Name: Megruli sulguni maison à partir de fromage imérétien jeune
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 h 37 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de jeune fromage de type imérétien, frais et peu salé, fabriqué avec du lait pasteurisé et conservé au réfrigérateur ; si l’âge est indiqué par le fromager, choisir environ 3 à 5 jours ; couper en tranches de 5 à 7 mm; 1,5 L d’eau potable, à chauffer à 75–80 °C sans la faire bouillir; Eau potable froide et glaçons, selon les besoins; 1 000 g (environ 1 L) d’eau potable froide; 220 g de sel fin non iodé ; dissoudre complètement pour obtenir environ 18 % de sel dans la masse totale de saumure

Fromage géorgien étiré, rond et bas, avec des tranches épaisses sur une table en bois.

Rendementenviron 450 g; 6 petites portions d’environ 75 g

Préparation20 minutes

Cuisson15 minutes

Refroidissement et saumure1 500 minutes

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Le plat

À propos Megruli sulguni maison à partir de fromage imérétien jeune

მეგრული სულგუნი · environ 450 g · 6 petites portions · Difficulté moyenne · 25 h 35

Le megruli sulguni, ou sulguni mingrélien, est un fromage géorgien à pâte étirée. Le produit enregistré est lié au lait collecté et transformé dans certaines communes de Samegrelo et suit un procédé défini. Cette adaptation part d’un jeune fromage de type imérétien : elle ne revendique donc ni l’indication géographique protégée ni la reproduction complète du procédé enregistré.

Le fromage de départ doit s’assouplir et former des fils dans l’eau chaude. Lorsqu’il devient une masse cohésive et élastique, plusieurs pliages créent les couches visibles caractéristiques du sulguni. La forme retenue est un disque rond et bas. Le fumage et l’ajout d’herbes correspondent à d’autres variantes, absentes de cette recette.

La longue attente comprend un bref refroidissement dans un bain glacé et 24 heures en saumure. Utilisez uniquement un fromage réfrigéré dont l’étiquette indique du lait pasteurisé, gardez la saumure à 4 °C au maximum et vérifiez la température à cœur avec une sonde propre avant le salage. L’absorption de sel et le poids final dépendent du fromage de départ ; les valeurs nutritionnelles restent indicatives.

Préparer le plat

Ingrédients

მეგრული სულგუნი · environ 450 g · 6 petites portions · Difficulté moyenne · 25 h 35

Fromage

500 gde jeune fromage de type imérétien, frais et peu salé, fabriqué avec du lait pasteurisé et conservé au réfrigérateur ; si l’âge est indiqué par le fromager, choisir environ 3 à 5 jours ; couper en tranches de 5 à 7 mm

Eau d’étirage

1,5 Ld’eau potable, à chauffer à 75–80 °C sans la faire bouillir

Bain de refroidissement

Eau potable froide et glaçons, selon les besoins

Saumure froide

1000 g (environ 1 L) d’eau potable froide
220 gde sel fin non iodé ; dissoudre complètement pour obtenir environ 18 % de sel dans la masse totale de saumure

