Name: RECEITA 160
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de acém bovino moderadamente marmorizado, retirando apenas o excesso de gordura externa e cortado em cubos de 3 cm; 3.000 ml de água no total: 1.000 ml para a primeira fervura curta e depois 2.000 ml de água nova fervente para o caldo; 400 g de cebola amarela, picada finamente; 50 g de manteiga sem sal; 250 g de nozes sem casca, moídas finamente; 4 dentes de alho (cerca de 12 g), ralados finos; 2 pimentas vermelhas pequenas defumadas e secas (cerca de 6 g), sem os cabinhos e a maioria das sementes, moídas; escolha pimentas suaves e ajuste a ardência; 2 g de coentro em pó; 1 g de feno-grego azul moído (utskho suneli); 6 g de sal fino, dividido e ajustado à salinidade do caldo; 5 ml de vinagre branco, levado brevemente à fervura antes de adicionar

Uma tigela larga de barro com carne ao molho defumado de nozes sobre uma mesa escura de madeira.

Rende4 porções generosas

Preparo ativocerca de 20 minutos

Cocçãocerca de 100 minutos, principalmente para amaciar a carne em fogo baixo

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O prato

Sobre o prato RECEITA 160

O kharcho megreliano com nozes é um ensopado espesso de carne bovina de Samegrelo, diferente da sopa georgiana de kharcho com arroz e caldo. Seu molho característico leva nozes finamente moídas, alho, pimenta vermelha defumada e especiarias; o caldo da carne o deixa mais fluido, e o vinagre ou o suco de romã dá acidez.

Esta versão caseira para quatro porções generosas segue a preparação com carne bovina e nozes: o acém cozinha lentamente em um caldo novo, as cebolas amaciam na manteiga e a pasta de nozes engrossa o prato. A quantidade de nozes é farta, então o molho pronto deve ser espesso e cobrir as costas da colher. Ghomi é um acompanhamento tradicional, mas não entra na receita nem no cálculo nutricional.

A pimenta defumada, o coentro seco e o feno-grego azul dão o caráter regional ao tempero. Pimentão e farinha de milho pertencem a outras interpretações e não são usados aqui. Depois de juntar as nozes, cozinhe o molho apenas por pouco tempo para que fique liso, sem separar o óleo.

Prepare o prato

Ingredientes

Carne bovina e caldo

500 gde acém bovino moderadamente marmorizado, retirando apenas o excesso de gordura externa e cortado em cubos de 3 cm
3.000 mlde água no total: 1.000 ml para a primeira fervura curta e depois 2.000 ml de água nova fervente para o caldo

Base de cebola

400 gde cebola amarela, picada finamente
50 gde manteiga sem sal

Tempero de nozes

250 gde nozes sem casca, moídas finamente
4dentes de alho (cerca de 12 g), ralados finos
2pimentas vermelhas pequenas defumadas e secas (cerca de 6 g), sem os cabinhos e a maioria das sementes, moídas; escolha pimentas suaves e ajuste a ardência
2 gde coentro em pó
1 gde feno-grego azul moído (utskho suneli)
6 gde sal fino, dividido e ajustado à salinidade do caldo

