Name: RESEP 160
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Cuisine: Georgia
Ingredients: 500 g sampil sapi, buang lemak luar berlebih dan potong kubus 3 cm; Total air 3.000 ml: 1.000 ml untuk rebusan singkat pertama, lalu 2.000 ml air baru mendidih untuk kaldu; 400 g bawang bombai kuning, cincang halus; 50 g mentega tawar; 250 g kenari kupas, digiling halus; 4 siung bawang putih (sekitar 12 g), diparut halus; 2 cabai merah asap kering kecil (sekitar 6 g), buang tangkai dan sebagian besar biji lalu giling halus; pilih cabai ringan dan sesuaikan kepedasannya; 2 g ketumbar bubuk; 1 g fenugreek biru bubuk (utskho suneli); 6 g garam halus, dibagi dan disesuaikan dengan rasa asin kaldu; 5 ml cuka putih biasa, didihkan sebentar sebelum ditambahkan

Mangkuk gerabah lebar berisi kharcho sapi dalam saus kenari asap di atas meja kayu gelap.

Hasil4 porsi besar

Persiapansekitar 20 menit

Memasaksekitar 100 menit, terutama untuk melunakkan sapi dengan api kecil

Waktu pasiftidak ada

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan RESEP 160

Kharcho kenari Megrelia adalah hidangan daging sapi berkuah kental dari Samegrelo. Hidangan ini berbeda dari sup kharcho beras dan kaldu yang dikenal di wilayah Georgia lainnya. Ciri khasnya ialah saus pekat dari kenari yang digiling halus, bawang putih, cabai merah asap, dan rempah; saus diencerkan dengan kaldu sapi dan diberi rasa asam dari cuka atau delima.

Versi rumahan ini menghasilkan 4 porsi besar. Sampil sapi dimasak perlahan dalam kaldu baru, bawang dilunakkan dengan mentega, dan pasta kenari mengentalkan saus. Takaran kenari cukup banyak sehingga saus akhir harus kental dan melapisi daging. Ghomi, bubur jagung tradisional Samegrelo, merupakan pendamping terpisah dan tidak termasuk dalam resep maupun hitungan gizi.

Cabai asap, ketumbar bubuk, dan fenugreek biru memberi cita rasa khas daerah. Paprika manis dan tepung jagung termasuk variasi lain dan tidak dipakai di sini. Setelah saus kenari dimasukkan, panaskan sebentar saja agar minyaknya tidak terpisah.

Memasak hidangan

Bahan

Sapi dan kaldu

500 gsampil sapi, buang lemak luar berlebih dan potong kubus 3 cm
Total air 3.000 ml: 1.000 ml untuk rebusan singkat pertama, lalu 2.000 ml air baru mendidih untuk kaldu

Dasar bawang

400 gbawang bombai kuning, cincang halus
50 gmentega tawar

Bumbu kenari

250 gkenari kupas, digiling halus
4siung bawang putih (sekitar 12 g), diparut halus
2cabai merah asap kering kecil (sekitar 6 g), buang tangkai dan sebagian besar biji lalu giling halus; pilih cabai ringan dan sesuaikan kepedasannya
2 gketumbar bubuk
1 gfenugreek biru bubuk (utskho suneli)
6 ggaram halus, dibagi dan disesuaikan dengan rasa asin kaldu

Sentuhan asam

5 mlcuka putih biasa, didihkan sebentar sebelum ditambahkan

Cara membuat

Rebus sapi sebentar. Didihkan 1.000 ml air dalam panci besar. Masukkan sapi, didihkan kembali dan buang buih selama 5 menit. Tiriskan daging, cuci panci, lalu buang air pertama. Jangan bilas daging mentah di bawah air mengalir.
Masak hingga empuk. Kembalikan daging ke panci bersih, tambahkan 2.000 ml air baru mendidih dan sekitar sepertiga garam. Didihkan, lalu tutup sebagian dan masak perlahan sekitar 75–90 menit sampai garpu mudah menembus kubus terbesar. Ukur bagian tengah potongan besar yang utuh: suhunya harus mencapai setidaknya 63°C dan bertahan pada atau di atas suhu itu selama minimal 3 menit. Lanjutkan memasak perlahan hingga empuk. Jaga daging tetap terendam dan sisihkan kaldunya.
Lunakkan bawang. Saat sapi dimasak, lelehkan mentega di panci berat bertutup dengan api kecil. Masukkan bawang dan masak tertutup selama 20–25 menit, sesekali diaduk, hingga sangat lunak dan berwarna keemasan pucat. Jangan sampai kecokelatan pekat.
Buat pasta kenari. Giling kenari bersama bawang putih, cabai asap, ketumbar, fenugreek biru, dan sisa garam. Adukkan 400–500 ml kaldu panas sedikit demi sedikit hingga menjadi saus halus yang mudah dituang. Sisakan kaldu untuk mengatur kekentalan.
Selesaikan kharcho. Satukan sapi empuk dan bawang dalam panci berat. Adukkan saus kenari dan kaldu secukupnya agar saus kental melapisi daging. Panaskan perlahan sambil diaduk sampai gelembung pertama muncul; jangan didihkan lama. Didihkan cuka sebentar dalam panci kecil, masukkan ke kharcho, lalu matikan api. Cicipi dan sesuaikan garam serta kepedasan.
Diamkan dan sajikan. Diamkan 5 menit lalu sajikan panas dalam mangkuk dangkal. Ghomi dapat disajikan terpisah sebagai pendamping tradisional Samegrelo; tidak termasuk dalam resep ini.

