Name: Megruli sulguni casalingo da giovane formaggio imeretino
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 h 37 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g di giovane formaggio imeretino, fresco e poco salato, ottenuto da latte pastorizzato e conservato in frigorifero; se indicato dal casaro, scegli un formaggio di circa 3–5 giorni; taglialo a fette spesse 5–7 mm; 1,5 L di acqua potabile, da scaldare a 75–80 °C senza portarla a ebollizione; Acqua potabile fredda e ghiaccio, quanto basta; 1.000 g (circa 1 L) di acqua potabile fredda; 220 g di sale fino non iodato; scioglilo completamente per ottenere una salamoia di circa il 18% sul peso totale

Formaggio georgiano a pasta filata, basso e rotondo, con fette spesse su un tavolo di legno.

Resacirca 450 g; 6 piccole porzioni da circa 75 g

Preparazione20 minuti

Cottura15 minuti

Raffreddamento e salamoia1.500 minuti

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Il piatto

Informazioni Megruli sulguni casalingo da giovane formaggio imeretino

მეგრული სულგუნი · circa 450 g · 6 piccole porzioni · Difficoltà media · 25 ore e 35 minuti

Il megruli sulguni, o sulguni mingrelio, è un formaggio georgiano a pasta filata. Il prodotto registrato è legato al latte raccolto e trasformato in specifici comuni di Samegrelo e segue un procedimento definito. Questa versione casalinga parte da giovane formaggio imeretino e quindi non rivendica l’indicazione geografica protetta né riproduce l’intero processo registrato.

Il formaggio di partenza deve ammorbidirsi e formare fili nell’acqua calda. Quando diventa una massa coesa ed elastica, alcune pieghe creano gli strati visibili tipici del sulguni. Qui si modella un disco rotondo e basso. Affumicatura ed erbe appartengono ad altre varianti e non sono incluse.

Il lungo tempo passivo comprende un breve raffreddamento in acqua e ghiaccio e 24 ore in salamoia. Usa solo formaggio refrigerato la cui etichetta dichiari l’impiego di latte pastorizzato, mantieni la salamoia a 4 °C o meno e controlla il cuore del formaggio con una sonda pulita prima di salarlo. L’assorbimento del sale e il peso finale dipendono dal formaggio iniziale; i valori nutrizionali sono indicativi.

Prepara il piatto

Ingredienti

მეგრული სულგუნი · circa 450 g · 6 piccole porzioni · Difficoltà media · 25 ore e 35 minuti

Formaggio

500 gdi giovane formaggio imeretino, fresco e poco salato, ottenuto da latte pastorizzato e conservato in frigorifero; se indicato dal casaro, scegli un formaggio di circa 3–5 giorni; taglialo a fette spesse 5–7 mm

Liquido per la filatura

1,5 Ldi acqua potabile, da scaldare a 75–80 °C senza portarla a ebollizione

Bagno di raffreddamento

Acqua potabile fredda e ghiaccio, quanto basta

Salamoia fredda

1.000 g(circa 1 L) di acqua potabile fredda
220 gdi sale fino non iodato; scioglilo completamente per ottenere una salamoia di circa il 18% sul peso totale

