Name: Megrelski dimljeni sulguni sa mchadijem — sirni zalogaj iz Samegrela
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 160 g gotovog dimljenog sulgunija, po mogućnosti sa deklaracijom da je od pasterizovanog mleka; 200 g sitnog kukuruznog brašna; Oko 160 ml tople vode, dodavati postepeno; 1 g sitne soli ili manje ako je sir naročito slan; 10 ml neutralnog ulja za tiganj

Nekoliko mchadija zapečenih u tiganju i veliki presek slojevitog dimljenog sulgunija nalaze se na rustičnom drvenom stolu.

Količina4 manje porcije, oko 480 g ukupno

Porcija40 g dimljenog sulgunija i 1 mali mchadi po osobi

Težinalako; osnovna priprema na šporetu

Vrsta ishranevegetarijansko; sadrži mleko; na bazi kukuruza

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Megrelski dimljeni sulguni sa mchadijem — sirni zalogaj iz Samegrela

შებოლილი სულგუნი მეგრული · 4 manje porcije · oko 480 g · Lako · 35 minuta

Sulguni je slojeviti sir od rastegljene sirne mase, povezan sa Samegrelom i Svanetijom. Georgia Travel opisuje posebno megrelsko dimljenje: sir visi visoko, dok se dim izdaleka usmerava ka njemu najmanje dva meseca. Isti izvor navodi da je danas češće brzo dimljenje, dok Sakpatentijeva specifikacija odvojeno dozvoljava toplo ili hladno dimljenje u komori nakon soljenja.

Ti opisi ne uspostavljaju bezbedan i proveren kućni postupak dimljenja. Ovaj recept koristi gotov dimljeni sulguni od pouzdanog proizvođača, po mogućnosti sa jasnom oznakom da je napravljen od pasterizovanog mleka. Pratite deklaraciju i nemojte kupovni brzo dimljeni sir predstavljati kao dokaz tradicionalnog dvomesečnog postupka ili zaštićene geografske oznake.

Mchadi je zapadnogruzijski kukuruzni hleb koji se često jede uz sir. Četiri mala kolačića iz tiganja praktičan su prilog slanom, dimljenom siru. Uz svaki poslužite komad sulgunija od 40 g; sir držite rashlađen do serviranja, pa ga uzimajte u zalogajima zajedno sa mchadijem.

Priprema jela

Sastojci

შებოლილი სულგუნი მეგრული · 4 manje porcije · oko 480 g · Lako · 35 minuta

Za 4 manje porcije

160 ggotovog dimljenog sulgunija, po mogućnosti sa deklaracijom da je od pasterizovanog mleka
200 gsitnog kukuruznog brašna
Oko 160 ml tople vode, dodavati postepeno
1 gsitne soli ili manje ako je sir naročito slan
10 mlneutralnog ulja za tiganj

Priprema

Proverite sir. Pročitajte deklaraciju proizvođača i uputstvo za čuvanje. Izaberite gotov dimljeni sir od pouzdanog proizvođača; za ovaj recept nemojte sami dimiti niti odležavati sirov sir.
Umesite testo za mchadi. U posudi pomešajte kukuruzno brašno i so. Toplu vodu dodajte u nekoliko navrata, mešajući i meseći dok testo ne postane ujednačeno i počne da se drži kada se pritisne. Treba da bude meko, ne mokro ni mrvičasto.
Oblikujte četiri kolačića. Podelite testo na četiri jednaka dela. Svaki uvaljajte u kuglu, pa spljoštite u mali kolačić debljine oko 1 cm; vlažnim prstima zagladite ispucale ivice.
Zagrejte tiganj. Stavite širok tiganj na umerenu vatru i dodajte ulje. Ulje treba blago da sija, ali ne sme da se dimi. Po potrebi pecite u dve ture da kolačići imaju prostora.
Ispecite mchadi. Pecite oko 5 minuta sa svake strane, okrećući jednom, dok obe strane ne porumene, a sredina postane čvrsta i pečena. Smanjite vatru ako prebrzo tamne; nakratko ih odložite na papirni ubrus.
Podelite sir i poslužite. Isecite ili izmerite četiri porcije dimljenog sulgunija od po 40 g. Poslužite uz vruć mchadi. Ostatak sira umotajte i rashladite prema deklaraciji; kvarljivu hranu ne ostavljajte van frižidera duže od 2 sata, odnosno 1 sat iznad 32 °C.

