Acasă›Lumea gastronomiei›Mâncăruri naționale georgiene›REȚETA 160
Georgia · Samegrelo

REȚETA 160

Prepară kharcho megrelian cu vită fragedă, nuci măcinate fin, ardei roșu afumat și o scurtă notă de oțet.

Rețetă georgiană de casăpreparat georgian
Distribuie
Un vas larg de lut cu kharcho de vită în sos de nucă afumată, așezat pe o masă de lemn închis.
Randament4 porții generoase
Pregătireaproximativ 20 de minute
Gătireaproximativ 100 de minute, în principal pentru fierberea lentă a cărnii
Timp pasivniciunul
Mergi la rețetă ↓
Preparatul

Despre preparat REȚETA 160

Kharcho megrelian cu nucă este un preparat dens de vită din Samegrelo, diferit de supa kharcho cu orez și zeamă întâlnită în alte regiuni ale Georgiei. Sosul său caracteristic se face din nuci măcinate fin, usturoi, ardei roșu afumat și mirodenii, se subțiază cu supă de vită și se echilibrează cu oțet sau rodie.

Această versiune de casă oferă 4 porții generoase. Spata de vită fierbe domol în lichid proaspăt, ceapa se înmoaie în unt, iar pasta de nucă îngroașă sosul. Proporția mare de nuci face ca sosul final să fie dens și să îmbrace carnea. Ghomi, terciul tradițional de porumb din Samegrelo, este o garnitură separată și nu intră în rețetă sau în calculul nutrițional.

Ardeiul afumat, coriandrul măcinat și schinduful albastru dau nota regională. Ardeiul gras și făina de porumb aparțin altor variante și nu se folosesc aici. După ce adaugi sosul de nucă, încălzește-l doar puțin, ca să nu se separe uleiul.

Prepararea felului

Ingrediente

Vită și supă

  • 500 gspată de vită, cu excesul de grăsime exterioară îndepărtat și tăiată în cuburi de 3 cm
  • În total 3.000 ml de apă: 1.000 ml pentru prima fierbere scurtă, apoi 2.000 ml apă proaspătă clocotită pentru supă

Baza de ceapă

  • 400 gceapă galbenă, tocată fin
  • 50 gunt nesărat

Amestecul de nucă și condimente

  • 250 gmiez de nucă, măcinat fin
  • 4căței de usturoi (aproximativ 12 g), rași fin
  • 2ardei roșii afumați și uscați, mici (aproximativ 6 g), fără codițe și cu majoritatea semințelor îndepărtate, măcinați fin; alege ardei blânzi și ajustează iuțeala
  • 2 gcoriandru măcinat
  • 1 gschinduf albastru măcinat (utskho suneli)
  • 6 gsare fină, adăugată în tranșe și ajustată după cât de sărată este supa

Nota acidă de final

  • 5 mloțet alb simplu, adus scurt la fierbere înainte de folosire
Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Opărește scurt carnea. Pune la fiert 1.000 ml apă într-o oală mare. Adaugă carnea, lasă să revină la clocot și îndepărtează spuma timp de 5 minute. Scurge carnea, spală oala și aruncă prima apă. Nu clăti carnea crudă sub jet de apă.

  2. Fierbe până se frăgezește. Pune carnea în oala curată, adaugă 2.000 ml apă proaspăt fiartă și aproximativ o treime din sare. Adu din nou la fierbere, apoi acoperă parțial și fierbe domol circa 75–90 de minute, până când furculița intră ușor în cele mai mari cuburi. Măsoară centrul unei bucăți mari întregi: trebuie să ajungă la cel puțin 63°C și să rămână la această temperatură sau mai sus minimum 3 minute. Continuă apoi fierberea domoală până când carnea devine fragedă. Ține carnea acoperită de supă și păstrează lichidul.

  3. Înmoaie ceapa. Cât timp fierbe carnea, topește untul într-o cratiță grea cu capac, la foc mic. Adaugă ceapa și gătește acoperit 20–25 de minute, amestecând din când în când, până devine foarte moale și ușor aurie. Nu o rumeni puternic.

  4. Prepară pasta de nucă. Macină fin nucile cu usturoiul, ardeiul afumat, coriandrul, schinduful albastru și restul de sare. Încorporează treptat 400–500 ml de supă fierbinte până obții un sos neted și fluid. Păstrează restul supei pentru reglarea consistenței.

