Name: REZEPT 160
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g Rinderschulter, überschüssiges äußeres Fett entfernt, in 3-cm-Würfel geschnitten; Insgesamt 3.000 ml Wasser: 1.000 ml zum kurzen ersten Kochen, danach 2.000 ml frisches kochendes Wasser für die Brühe; 400 g gelbe Zwiebeln, fein gehackt; 50 g ungesalzene Butter; 250 g ausgelöste Walnüsse, fein gemahlen; 4 Knoblauchzehen (etwa 12 g), fein gerieben; 2 kleine getrocknete geräucherte rote Chilis (etwa 6 g), Stiele und die meisten Samen entfernt, fein gemahlen; milde Chilis wählen und die Schärfe anpassen; 2 g gemahlener Koriander; 1 g gemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli); 6 g feines Salz, aufgeteilt und nach Salzgehalt der Brühe angepasst; 5 ml heller Tafelessig, vor der Zugabe kurz aufgekocht

Eine breite Tonschale mit Rindfleisch in geräucherter Walnusssauce auf einem dunklen Holztisch.

Ergibt4 reichliche Portionen

Vorbereitungetwa 20 Minuten

Garzeitetwa 100 Minuten, hauptsächlich sanftes Schmoren des Rindfleischs

Ruhezeitkeine

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 160

Megrelisches Walnuss-Kharcho ist ein dickes Rindfleischgericht aus Samegrelo. Es unterscheidet sich von der Reis-Brühe-Suppe Kharcho, die in anderen Teilen Georgiens verbreitet ist. Charakteristisch ist eine kräftige Sauce aus fein gemahlenen Walnüssen, Knoblauch, geräuchertem rotem Pfeffer und Gewürzen. Sie wird mit Rinderbrühe verdünnt und mit Essig oder Granatapfel leicht säuerlich abgeschmeckt.

Diese Hausversion ergibt vier reichliche Portionen. Rinderschulter schmort in frischer Brühe, Zwiebeln werden in Butter weich gegart und eine Walnusspaste bindet die Sauce. Der hohe Walnussanteil sorgt für eine dichte Sauce, die am Löffel und am Fleisch haftet. Ghomi, der traditionelle Maisbrei aus Samegrelo, ist eine separate Beilage und nicht im Rezept oder in den Nährwerten enthalten.

Geräucherter Pfeffer, gemahlener Koriander und blauer Bockshornklee geben die regionale Würzung. Paprika und Maismehl gehören zu anderen Varianten und werden hier nicht verwendet. Die fertige Walnusssauce nur kurz erhitzen, damit sich das Öl nicht absetzt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Rindfleisch und Brühe

500 gRinderschulter, überschüssiges äußeres Fett entfernt, in 3-cm-Würfel geschnitten
Insgesamt 3.000 ml Wasser: 1.000 ml zum kurzen ersten Kochen, danach 2.000 ml frisches kochendes Wasser für die Brühe

Zwiebelbasis

400 ggelbe Zwiebeln, fein gehackt
50 gungesalzene Butter

Walnusswürzung

250 gausgelöste Walnüsse, fein gemahlen
4Knoblauchzehen (etwa 12 g), fein gerieben
2kleine getrocknete geräucherte rote Chilis (etwa 6 g), Stiele und die meisten Samen entfernt, fein gemahlen; milde Chilis wählen und die Schärfe anpassen
2 ggemahlener Koriander
1 ggemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli)
6 gfeines Salz, aufgeteilt und nach Salzgehalt der Brühe angepasst

