Name: Kharcho megrelio con nueces (ternera en salsa de nueces y chile ahumado)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de aguja de ternera moderadamente veteada, quitando solo el exceso de grasa exterior y cortada en cubos de 3 cm; 3.000 ml de agua en total: 1.000 ml para el primer hervor corto y luego 2.000 ml de agua nueva hirviendo para el caldo; 400 g de cebollas amarillas, picadas finas; 50 g de mantequilla sin sal; 250 g de nueces peladas, molidas muy finas; 4 dientes de ajo (unos 12 g), rallados finos; 2 chiles rojos ahumados pequeños (unos 6 g), sin tallo ni la mayoría de las semillas y molidos; elige chiles suaves y ajusta el picante; 2 g de cilantro molido; 1 g de alholva azul molida (utskho suneli); 6 g de sal fina, repartida y ajustada al punto de sal del caldo; 5 ml de vinagre blanco, llevado brevemente a ebullición antes de añadir

Cuenco ancho de barro con ternera en salsa ahumada de nueces, sobre una mesa oscura de madera.

Rinde4 porciones generosas

Preparación activaunos 20 minutos

Cocciónunos 100 minutos, sobre todo para ablandar la ternera a fuego lento

Tiempo de reposoninguno

Ir a la receta ↓

El plato

Acerca de Kharcho megrelio con nueces (ternera en salsa de nueces y chile ahumado)

### ხარჩო ნიგვზით მეგრული

El kharcho megrelio con nueces es un guiso espeso de ternera de Samegrelo, distinto de la sopa georgiana de kharcho con arroz y caldo. Su salsa característica se prepara con nueces molidas muy finas, ajo, chile rojo ahumado y especias; se aligera con caldo de ternera y se termina con vinagre o zumo de granada.

Esta versión casera para cuatro raciones generosas sigue la variante de ternera y nueces: la carne se cuece a fuego lento en un caldo nuevo, la cebolla se ablanda con mantequilla y una pasta de nueces espesa el guiso. La cantidad de nueces es abundante, así que la salsa debe quedar densa y cubrir la cuchara. El ghomi es el acompañamiento tradicional, pero no está incluido en la receta ni en sus valores nutricionales.

El chile ahumado, el cilantro seco y la alholva azul dan carácter regional al aderezo. El pimiento morrón y la harina de maíz pertenecen a otras interpretaciones y aquí no se usan. Cuando añadas las nueces, deja que la salsa hierva solo brevemente para que quede lisa y no se separe el aceite.

Preparar el plato

Ingredientes

Kharcho megrelio con nueces (ternera en salsa de nueces y chile ahumado)

Ternera y caldo

500 gde aguja de ternera moderadamente veteada, quitando solo el exceso de grasa exterior y cortada en cubos de 3 cm
3.000 mlde agua en total: 1.000 ml para el primer hervor corto y luego 2.000 ml de agua nueva hirviendo para el caldo

Base de cebolla

400 gde cebollas amarillas, picadas finas
50 gde mantequilla sin sal

Aderezo de nueces

250 gde nueces peladas, molidas muy finas
4dientes de ajo (unos 12 g), rallados finos
2chiles rojos ahumados pequeños (unos 6 g), sin tallo ni la mayoría de las semillas y molidos; elige chiles suaves y ajusta el picante
2 gde cilantro molido
1 gde alholva azul molida (utskho suneli)
6 gde sal fina, repartida y ajustada al punto de sal del caldo

