Name: PRZEPIS 160
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 500 g łopatki wołowej, z nadmiarem tłuszczu zewnętrznego usuniętym, pokrojonej w kostkę 3 cm; Łącznie 3 000 ml wody: 1 000 ml do pierwszego krótkiego gotowania, a następnie 2 000 ml świeżo zagotowanej wody do wywaru; 400 g żółtej cebuli, drobno posiekanej; 50 g niesolonego masła; 250 g łuskanych orzechów włoskich, drobno zmielonych; 4 ząbki czosnku (około 12 g), drobno starte; 2 małe suszone wędzone czerwone papryczki (około 6 g), z usuniętymi szypułkami i większością pestek, drobno zmielone; wybierz łagodne i dopasuj ostrość; 2 g mielonej kolendry; 1 g mielonej kozieradki błękitnej (utskho suneli); 6 g drobnej soli, dodawanej partiami i dostosowanej do słoności wywaru; 5 ml zwykłego białego octu, krótko zagotowanego przed dodaniem

Szeroka gliniana miska wołowego charcho w wędzonym sosie orzechowym na ciemnym drewnianym stole.

Porcje4 obfite

Przygotowanieokoło 20 minut

Gotowanieokoło 100 minut, głównie łagodne duszenie wołowiny

Czas pasywnybrak

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie PRZEPIS 160

Megrelskie charcho orzechowe to gęste danie wołowe z regionu Samegrelo. Różni się od zupowego charcho z ryżem i bulionem, spotykanego w innych częściach Gruzji. Charakterystyczny sos powstaje z drobno zmielonych orzechów włoskich, czosnku, wędzonej czerwonej papryki i przypraw; rozprowadza się go bulionem wołowym, a smak przełamuje octem lub granatem.

Ta domowa wersja daje 4 obfite porcje. Łopatkę wołową gotuje się łagodnie w świeżym wywarze, cebulę dusi na maśle, a pasta orzechowa zagęszcza sos. Orzechów jest dużo, więc gotowy sos powinien być gęsty i oblepiać mięso. Ghomi, tradycyjna mamałyga z Samegrelo, to osobny dodatek i nie wchodzi do przepisu ani obliczeń żywieniowych.

Wędzona papryka, mielona kolendra i kozieradka błękitna nadają potrawie regionalny charakter. W tej wersji nie ma papryki słodkiej ani mąki kukurydzianej, używanych w innych wariantach. Po dodaniu sosu orzechowego podgrzewaj go krótko, aby olej się nie oddzielił.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Wołowina i wywar

500 głopatki wołowej, z nadmiarem tłuszczu zewnętrznego usuniętym, pokrojonej w kostkę 3 cm
Łącznie 3 000 ml wody: 1 000 ml do pierwszego krótkiego gotowania, a następnie 2 000 ml świeżo zagotowanej wody do wywaru

Baza cebulowa

400 gżółtej cebuli, drobno posiekanej
50 gniesolonego masła

Przyprawa orzechowa

250 głuskanych orzechów włoskich, drobno zmielonych
4ząbki czosnku (około 12 g), drobno starte
2małe suszone wędzone czerwone papryczki (około 6 g), z usuniętymi szypułkami i większością pestek, drobno zmielone; wybierz łagodne i dopasuj ostrość
2 gmielonej kolendry
1 gmielonej kozieradki błękitnej (utskho suneli)
6 gdrobnej soli, dodawanej partiami i dostosowanej do słoności wywaru