Säuerlicher Abschluss

5 mlheller Tafelessig, vor der Zugabe kurz aufgekocht

Zubereitung

Das Rindfleisch kurz vorkochen. 1.000 ml Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Fleisch zugeben, erneut aufkochen lassen und 5 Minuten lang den Schaum abschöpfen. Fleisch abgießen, den Topf auswaschen und das erste Wasser wegschütten. Rohes Fleisch nicht unter fließendem Wasser abspülen.
Sanft garen, bis es zart ist. Fleisch in den sauberen Topf geben, 2.000 ml frisch kochendes Wasser und etwa ein Drittel des abgemessenen Salzes hinzufügen. Aufkochen, den Deckel schräg auflegen und bei niedriger Hitze etwa 75–90 Minuten sanft schmoren, bis eine Gabel leicht in die größten Stücke gleitet. Die Mitte eines großen, unzerteilten Stücks mit einem Thermometer prüfen: mindestens 63°C erreichen und mindestens 3 Minuten auf oder über dieser Temperatur bleiben lassen. Danach weitergaren, bis das Fleisch zart ist. Fleisch mit Brühe bedeckt halten und die Flüssigkeit aufbewahren.
Zwiebeln weich garen. Während das Rindfleisch schmort, Butter in einem schweren Topf mit Deckel bei niedriger Hitze schmelzen. Zwiebeln zugeben und zugedeckt 20–25 Minuten garen, gelegentlich umrühren, bis sie sehr weich und hellgolden sind. Nicht dunkel bräunen.
Walnusspaste zubereiten. Walnüsse mit Knoblauch, geräuchertem Pfeffer, Koriander, blauem Bockshornklee und dem restlichen Salz fein mahlen. Nach und nach 400–500 ml heiße Brühe einrühren, bis eine glatte, fließfähige Sauce entsteht. Brühe für die spätere Konsistenzanpassung zurückbehalten.
Kharcho fertigstellen. Zartes Rindfleisch und Zwiebeln in einem schweren Topf vereinen. Walnusssauce und so viel Brühe einrühren, dass eine dicke Sauce das Fleisch umhüllt. Unter Rühren sanft erhitzen, bis die ersten Bläschen erscheinen; nicht lange kochen. Den Essig in einem kleinen Topf kurz aufkochen, einrühren und die Hitze ausschalten. Salz und Schärfe abschmecken.
Ruhen lassen und servieren. Das Gericht 5 Minuten stehen lassen und heiß in flachen Schalen servieren. Ghomi kann als traditionelle Beilage aus Samegrelo gereicht werden, gehört aber nicht zu diesem Rezept.

Megrelisches Walnuss-Kharcho (Rindfleisch in geräucherter Walnusssauce)

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Tipps für gutes Gelingen

Das Rindfleisch in gleichmäßige 3-cm-Würfel schneiden, kurz vorkochen und anschließend in frischem Wasser sanft schmoren. Sprudelndes Kochen kann das Fleisch zäh und die Brühe trüb machen.
Walnüsse sehr fein mahlen und nach und nach heiße Brühe einrühren, bis eine glatte Paste entsteht, bevor sie in den Topf kommt.
Nach Zugabe der Walnusssauce stetig rühren und die Hitze beenden, sobald die ersten Bläschen aufsteigen. Langes starkes Kochen kann das Walnussöl absetzen lassen.

Praktische Hinweise

Ist die Brühe salzig oder stärker eingekocht als erwartet, nur wenig davon zu den Walnüssen geben und die Sauce bei Bedarf mit heißem Wasser verdünnen. Sie soll dick sein und am Löffel haften.
Stiele und die meisten Samen der geräucherten Chilis entfernen, damit die Schärfe ausgewogen bleibt. Bei unbekannter Schärfe zunächst weniger verwenden.
Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen. Bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Unter Rühren behutsam auf 74°C im Kern erhitzen; bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe zugeben und nicht stark kochen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Ungefähre Werte für ein Viertel des Topfinhalts, einschließlich der gesamten 6 g Salz:

Energie: etwa 840 kcal.
Kohlenhydrate: etwa 20 g.
Eiweiß: etwa 33 g.
Fett: etwa 74 g.
Ballaststoffe: etwa 7 g.
Natrium: etwa 700 mg.
Berechnungsgrundlage: Für den gesamten Topf werden etwa 3.370 kcal, 80 g Kohlenhydrate, 132 g Eiweiß, 294 g Fett, 28 g Ballaststoffe und 2.800 mg Natrium angesetzt; durch vier geteilt und gerundet. Eingerechnet sind mäßig marmorierte rohe Rinderschulter, Walnüsse, Zwiebeln, Butter und die genannten Gewürze. Fettbesatz, Walnusswerte, im Sud verbleibendes Salz und Portionsgröße beeinflussen das Ergebnis; für genauere Werte die Produktetiketten heranziehen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Walnüsse (Schalenfrüchte) und Milch aus Butter. Rohes Rindfleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten und danach Hände, Geräte und Flächen reinigen. Die Mitte des größten unzerteilten Fleischstücks muss mindestens 63°C erreichen und 3 Minuten ruhen; anschließend weiter sanft garen, bis es zart ist. Reste binnen 2 Stunden in flachen Behältern kühlen, bei höchstens 4°C 3–4 Tage aufbewahren und vollständig auf 74°C erhitzen.

Servieren und Konsistenz

Die Walnusssauce soll dick, glatt und glänzend sein, zarte Rindfleischstücke umhüllen und sich nicht als Ölschicht absetzen.
Sehr heiß servieren. Ghomi ist die traditionelle Beilage aus Samegrelo und mildert die Schärfe des Rauchpfeffers; in dieser Rezeptmenge ist es nicht enthalten.