Acidez final

5 mlde vinagre branco, levado brevemente à fervura antes de adicionar

Preparo

Dê uma fervura inicial curta à carne. Ferva 1.000 ml de água numa panela grande. Acrescente a carne, deixe voltar a ferver e retire a espuma por 5 minutos. Escorra a carne, lave a panela e descarte essa primeira água; não lave a carne em água corrente.
Cozinhe até ficar macia. Volte a carne para a panela limpa com 2.000 ml de água nova fervente e parte do sal medido. Deixe ferver novamente, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo até os cubos maiores ficarem macios, cerca de 75–90 minutos. Confira o centro de um pedaço grande e inteiro: deve atingir pelo menos 63°C e permanecer nessa temperatura por no mínimo 3 minutos antes de servir. Continue o cozimento brando até ficar macio ao garfo; reserve o caldo.
Amacie a cebola. Enquanto a carne cozinha, derreta a manteiga numa panela pesada tampada em fogo baixo. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficar bem macia e levemente dourada, cerca de 20–25 minutos. Não doure demais.
Faça a pasta de nozes. Moa bem as nozes com alho, pimenta defumada, coentro, feno-grego azul e o restante do sal. Misture aos poucos 400–500 ml do caldo quente reservado para formar um molho liso e fluido. Guarde o restante para ajustar a consistência.
Finalize o kharcho. Junte a carne macia e a cebola numa panela pesada. Incorpore o molho de nozes e caldo suficiente para formar um molho espesso que cubra a carne. Aqueça delicadamente, mexendo, só até aparecerem as primeiras bolhas; não deixe ferver por muito tempo. Ferva o vinagre brevemente numa panelinha, incorpore, desligue o fogo e prove para ajustar o sal e a ardência.
Descanse e sirva. Deixe o ensopado descansar por 5 minutos e sirva bem quente em tigelas rasas. Ofereça ghomi como acompanhamento tradicional de Samegrelo; ele é servido à parte.

Kharcho megreliano com nozes (carne bovina ao molho de nozes e pimenta defumada)

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Dicas práticas

Dicas para dar certo

Corte a carne em cubos uniformes de 3 cm e cozinhe em água fresca depois de descartar a primeira fervura curta; uma fervura forte pode endurecê-la e turvar o caldo.
Moe as nozes bem finas e acrescente o caldo quente aos poucos, formando uma pasta lisa antes de colocá-la na panela.
Depois de acrescentar as nozes, mexa sempre e desligue assim que surgirem as primeiras bolhas. Uma fervura longa pode separar o óleo das nozes.

Orientações práticas

Se o caldo estiver salgado ou tiver reduzido muito, adicione-o às nozes aos poucos e ajuste a textura com água quente. O molho deve ficar espesso e cobrir a colher.
Retire os cabinhos e a maioria das sementes das pimentas defumadas para uma ardência equilibrada. Se não souber a intensidade, use menos; o prato deve ser picante, sem ficar agressivo.
Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, em recipientes rasos. Guarde tampadas a 4°C ou menos por 3–4 dias. Reaqueça devagar até 74°C no centro, soltando com um pouco de água ou caldo; não deixe ferver forte.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Valores aproximados para um quarto da panela, incluindo os 6 g de sal:

Energia: cerca de 840 kcal.
Carboidratos: cerca de 20 g.
Proteínas: cerca de 33 g.
Gorduras: cerca de 74 g.
Fibras: cerca de 7 g.
Sódio: cerca de 700 mg.
Base: a receita inteira fornece aproximadamente 3.370 kcal, 80 g de carboidratos, 132 g de proteínas, 294 g de gorduras, 28 g de fibras e 2.800 mg de sódio; valores divididos por quatro e arredondados. O cálculo considera acém cru moderadamente marmorizado, nozes, cebola, manteiga e os temperos listados. A gordura da carne, a composição das nozes, o sal que permanece no caldo e o tamanho da porção alteram os valores; consulte os rótulos para uma estimativa mais precisa.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém nozes (frutas de casca rija) e leite da manteiga. Mantenha a carne crua separada dos alimentos prontos e lave mãos, utensílios e superfícies após manuseá-la. O centro do maior cubo inteiro deve chegar a pelo menos 63°C e permanecer assim por 3 minutos; depois continue cozinhando em fogo baixo até a carne amaciar. Leve as sobras à geladeira em recipientes rasos em até 2 horas, mantenha a 4°C ou menos por 3–4 dias e reaqueça até 74°C em toda a preparação.

Como servir

O molho de nozes deve ficar espesso, liso e brilhante, cobrindo os pedaços macios sem se separar numa camada de óleo.
Sirva bem quente. Ghomi é o acompanhamento tradicional de Samegrelo e equilibra a pimenta defumada; não está incluído nesta receita.