  5. Finalizează kharcho. Pune carnea fragedă și ceapa într-o oală grea. Încorporează sosul de nucă și suficientă supă cât să obții un sos dens care îmbracă bucățile. Încălzește domol, amestecând, doar până apar primele bule; nu fierbe mult. Fierbe oțetul scurt într-o crăticioară, adaugă-l, apoi oprește focul. Gustă și ajustează sarea și iuțeala.

  6. Lasă să se odihnească și servește. Lasă preparatul 5 minute, apoi servește-l fierbinte în boluri puțin adânci. Poți oferi separat ghomi, acompaniamentul tradițional din Samegrelo; nu este inclus în această rețetă.

Kharcho megrelian cu nucă (vită în sos de nucă și ardei afumat)

Kharcho megrelian cu nucă (vită în sos de nucă și ardei afumat)

ხარჩო ნიგვზით მეგრული

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

  • Taie carnea în cuburi egale de 3 cm, opărește-o scurt, apoi fierbe-o domol în apă proaspătă. Clocotul puternic poate întări carnea și tulbura supa.
  • Macină nucile foarte fin și încorporează treptat supă fierbinte până obții o pastă netedă, înainte să o pui în oală.
  • După adăugarea sosului de nucă, amestecă și oprește încălzirea când apar primele bule. Fierberea puternică și îndelungată poate separa uleiul din nuci.
Recomandări practice

Recomandări practice

  • Dacă supa este sărată sau a scăzut mai mult decât te așteptai, adaug-o puțin câte puțin în nuci și reglează sosul cu apă fierbinte dacă este nevoie. Sosul trebuie să fie dens și să rămână pe lingură.
  • Îndepărtează codițele și majoritatea semințelor ardeilor afumați pentru o iuțeală echilibrată. Dacă nu le cunoști intensitatea, începe cu mai puțin.
  • Pune resturile la frigider în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore. Păstrează-le la 4°C sau mai rece și consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește ușor până când centrul ajunge la 74°C; adaugă puțină apă sau supă dacă trebuie și nu lăsa sosul să fiarbă puternic.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Valori aproximative pentru un sfert din oală, incluzând toate cele 6 g de sare:

  • Energie: aproximativ 840 kcal.
  • Carbohidrați: aproximativ 20 g.
  • Proteine: aproximativ 33 g.
  • Grăsimi: aproximativ 74 g.
  • Fibre: aproximativ 7 g.
  • Sodiu: aproximativ 700 mg.
  • Baza estimării: întreaga oală are circa 3.370 kcal, 80 g carbohidrați, 132 g proteine, 294 g grăsimi, 28 g fibre și 2.800 mg sodiu; valorile sunt împărțite la patru și rotunjite. Calculul include spată crudă de vită cu marmorare moderată, nuci, ceapă, unt și condimentele indicate. Cantitatea de grăsime îndepărtată, compoziția nucilor, sarea rămasă în supă și porția reală influențează valorile; verifică etichetele produselor pentru o estimare mai precisă.
Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Conține nuci (fructe cu coajă) și lapte din unt. Ține carnea crudă separată de alimentele gata de consum și spală mâinile, ustensilele și suprafețele după manipulare. Centrul celei mai mari bucăți întregi trebuie să atingă cel puțin 63°C și să stea 3 minute; continuă apoi fierberea lentă până se frăgezește. Răcește resturile în recipiente puțin adânci în 2 ore, păstrează-le la maximum 4°C timp de 3–4 zile și reîncălzește preparatul până la 74°C peste tot.

Servire și aspect final

Servire și aspect final

  • Sosul de nucă trebuie să fie dens, fin și lucios, să acopere carnea fragedă fără să se separe într-o baltă de ulei.
  • Servește foarte fierbinte. Ghomi este acompaniamentul tradițional din Samegrelo și echilibrează iuțeala ardeiului afumat, dar nu este inclus în calcul.
Continuă să descoperi Georgia

Alte preparate georgiene

Vezi toate rețetele →
Un bol rustic mic de khavitsi de Racha, un amestec gros, auriu deschis, din sediment de unt clarifiat și făină pentru pâine gătită.
Racha · preparat georgian

REȚETA 161

Vezi rețeta →
Felii aurii de vânătă îndoite și umplute cu pastă deschisă de nucă și coriandru, pe o farfurie ceramică.
Georgia · preparat georgian

REȚETA 162

Vezi rețeta →
Roată mică și deschisă la culoare de brânză proaspătă în saramură, în stil imeretian, tăiată pentru a arăta pasta moale și compactă.
Georgia · preparat georgian

REȚETA 163

Vezi rețeta →