Name: Khartcho mégrel aux noix (bœuf en sauce aux noix et au piment fumé)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de paleron de bœuf modérément persillé, débarrassé seulement de l’excès de gras extérieur et coupé en cubes de 3 cm; 3 000 ml d’eau au total: 1 000 ml pour le premier court bouillon, puis 2 000 ml d’eau fraîche bouillante pour le bouillon; 400 g d’oignons jaunes, finement hachés; 50 g de beurre doux; 250 g de cerneaux de noix, finement moulus; 4 gousses d’ail (environ 12 g), finement râpées; 2 petits piments rouges fumés séchés (environ 6 g), pédoncules et majorité des graines retirés, finement moulus; choisissez-les doux et ajustez le piquant; 2 g de coriandre moulue; 1 g de fenugrec bleu moulu (utskho suneli); 6 g de sel fin, répartis et ajustés selon le bouillon; 5 ml de vinaigre blanc, brièvement porté à ébullition avant d’être ajouté

Un large bol en terre cuite de bœuf en sauce fumée aux noix sur une table en bois sombre.

PortionsPour 4 portions généreuses.

Préparation activeenviron 20 minutes

Cuissonenviron 100 minutes, principalement pour attendrir le bœuf à feu doux

Temps de reposaucun

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Le plat

À propos Khartcho mégrel aux noix (bœuf en sauce aux noix et au piment fumé)

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Le khartcho mégrel aux noix est un plat épais de bœuf originaire de Samegrelo, différent de la soupe géorgienne khartcho au riz et au bouillon. Sa sauce caractéristique se compose de noix finement moulues, d’ail, de piment rouge fumé et d’épices; on la détend avec le bouillon de bœuf et on la relève de vinaigre ou de jus de grenade.

Cette version maison pour quatre portions généreuses suit la variante au bœuf et aux noix: le paleron mijote dans un bouillon frais, les oignons fondent doucement dans le beurre et la pâte de noix épaissit le plat. La proportion de noix est généreuse; la sauce doit donc être épaisse et napper la cuillère. Le ghomi accompagne traditionnellement le plat, mais n’entre pas dans cette recette ni son calcul nutritionnel.

Le piment fumé, la coriandre séchée et le fenugrec bleu donnent à l’assaisonnement son caractère régional. Le poivron et la farine de maïs appartiennent à d’autres interprétations et ne sont pas utilisés ici. Une fois les noix ajoutées, faites seulement frémir brièvement la sauce pour qu’elle reste lisse sans devenir huileuse ni se séparer.

Préparer le plat

Ingrédients

Khartcho mégrel aux noix (bœuf en sauce aux noix et au piment fumé)

Bœuf et bouillon

500 gde paleron de bœuf modérément persillé, débarrassé seulement de l’excès de gras extérieur et coupé en cubes de 3 cm
3000 ml d’eau au total: 1 000 ml pour le premier court bouillon, puis 2 000 ml d’eau fraîche bouillante pour le bouillon

Base aux oignons

400 gd’oignons jaunes, finement hachés
50 gde beurre doux

Assaisonnement aux noix

250 gde cerneaux de noix, finement moulus
4gousses d’ail (environ 12 g), finement râpées
2petits piments rouges fumés séchés (environ 6 g), pédoncules et majorité des graines retirés, finement moulus; choisissez-les doux et ajustez le piquant
2 gde coriandre moulue
1 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli)
6 gde sel fin, répartis et ajustés selon le bouillon