Kwaśny akcent

5 mlzwykłego białego octu, krótko zagotowanego przed dodaniem

Przygotowanie

Krótko obgotuj wołowinę. Zagotuj 1 000 ml wody w dużym garnku, włóż mięso, ponownie zagotuj i przez 5 minut zbieraj pianę. Odcedź mięso, umyj garnek i wylej pierwszą wodę. Nie płucz surowego mięsa pod bieżącą wodą.
Duś do miękkości. Włóż mięso do czystego garnka, dodaj 2 000 ml świeżo zagotowanej wody i około jednej trzeciej odmierzonej soli. Doprowadź do wrzenia, przykryj częściowo i duś łagodnie około 75–90 minut, aż widelec łatwo wchodzi w największe kostki. Termometrem sprawdź środek dużego, całego kawałka: powinien osiągnąć co najmniej 63°C i pozostać w tej temperaturze lub wyższej przez co najmniej 3 minuty. Następnie duś dalej do miękkości. Mięso powinno być przykryte wywarem; zachowaj płyn.
Zmiękcz cebulę. Gdy wołowina się dusi, rozpuść masło w ciężkim garnku z pokrywką na małym ogniu. Dodaj cebulę i duś pod przykryciem 20–25 minut, od czasu do czasu mieszając, aż będzie bardzo miękka i jasnozłota. Nie rumień jej mocno.
Zrób pastę orzechową. Drobno zmiel orzechy z czosnkiem, wędzoną papryką, kolendrą, kozieradką i pozostałą solą. Stopniowo wmieszaj 400–500 ml gorącego wywaru, aby uzyskać gładki, lejący sos. Resztę zachowaj do regulowania gęstości.
Dokończ charcho. Połącz miękką wołowinę z cebulą w ciężkim garnku. Wmieszaj sos orzechowy i tyle wywaru, by gęsty sos oblepiał mięso. Podgrzewaj łagodnie, mieszając, tylko do pierwszych bąbelków; nie gotuj długo. Ocet krótko zagotuj w małym rondelku, wmieszaj, wyłącz ogień i sprawdź sól oraz ostrość.
Odstaw i podaj. Odstaw na 5 minut, po czym podawaj na gorąco w płytkich miskach. Ghomi można podać osobno jako tradycyjny dodatek z Samegrelo; nie jest częścią tego przepisu.

Megrelskie charcho orzechowe (wołowina w sosie orzechowym z wędzoną papryką)

ხარჩო ნიგვზით მეგრული

Wskazówki

Pokrój mięso w równe kostki 3 cm, krótko obgotuj, a następnie duś w świeżej wodzie. Mocne wrzenie może stwardnić mięso i zmętnić wywar.
Orzechy zmiel bardzo drobno i stopniowo połącz z gorącym bulionem na gładką pastę, zanim dodasz ją do garnka.
Po dodaniu sosu stale mieszaj i zakończ podgrzewanie, gdy pojawią się pierwsze bąbelki. Długie, mocne gotowanie może rozdzielić olej orzechowy.

Praktyczne wskazówki

Jeśli wywar jest słony lub nadmiernie odparował, dodawaj go do orzechów oszczędnie, a sos w razie potrzeby rozrzedź gorącą wodą. Powinien być gęsty i pozostawać na łyżce.
Usuń szypułki i większość pestek z wędzonych papryczek, by uzyskać łagodniejszą ostrość. Jeśli nie znasz ich mocy, zacznij od mniejszej ilości.
Resztki wstaw do lodówki w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej przez 3–4 dni. Podgrzewaj delikatnie do 74°C w środku, w razie potrzeby rozrzedzając odrobiną wody lub wywaru; nie doprowadzaj do mocnego wrzenia.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowa wartość odżywcza porcji

Wartości przybliżone dla jednej czwartej garnka, z całą ilością 6 g soli:

Energia: około 840 kcal.
Węglowodany: około 20 g.
Białko: około 33 g.
Tłuszcz: około 74 g.
Błonnik: około 7 g.
Sód: około 700 mg.
Podstawa szacunku: cały garnek to około 3 370 kcal, 80 g węglowodanów, 132 g białka, 294 g tłuszczu, 28 g błonnika i 2 800 mg sodu; wartości podzielono przez cztery i zaokrąglono. Uwzględniono surową, umiarkowanie marmurkową łopatkę wołową, orzechy włoskie, cebulę, masło i wymienione przyprawy. Wyniki zależą od ilości tłuszczu, składu orzechów, soli pozostającej w wywarze i wielkości porcji; dokładniejsze dane są na etykietach produktów.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera orzechy włoskie (orzechy drzewne) i mleko z masła. Surową wołowinę trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia; po kontakcie umyj ręce, sprzęt i powierzchnie. Środek największego całego kawałka powinien osiągnąć co najmniej 63°C i odpocząć 3 minuty; potem duś dalej do miękkości. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C przez 3–4 dni i odgrzej do 74°C w całej potrawie.

Podanie i gotowa konsystencja

Sos powinien być gęsty, gładki i lśniący, otulać miękkie kawałki wołowiny i nie rozwarstwiać się w kałużę oleju.
Podawaj bardzo gorące. Ghomi tradycyjnie towarzyszy temu daniu w Samegrelo i łagodzi ostrość wędzonej papryki, ale nie jest wliczone do receptury.