuti. Scola il manzo, lava la pentola e butta la prima acqua; non sciacquare la carne sotto l’acqua corrente.
Cuoci finché è tenero. Rimetti la carne nella pentola pulita con 2.000 ml d’acqua fresca bollente e una parte del sale misurato. Riporta a ebollizione, poi copri parzialmente e fai sobbollire finché i cubi più grandi sono teneri, circa 75–90 minuti. Controlla il centro di un pezzo grande e integro: deve raggiungere almeno 63°C e restare a quella temperatura per almeno 3 minuti prima di servire. Prosegui poi la cottura dolce finché è tenero alla forchetta; conserva il brodo.
Ammorbidisci le cipolle. Mentre il manzo cuoce, sciogli il burro in una casseruola pesante coperta a fuoco basso. Aggiungi le cipolle e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché sono molto morbide e appena dorate, circa 20–25 minuti. Non farle scurire troppo.
Prepara la pasta di noci. Macina finemente le noci con aglio, peperone affumicato, coriandolo, fieno greco blu e il sale rimasto. Incorpora gradualmente 400–500 ml di brodo caldo tenuto da parte per ottenere una salsa liscia e fluida. Conserva il brodo restante per regolare la densità.
Completa il kharcho. Riunisci il manzo tenero e le cipolle in una pentola pesante. Incorpora la salsa di noci e abbastanza brodo per ottenere una salsa densa che ricopra la carne. Scalda dolcemente, mescolando, solo finché appaiono le prime bolle; non far bollire a lungo. Fai bollire brevemente l’aceto in un pentolino, aggiungilo, spegni il fuoco e assaggia per regolare sale e piccantezza.
Lascia riposare e servi. Lascia riposare lo stufato per 5 minuti, poi servilo bollente in ciotole basse. Offri il ghomi come accompagnamento tradizionale del Samegrelo; resta separato da questa ricetta.

Kharcho megrelo alle noci (manzo in salsa di noci e peperone affumicato)

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Consigli per un buon risultato

Taglia il manzo in cubi regolari di 3 cm e cuocilo in acqua fresca dopo aver eliminato il primo breve bollore; un’ebollizione vivace può indurire la carne e intorbidire il brodo.
Macina le noci molto finemente e aggiungi gradualmente il brodo caldo, così otterrai una pasta liscia prima di unirla alla pentola.
Dopo aver aggiunto la salsa di noci, mescola regolarmente e spegni appena compaiono le prime bolle. Un’ebollizione lunga e forte può far separare l’olio delle noci.

Note pratiche

Se il brodo è salato o si è ridotto molto, aggiungilo poco per volta alle noci e regola la salsa con acqua calda. Deve restare densa e velare il cucchiaio.
Elimina i gambi e la maggior parte dei semi dei peperoni affumicati per un piccante equilibrato. Se non conosci la loro forza, usane meno; il piatto deve essere vivace ma non aggressivo.
Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, in contenitori bassi. Conserva coperto a 4°C o meno per 3–4 giorni. Riscalda dolcemente fino a 74°C al centro, allungando con poca acqua o brodo; evita un bollore forte.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Valori approssimativi per un quarto della pentola, con tutti i 6 g di sale:

Energia: circa 840 kcal.
Carboidrati: circa 20 g.
Proteine: circa 33 g.
Grassi: circa 74 g.
Fibre: circa 7 g.
Sodio: circa 700 mg.
Base di calcolo: l’intera ricetta apporta circa 3.370 kcal, 80 g di carboidrati, 132 g di proteine, 294 g di grassi, 28 g di fibre e 2.800 mg di sodio; valori divisi per quattro e arrotondati. Sono inclusi cappello del prete crudo moderatamente marezzato, noci, cipolla, burro e i condimenti indicati. La marezzatura, la composizione delle noci, il sale rimasto nel brodo e la dimensione delle porzioni cambiano i valori; le etichette offrono una stima più precisa.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene noci (frutta a guscio) e latte dal burro. Tieni il manzo crudo separato dagli alimenti pronti e lava mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato. Il centro del cubo integro più grande deve raggiungere almeno 63°C e restarvi per 3 minuti; prosegui poi la cottura dolce finché la carne è tenera. Raffredda gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, conservali a 4°C o meno per 3–4 giorni e riscaldali a 74°C in tutta la preparazione.

Servizio e finitura

La salsa di noci deve essere densa, liscia e lucida; ricopre i pezzi teneri di manzo senza separarsi in uno strato d’olio.
Servi bollente. Il ghomi è l’abbinamento tradizionale del Samegrelo e bilancia il peperone affumicato; non è incluso qui.