Kharcho kenari Megrelia (daging sapi dengan saus kenari dan cabai asap)

ხარჩო ნიგვზით მეგრული

Panduan praktis

Tips keberhasilan

Potong daging menjadi kubus seragam 3 cm, rebus singkat, lalu masak perlahan dalam air baru. Didihan kuat dapat membuat daging alot dan kaldu keruh.
Giling kenari sangat halus lalu campurkan kaldu panas sedikit demi sedikit hingga menjadi pasta lembut sebelum dimasukkan ke panci.
Setelah saus kenari masuk, aduk perlahan dan hentikan pemanasan saat gelembung pertama muncul. Didihan kuat terlalu lama dapat memisahkan minyak kenari.

Panduan praktis

Jika kaldu terlalu asin atau menyusut lebih banyak dari perkiraan, gunakan sedikit demi sedikit untuk pasta kenari dan atur kekentalannya dengan air panas bila perlu. Saus seharusnya kental dan melekat pada sendok.
Buang tangkai dan sebagian besar biji cabai asap agar rasa pedas lebih seimbang. Jika belum tahu tingkat pedasnya, gunakan lebih sedikit dahulu.
Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dalam waktu 2 jam. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan perlahan hingga bagian tengah mencapai 74°C; tambahkan sedikit air atau kaldu bila perlu dan jangan didihkan kuat.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Perkiraan untuk seperempat panci, termasuk seluruh 6 g garam:

Energi: sekitar 840 kkal.
Karbohidrat: sekitar 20 g.
Protein: sekitar 33 g.
Lemak: sekitar 74 g.
Serat: sekitar 7 g.
Natrium: sekitar 700 mg.
Dasar perhitungan: seluruh panci diperkirakan mengandung 3.370 kkal, 80 g karbohidrat, 132 g protein, 294 g lemak, 28 g serat, dan 2.800 mg natrium; dibagi empat dan dibulatkan. Perhitungan mencakup sampil sapi mentah dengan marbling sedang, kenari, bawang, mentega, dan bumbu yang disebutkan. Lemak yang dipangkas, komposisi kenari, garam yang tersisa dalam kaldu, dan ukuran porsi memengaruhi nilai sebenarnya; periksa label produk untuk perkiraan lebih tepat.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung kenari (kacang pohon) dan susu dari mentega. Pisahkan sapi mentah dari makanan siap santap; cuci tangan, peralatan, dan permukaan setelah mengolahnya. Bagian tengah potongan besar yang utuh harus mencapai setidaknya 63°C dan didiamkan selama 3 menit; setelah itu lanjutkan memasak perlahan hingga empuk. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dalam 2 jam, simpan pada suhu maksimal 4°C selama 3–4 hari, dan panaskan hingga 74°C di seluruh bagian.

Penyajian dan hasil akhir

Saus kenari harus kental, halus, dan mengilap, melapisi daging sapi yang empuk tanpa terpisah menjadi genangan minyak.
Sajikan sangat panas. Ghomi adalah pendamping tradisional Samegrelo yang menyeimbangkan pedasnya cabai asap, tetapi tidak dihitung dalam resep.

Tentang hidangan RESEP 160

Bahan

Sapi dan kaldu

Dasar bawang

Bumbu kenari

Sentuhan asam

Cara membuat

Kharcho kenari Megrelia (daging sapi dengan saus kenari dan cabai asap)

ხარჩო ნიგვზით მეგრული

Tips keberhasilan

Panduan praktis

Perkiraan gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penyajian dan hasil akhir

Hidangan Georgia lainnya

RESEP 161

RESEP 162

RESEP 163