Toque ácido final

5 mlde vinagre blanco, llevado brevemente a ebullición antes de añadir

Preparación

Da un primer hervor breve a la ternera. Lleva 1.000 ml de agua a ebullición en una olla grande. Añade la carne, deja que vuelva a hervir y retira la espuma durante 5 minutos. Escurre la carne, lava la olla y desecha esa primera agua; no enjuagues la carne bajo el grifo.
Cuece hasta que esté tierna. Devuelve la carne a la olla limpia con 2.000 ml de agua nueva hirviendo y parte de la sal medida. Lleva de nuevo a ebullición, tapa parcialmente y cocina a fuego lento hasta que los cubos más grandes estén tiernos, unos 75–90 minutos. Comprueba el centro de un trozo grande e intacto: debe alcanzar al menos 63°C y mantenerse a esa temperatura durante 3 minutos antes de servir. Continúa la cocción suave hasta que esté tierno al tenedor; reserva el caldo.
Ablanda la cebolla. Mientras se cuece la ternera, derrite la mantequilla en un cazo pesado con tapa y a fuego bajo. Añade la cebolla y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy blanda y ligeramente dorada, unos 20–25 minutos. No la tuestes demasiado.
Prepara la pasta de nueces. Muele las nueces con el ajo, el chile ahumado, el cilantro, la alholva azul y el resto de la sal. Incorpora poco a poco 400–500 ml de caldo caliente reservado para obtener una salsa lisa y fluida. Guarda el resto del caldo para ajustar el espesor.
Termina el kharcho. Junta la ternera tierna y la cebolla en una olla pesada. Incorpora la salsa de nueces y suficiente caldo reservado para que quede espesa y cubra la carne. Calienta despacio, removiendo, solo hasta que aparezcan las primeras burbujas; no la hiervas mucho. Hierve brevemente el vinagre en un cazo pequeño, añádelo, apaga el fuego y prueba para ajustar la sal y el picante.
Deja reposar y sirve. Reposa el guiso 5 minutos y sírvelo muy caliente en cuencos poco profundos. Ofrece ghomi como acompañamiento tradicional de Samegrelo; va aparte de esta receta.

Consejos prácticos

Consejos para que salga bien

Corta la ternera en cubos uniformes de 3 cm y cuécela a fuego lento en agua nueva después de desechar el primer hervor corto; un hervor fuerte puede endurecerla y enturbiar el caldo.
Muele las nueces muy finas y añade el caldo caliente poco a poco para formar una pasta lisa antes de incorporarla a la olla.
Después de añadir las nueces, remueve de forma constante y apaga el fuego cuando aparezcan las primeras burbujas. Un hervor prolongado puede separar el aceite de las nueces.

Consejos prácticos

Si el caldo está salado o se ha reducido mucho, añádelo poco a poco a las nueces y ajusta con agua caliente. Busca una salsa espesa que cubra la cuchara.
Quita los tallos y la mayoría de las semillas de los chiles ahumados para lograr un picor equilibrado. Si no sabes cuánto pican, usa menos; el plato debe tener carácter sin resultar agresivo.
Refrigera las sobras en recipientes poco profundos dentro de 2 horas. Guárdalas tapadas a 4°C o menos durante 3–4 días. Caliéntalas suavemente hasta 74°C en el centro, aligerando con un poco de agua o caldo; evita que hiervan con fuerza.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Valores aproximados para una cuarta parte de la olla, contando los 6 g de sal:

Energía: unas 840 kcal.
Carbohidratos: unos 20 g.
Proteínas: unos 33 g.
Grasas: unos 74 g.
Fibra: unos 7 g.
Sodio: unos 700 mg.
Base: la olla completa aporta aproximadamente 3.370 kcal, 80 g de carbohidratos, 132 g de proteínas, 294 g de grasas, 28 g de fibra y 2.800 mg de sodio; dividido entre cuatro y redondeado. Se incluyen aguja de ternera cruda moderadamente veteada, nueces, cebolla, mantequilla y los condimentos indicados. El veteado de la carne, la composición de las nueces, la sal que quede en el caldo y el tamaño de la ración afectan los valores; consulta las etiquetas para mayor precisión.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene nueces (frutos secos de cáscara) y leche de la mantequilla. Mantén la ternera cruda separada de los alimentos listos para comer y lava manos, utensilios y superficies después de manipularla. El centro del cubo intacto más grande debe alcanzar al menos 63°C y mantenerse 3 minutos; después continúa la cocción suave hasta que la carne esté tierna. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos dentro de 2 horas, consérvalas a 4°C o menos durante 3–4 días y recaliéntalas hasta 74°C en todo el guiso.

Servicio y acabado

La salsa de nueces debe quedar espesa, lisa y brillante, cubriendo la ternera tierna sin separarse en una capa de aceite.
Sirve muy caliente. El ghomi es el acompañamiento tradicional de Samegrelo y equilibra el picante ahumado; no está incluido aquí.

Acerca de Kharcho megrelio con nueces (ternera en salsa de nueces y chile ahumado)

Ingredientes

Ternera y caldo

Base de cebolla

Aderezo de nueces

Toque ácido final

Preparación

Consejos para que salga bien

Consejos prácticos

Nutrición estimada por porción

Alérgenos y seguridad alimentaria

Servicio y acabado

Más platos georgianos

Khavitsi de Racha (preparación con el sedimento de la mantequilla clarificada)

Berenjenas con nueces al estilo imeretio

Queso fresco georgiano en salmuera, estilo imeretio