Name: Megrelské charcho s vlašskými ořechy (hovězí v ořechové omáčce s uzenou paprikou)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 500 g hovězí kližky, zbavené přebytečného vnějšího tuku a nakrájené na kostky o velikosti 3 cm; Celkem 3 000 ml vody: 1 000 ml na první krátké povaření a poté 2 000 ml čerstvě vroucí vody na vývar; 400 g žluté cibule, najemno nasekané; 50 g nesoleného másla; 250 g vyloupaných vlašských ořechů, najemno umletých; 4 stroužky česneku (asi 12 g), najemno nastrouhané; 2 malé sušené uzené červené papričky (asi 6 g), bez stopek a většiny semínek, najemno umleté; zvolte mírné papričky a upravte pálivost; 2 g mletého koriandru; 1 g mleté modré pískavice řecké seno (utskho suneli); 6 g jemné soli, přidávané postupně podle slanosti vývaru; 5 ml běžného bílého octa, před přidáním krátce povařeného

Široká kameninová mísa s hovězím v uzené ořechové omáčce na tmavém dřevěném stole.

Výtěžnost4 vydatné porce

Přípravaasi 20 minut

Vařeníasi 100 minut, převážně pozvolné změknutí hovězího

Odpočinekžádný

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Megrelské charcho s vlašskými ořechy (hovězí v ořechové omáčce s uzenou paprikou)

### ხარჩო ნიგვზით მეგრული

Megrelské charcho s vlašskými ořechy je hustý hovězí pokrm z oblasti Samegrelo. Liší se od polévkového charcho s rýží a vývarem, které se vaří v jiných částech Gruzie. Typickou omáčku tvoří najemno mleté vlašské ořechy, česnek, uzená červená paprika a koření; ředí se hovězím vývarem a dochucuje octem nebo granátovým jablkem.

Tato domácí verze vystačí na 4 vydatné porce. Hovězí kližka se zvolna vaří v čerstvém vývaru, cibule změkne na másle a ořechová pasta omáčku zahustí. Ořechů je hodně, proto má být omáčka hustá a obalovat maso. Ghomi, tradiční kukuřičná kaše ze Samegrela, je samostatná příloha a není součástí receptu ani výživových hodnot.

Uzená paprika, mletý koriandr a modré pískavice řecké seno dodávají pokrmu regionální charakter. V této verzi se nepoužívá paprika ani kukuřičná mouka, které patří do jiných variant. Po přidání ořechové omáčky ji zahřívejte jen krátce, aby se neoddělil olej.

Příprava pokrmu

Suroviny

Megrelské charcho s vlašskými ořechy (hovězí v ořechové omáčce s uzenou paprikou)

Hovězí a vývar

500 ghovězí kližky, zbavené přebytečného vnějšího tuku a nakrájené na kostky o velikosti 3 cm
Celkem 3 000 ml vody: 1 000 ml na první krátké povaření a poté 2 000 ml čerstvě vroucí vody na vývar

Cibulový základ

400 gžluté cibule, najemno nasekané
50 gnesoleného másla

Ořechové koření

250 gvyloupaných vlašských ořechů, najemno umletých
4stroužky česneku (asi 12 g), najemno nastrouhané
2malé sušené uzené červené papričky (asi 6 g), bez stopek a většiny semínek, najemno umleté; zvolte mírné papričky a upravte pálivost
2 gmletého koriandru
1 gmleté modré pískavice řecké seno (utskho suneli)
6 gjemné soli, přidávané postupně podle slanosti vývaru