Procedimento

Prepara formaggio e salamoia. Lava le mani e disinfetta coltello, tagliere, padella, ciotola, termometro, pinze e contenitore per la salamoia. Tieni il formaggio in frigorifero fino al momento dell’uso e verifica che in etichetta sia indicato il latte pastorizzato. Pesa acqua e sale per la salamoia, sciogli completamente il sale nell’acqua fredda, copri e conserva in frigorifero a 4 °C o meno.
Verifica che il formaggio fili. Taglia una strisciolina. Scalda 1,5 L di acqua a 75–80 °C senza farla bollire. Immergi brevemente la strisciolina; procedi solo se si ammorbidisce e si allunga senza sbriciolarsi. Se resta soda o si rompe, scegli un altro formaggio giovane e poco salato invece di aggiungere acidi o improvvisare correzioni.
Ammorbidisci e fila. Taglia il resto del formaggio a fette di 5–7 mm. Togli l’acqua dal fuoco e aggiungi le fette in più riprese. Con un cucchiaio di legno o utensili resistenti al calore, piega e lavora delicatamente per 7–10 minuti; l’acqua deve restare calda ma non bollire. Quando il formaggio diventa una massa lucida, elastica e coesa, elimina l’acqua di filatura.
Piega e modella. Con guanti puliti resistenti al calore o utensili, ripiega la massa verso l’interno almeno quattro volte per creare gli strati. Modella un disco basso e rotondo, nascondendo le giunture sotto. In questa versione non aggiungere erbe, fumo o altri ingredienti.
Raffredda e sala. Trasferisci il disco in un bagno pulito di acqua e ghiaccio e raffreddalo finché il cuore misura 4 °C o meno, controllando con una sonda disinfettata. Scolalo, immergilo completamente nella salamoia preparata, copri e lascia 24 ore in frigorifero a 4 °C o meno.
Scola e conserva. Togli il formaggio dalla salamoia, scolalo e asciugalo con carta da cucina pulita. Avvolgilo oppure sistemalo in un contenitore pulito con coperchio e conservalo in frigorifero a 4 °C o meno. Servilo freddo o usalo in piatti cotti. Consumalo entro 3 giorni; buttalo se è rimasto sopra 4 °C per oltre 2 ore.

Presentazione

Il megruli sulguni è un formaggio a pasta filata e stratificata associato a Samegrelo. Questa versione casalinga accessibile parte da un giovane formaggio imeretino refrigerato, prodotto con latte pastorizzato; lo ammorbidisce e lo fila in acqua calda, poi lo modella e lo mette in salamoia fredda. È ispirata alla tecnica regionale, ma non rivendica un’origine geografica protetta.

Consigli pratici

Scegli un formaggio giovane, delicato, poco salato e ancora flessibile. La breve prova in acqua calda aiuta a capire se è adatto: deve ammorbidirsi e formare un filo. Un formaggio asciutto, stagionato o molto salato può restare granuloso o rompersi. Non tentare di recuperarlo aggiungendo aceto, succo di limone o più calore.

Mantieni l’acqua tra 75 e 80 °C durante la lavorazione; l’ebollizione rende il controllo meno preciso e può far perdere coesione al formaggio. Lavora in piccole quantità e usa utensili di legno o guanti resistenti al calore. Piega il formaggio quando è ancora caldo e flessibile, poi raffreddalo rapidamente prima della salamoia.

La salamoia al 18% riprende la concentrazione indicata dalla specifica Megruli, ma in questa versione casalinga il formaggio viene salato in frigorifero per sicurezza alimentare. Un contenitore stretto aiuta a sommergere il disco. Il tempo in salamoia e la sapidità dipendono dallo spessore e dal sale già presente. Questo metodo domestico non riproduce la produzione certificata del megruli sulguni.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione (approssimativi)

Porzione: circa 75 g (un sesto dei 450 g stimati)
Energia: circa 225 kcal
Carboidrati: 2 g
Proteine: 17 g
Grassi: 17 g
Fibre: 0 g
Sodio: circa 500 mg; varia in base al formaggio e al sale assorbito

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Usa formaggio refrigerato fatto con latte pastorizzato; non usare formaggio a latte crudo per questa ricetta casalinga. Lava le mani e disinfetta gli utensili a contatto con gli alimenti. Tieni salamoia e formaggio finito a 4 °C o meno. Con una sonda pulita verifica che il cuore del formaggio sia a 4 °C o meno prima della salamoia. Riponilo in frigorifero tra i servizi, buttalo se è rimasto sopra 4 °C per più di 2 ore e consumalo entro 3 giorni. Non riutilizzare la salamoia.

Come servire

Affetta o spezza il formaggio freddo e servilo su un tagliere di formaggi georgiani, oppure grattugialo su khachapuri e altri piatti cotti.
Conserva gli avanzi coperti a 4 °C o meno e consumali entro 3 giorni.