Préparation

Préparer le fromage et la saumure. Lavez-vous les mains et désinfectez le couteau, la planche, la poêle, le saladier, le thermomètre, les pinces et le récipient de saumure. Gardez le fromage au frais jusqu’à son utilisation et vérifiez que l’étiquette précise qu’il est fait avec du lait pasteurisé. Pesez l’eau et le sel de saumure, dissolvez complètement le sel dans l’eau froide, couvrez et réfrigérez à 4 °C ou moins.
Vérifier que le fromage s’étire. Prélevez une petite lamelle. Chauffez les 1,5 L d’eau à 75–80 °C sans ébullition. Plongez brièvement la lamelle ; poursuivez uniquement si elle ramollit et s’étire sans s’émietter. Si elle reste ferme ou se défait, choisissez un autre jeune fromage peu salé plutôt que d’ajouter un acide ou de modifier le procédé au hasard.
Assouplir et étirer. Coupez le reste du fromage en tranches de 5 à 7 mm. Retirez l’eau du feu et ajoutez les tranches en plusieurs fois. Avec une cuillère en bois ou des ustensiles résistants à la chaleur, repliez et pétrissez délicatement pendant 7 à 10 minutes. L’eau doit rester chaude sans bouillir. Arrêtez quand le fromage forme une masse brillante, élastique et cohésive. Jetez l’eau d’étirage.
Replier et façonner. Avec des gants propres résistants à la chaleur ou des ustensiles, repliez la masse vers l’intérieur au moins quatre fois pour former des couches. Façonnez un disque rond et bas en rentrant les jointures dessous. N’ajoutez ni herbes, ni fumée, ni autre ingrédient dans cette version.
Refroidir et saumurer. Placez le disque dans un bain d’eau glacée propre et refroidissez jusqu’à ce que le centre atteigne 4 °C ou moins, mesuré avec une sonde désinfectée. Égouttez, immergez complètement dans la saumure préparée, couvrez et laissez 24 heures au réfrigérateur à 4 °C ou moins.
Égoutter et conserver. Sortez le fromage de la saumure, égouttez-le et séchez-le avec de l’essuie-tout propre. Emballez-le ou placez-le dans un récipient propre et fermé, puis conservez-le à 4 °C ou moins. Servez froid ou utilisez-le dans des plats cuits. Consommez sous 3 jours ; jetez-le s’il est resté plus de 2 heures au-dessus de 4 °C.

Présentation

Le megruli sulguni est un fromage étiré et feuilleté associé à la Samegrelo. Cette version maison accessible part d’un jeune fromage de type imérétien, réfrigéré et fabriqué avec du lait pasteurisé. On l’assouplit et l’étire dans de l’eau chaude, puis on le façonne et le met en saumure froide. C’est une adaptation inspirée de la technique régionale, sans revendication d’origine protégée.

Conseils pratiques

Choisissez un fromage jeune, doux, peu salé et encore souple. Le petit test dans l’eau chaude permet de vérifier son aptitude : il doit ramollir et former un fil. Un fromage sec, affiné ou très salé risque de rester granuleux ou de se briser. N’essayez pas de le rattraper avec du vinaigre, du jus de citron ou une chaleur plus forte.

Maintenez l’eau entre 75 et 80 °C pendant le travail. L’ébullition rend la manipulation moins maîtrisable et peut empêcher le fromage de rester lié. Travaillez par petites quantités avec une cuillère en bois ou des gants résistants à la chaleur. Repliez le fromage tant qu’il est chaud et souple, puis refroidissez-le rapidement avant la saumure.

La saumure à 18 % correspond à la concentration de la spécification du megruli, mais cette version maison est salée au réfrigérateur pour la sécurité alimentaire. Un récipient étroit permet d’immerger entièrement le disque. Le temps de saumure et le goût salé varient selon l’épaisseur et la teneur initiale en sel. Cette méthode domestique ne reproduit pas la fabrication certifiée du megruli sulguni.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion (approximatives)

Portion : environ 75 g (un sixième des 450 g estimés)
Énergie : environ 225 kcal
Glucides : 2 g
Protéines : 17 g
Matières grasses : 17 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 500 mg ; varie selon le fromage et l’absorption de la saumure

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Utilisez un fromage réfrigéré fabriqué avec du lait pasteurisé ; n’utilisez pas de fromage au lait cru pour cette méthode. Lavez-vous les mains et désinfectez le matériel en contact avec les aliments. Gardez la saumure et le fromage fini à 4 °C ou moins. Avec une sonde propre, vérifiez que le centre a refroidi à 4 °C ou moins avant la saumure. Remettez le fromage au réfrigérateur entre les services, jetez-le s’il est resté plus de 2 heures au-dessus de 4 °C et consommez-le sous 3 jours. Ne réutilisez pas la saumure.

Pour servir

Coupez ou déchirez le fromage froid pour un plateau de fromages géorgiens, ou râpez-le dans le khachapuri et d’autres plats cuits.
Conservez les restes couverts à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 jours.