Kyselé zakončení

5 mlběžného bílého octa, před přidáním krátce povařeného

Postup

Hovězí krátce povařte. Ve velkém hrnci přiveďte k varu 1 000 ml vody. Přidejte maso, znovu přiveďte k varu a 5 minut sbírejte pěnu. Maso sceďte, hrnec umyjte a první vodu vylijte. Syrové maso neoplachujte pod tekoucí vodou.
Vařte doměkka. Maso vraťte do čistého hrnce, přilijte 2 000 ml čerstvě vroucí vody a přidejte asi třetinu odměřené soli. Přiveďte k varu, částečně přiklopte a zvolna vařte asi 75–90 minut, dokud do největších kostek snadno nepronikne vidlička. Teploměrem zkontrolujte střed velkého celého kusu: musí dosáhnout alespoň 63°C a zůstat na této teplotě nebo výše nejméně 3 minuty. Poté pokračujte ve vaření, dokud maso nezměkne. Maso udržujte ponořené a vývar si ponechte.
Změkčete cibuli. Zatímco se vaří maso, rozpusťte máslo v těžkém hrnci s poklicí na mírném ohni. Přidejte cibuli a pod poklicí ji za občasného míchání duste 20–25 minut, až bude velmi měkká a světle zlatá. Nenechte ji výrazně zhnědnout.
Připravte ořechovou pastu. Najemno umelte ořechy s česnekem, uzenou paprikou, koriandrem, modrou pískavicí a zbylou solí. Postupně vmíchejte 400–500 ml horkého vývaru, až vznikne hladká, tekutá omáčka. Část vývaru ponechte na úpravu hustoty.
Dokončete charcho. Měkké hovězí spojte s cibulí v těžkém hrnci. Vmíchejte ořechovou omáčku a tolik vývaru, aby hustá omáčka obalila maso. Za stálého míchání zvolna zahřívejte jen do prvních bublinek; dlouho nevařte. V malém kastrůlku krátce povařte ocet, vmíchejte ho a vypněte oheň. Ochutnejte a upravte sůl i pálivost.
Nechte odpočinout a podávejte. Nechte 5 minut stát a podávejte horké v mělkých miskách. Ghomi můžete nabídnout zvlášť jako tradiční přílohu ze Samegrela; není součástí receptu.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

Hovězí nakrájejte na stejnoměrné kostky o velikosti 3 cm, krátce povařte a pak zvolna vařte v čerstvé vodě. Prudký var může maso zpevnit a zakalit vývar.
Ořechy umelte velmi najemno a postupně do nich vmíchejte horký vývar, aby vznikla hladká pasta.
Po přidání ořechové omáčky míchejte a přestaňte zahřívat, jakmile se objeví první bublinky. Dlouhý prudký var může oddělit ořechový olej.

Praktické rady

Pokud je vývar slaný nebo se příliš odpařil, přidávejte ho k ořechům opatrně; hustotu případně upravte horkou vodou. Omáčka má být hustá a držet na lžíci.
Odstraňte stopky a většinu semínek uzených papriček, aby byla pálivost vyvážená. Neznáte-li jejich sílu, začněte s menším množstvím.
Zbytky do 2 hodin uložte do mělkých nádob a zchlaďte. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. Jemně zahřejte na 74°C uprostřed; podle potřeby přidejte trochu vody nebo vývaru a omáčku prudce nevařte.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Přibližně na čtvrtinu hrnce, včetně všech 6 g soli:

Energie: asi 840 kcal.
Sacharidy: asi 20 g.
Bílkoviny: asi 33 g.
Tuky: asi 74 g.
Vláknina: asi 7 g.
Sodík: asi 700 mg.
Základ výpočtu: celý hrnec má odhadem 3 370 kcal, 80 g sacharidů, 132 g bílkovin, 294 g tuku, 28 g vlákniny a 2 800 mg sodíku; hodnoty jsou vydělené čtyřmi a zaokrouhlené. Započítána je syrová středně prorostlá hovězí kližka, vlašské ořechy, cibule, máslo a uvedené koření. Skutečné hodnoty ovlivní tuk v mase, složení ořechů, sůl ve vývaru a velikost porce; přesnější údaje najdete na etiketách výrobků.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vlašské ořechy (skořápkové plody) a mléko z másla. Syrové hovězí oddělte od potravin určených k přímé spotřebě; po manipulaci umyjte ruce, náčiní a plochy. Střed největšího celého kusu musí dosáhnout alespoň 63°C a 3 minuty odpočívat; potom pokračujte v mírném vaření do změknutí. Zbytky do 2 hodin uložte do mělkých nádob, uchovávejte při nejvýše 4°C po dobu 3–4 dnů a prohřejte na 74°C v celém objemu.

Podávání a výsledná konzistence

Ořechová omáčka má být hustá, hladká a lesklá, obalovat měkké kousky hovězího a nemá se oddělovat do loužičky oleje.
Podávejte velmi horké. Ghomi je tradiční příloha ze Samegrela a vyvažuje ostrost uzené papriky, ale není započítáno v receptu.

O pokrmu Megrelské charcho s vlašskými ořechy (hovězí v ořechové omáčce s uzenou paprikou)

Suroviny

Hovězí a vývar

Cibulový základ

Ořechové koření

Kyselé zakončení

Postup

Tipy pro úspěch

Praktické rady

Odhad výživových hodnot na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání a výsledná konzistence

Další gruzínská jídla

Rachanské chavici (pokrm ze zbytků přepuštěného másla)

Imeretský lilek s vlašskými ořechy

Gruzínský čerstvý sýr v nálevu v imeretském stylu