Kratak opis

Poslužite gotov megrelski dimljeni sulguni uz četiri mchadija zapečena u tiganju. Koristi se gotov sir; ovde se ne pokušava tradicionalno dugotrajno dimljenje.

Važne tačke uspeha

Kupite gotov dimljeni sulguni i proverite sastav, obradu mleka i uputstvo za čuvanje.
Toplu vodu dodajte kukuruznom brašnu postepeno; stanite kada testo može da se oblikuje bez pucanja.
Pecite male kolačiće na umerenoj temperaturi da se sredina ispeče pre nego što spoljašnjost potamni.
Sir držite rashlađen do trenutka kada je mchadi spreman.

Praktični saveti

Tradicionalni megrelski opis dimljenja i savremeno dimljenje u komori nisu isti postupak. Uslovi dimljenja, drvo i rukovanje utiču na bezbednost i kvalitet, pa ovaj kućni recept nema fazu dimljenja. Koristite sir onakav kakav se prodaje i pratite deklaraciju.

Sitno kukuruzno brašno ne upija uvek istu količinu vode. Dodajte je polako i stanite kada testo može da se oblikuje; mala korekcija količine je očekivana. Kolačići neka budu umerene debljine radi ravnomernog pečenja. Sir je već slan, zato probajte pre nego što dodatno posolite mchadi.

Rešavanje problema

Testo se mrvi po ivicama: nakvasite ruke i umešajte toplu vodu po jednu kašičicu dok se testo ne poveže.
Mchadi tamni pre nego što se sredina ispeče: smanjite vatru i istanjite kolačiće; ne pojačavajte vatru da biste skratili pečenje.
Sir je preslan: poslužite manji komad uz svaki kolačić i ne dodajte još soli u testo.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji (približno)

Porcija: 40 g dimljenog sulgunija i 1 mchadi
Energija: 320 kcal
Ugljeni hidrati: 40 g
Proteini: 14 g
Masti: 12 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: oko 430 mg; zavisi od deklaracije sira i količine zadržanog ulja

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Recept je na bazi kukuruza; bez glutena je samo ako je kukuruzno brašno deklarisano kao bezglutensko i zaštićeno od unakrsne kontaminacije. Prednost dajte dimljenom siru sa jasnom deklaracijom da je od pasterizovanog mleka, naročito za osobe sa povećanim rizikom. Sir držite rashlađen i pratite rok i uputstvo za čuvanje nakon otvaranja. Pečeni mchadi brzo rashladite; kvarljivu hranu bacite ako je na sobnoj temperaturi stajala duže od 2 sata, odnosno 1 sat iznad 32 °C. Testo spuštajte u umereno zagrejano ulje, ne u ulje koje se dimi.

Česta pitanja

Mogu li kod kuće da dimim sulguni za ovaj recept? Recept ne daje postupak kućnog dimljenja. Tradicionalni megrelski postupak opisan je kao dugotrajan, a specifikacija proizvoda predviđa kontrolisane metode. Koristite gotov dimljeni sir od pouzdanog proizvođača.

Da li je ovo isto što i chvishtari? Nije. Chvishtari je kukuruzno-sirno pecivo dokumentovano u Samegrelu i Svanetiji. Ovaj recept služi dimljeni sulguni uz običan mchadi, tako da glavni proizvod ostane sir iz rang-liste.

Ukratko

Rezultat: četiri topla mchadija poslužena uz gotov megrelski dimljeni sulguni.
Ključna odluka: kupite gotov dimljeni sir i ne improvizujte njegov postupak dimljenja.