Touche acide finale

5 mlde vinaigre blanc, brièvement porté à ébullition avant d’être ajouté

Préparation

Faire bouillir brièvement le bœuf. Portez 1 000 ml d’eau à ébullition dans une grande marmite. Ajoutez le bœuf, ramenez à ébullition et écumez pendant 5 minutes. Égouttez la viande, lavez la marmite et jetez cette première eau; ne rincez pas la viande sous l’eau courante.
Mijoter jusqu’à tendreté. Remettez le bœuf dans la marmite propre avec 2 000 ml d’eau fraîche bouillante et une partie du sel mesuré. Portez de nouveau à ébullition, puis couvrez partiellement et laissez frémir jusqu’à ce que les plus gros cubes soient tendres, environ 75 à 90 minutes. Vérifiez le centre d’un gros morceau intact: il doit atteindre au moins 63°C et rester à cette température pendant au moins 3 minutes avant le service. Poursuivez ensuite le mijotage jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette; réservez le bouillon.
Faire fondre les oignons. Pendant que le bœuf mijote, faites fondre le beurre dans une casserole lourde couverte, à feu doux. Ajoutez les oignons et faites-les cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et légèrement dorés, environ 20 à 25 minutes. Ne les faites pas brunir fortement.
Préparer la pâte de noix. Broyez finement les noix avec l’ail, le piment fumé, la coriandre, le fenugrec bleu et le reste du sel. Incorporez progressivement 400 à 500 ml de bouillon chaud réservé pour obtenir une sauce lisse et fluide. Gardez le reste pour régler la consistance du plat.
Terminer le khartcho. Réunissez le bœuf tendre et les oignons dans une marmite à fond épais. Incorporez la sauce aux noix et assez de bouillon réservé pour obtenir une sauce épaisse qui nappe la viande. Chauffez doucement en remuant, juste jusqu’aux premières bulles; ne faites pas bouillir longtemps. Faites brièvement bouillir le vinaigre dans une petite casserole, ajoutez-le, coupez le feu et goûtez pour ajuster le sel et le piquant.
Laisser reposer et servir. Laissez reposer 5 minutes, puis servez très chaud dans des bols peu profonds. Proposez le ghomi comme accompagnement traditionnel de Samegrelo; il reste séparé de cette recette.

Conseils de réussite

Coupez le bœuf en cubes réguliers de 3 cm et faites-le mijoter dans une eau fraîche après un premier court bouillon jeté; une ébullition forte peut le durcir et troubler le bouillon.
Broyez les noix très finement et ajoutez le bouillon chaud progressivement pour former une pâte lisse avant de l’incorporer à la cocotte.
Après l’ajout des noix, remuez régulièrement et arrêtez la cuisson dès les premières bulles. Une longue ébullition peut faire ressortir l’huile des noix.

Conseils pratiques

Si le bouillon est salé ou a beaucoup réduit, ajoutez-le progressivement à la pâte de noix et ajustez la sauce avec un peu d’eau chaude. Elle doit rester épaisse et napper la cuillère.
Retirez les pédoncules et la plupart des graines des piments fumés pour une chaleur équilibrée. Si leur force est inconnue, réduisez la quantité; le plat doit être relevé sans être agressif.
Réfrigérez les restes dans les 2 heures, dans des contenants peu profonds. Gardez-les couverts à 4°C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez doucement jusqu’à 74°C à cœur, en détendant avec un peu d’eau ou de bouillon; évitez une forte ébullition.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Valeurs approximatives pour un quart de la marmite, avec les 6 g de sel:

Énergie: environ 840 kcal.
Glucides: environ 20 g.
Protéines: environ 33 g.
Lipides: environ 74 g.
Fibres: environ 7 g.
Sodium: environ 700 mg.
Base de calcul: la recette entière fournit environ 3 370 kcal, 80 g de glucides, 132 g de protéines, 294 g de lipides, 28 g de fibres et 2 800 mg de sodium; valeurs divisées par quatre et arrondies. Le calcul comprend du paleron cru modérément persillé, des noix, des oignons, du beurre et les épices indiquées. Le persillage du bœuf, la composition des noix, le sel conservé dans le bouillon et la taille des portions modifient les valeurs; les étiquettes permettent une estimation plus précise.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix (fruits à coque) et du lait provenant du beurre. Gardez le bœuf cru à l’écart des aliments prêts à consommer; lavez mains, ustensiles et surfaces après manipulation. Le centre du plus gros cube intact doit atteindre au moins 63°C et y rester 3 minutes; poursuivez ensuite le mijotage jusqu’à tendreté. Réfrigérez les restes sous 2 heures dans des contenants peu profonds, gardez-les à 4°C ou moins 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74°C à cœur.

Service et finition

La sauce aux noix doit être épaisse, lisse et brillante; elle enrobe le bœuf tendre sans se séparer en une couche d’huile.
Servez très chaud. Le ghomi accompagne traditionnellement ce plat de Samegrelo et équilibre le piment fumé; il n’est pas compris ici.