Name: Hausgemachtes Megruli Sulguni aus jungem Imeretischem Käse
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 h 37 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g junger Imeretischer Käse, frisch und salzarm, aus pasteurisierter Milch und gekühlt; falls angegeben, etwa 3–5 Tage jung; in 5–7 mm dicke Scheiben geschnitten; 1,5 L Trinkwasser, auf 75–80 °C erhitzt, nicht kochen; Kaltes Trinkwasser und Eis nach Bedarf; 1.000 g (etwa 1 L) kaltes Trinkwasser; 220 g feines, nicht jodiertes Salz; vollständig auflösen, das ergibt etwa 18 % Salz bezogen auf das Gesamtgewicht der Lake

Flacher runder georgischer Brühkäse mit dicken Scheiben auf einem Holztisch.

Rezept auf einen BlickErgibt etwa 450 g; 6 kleine Portionen zu rund 75 g

Vorbereitung20 Minuten

Erhitzen15 Minuten

Kühlen und in Lake salzen1.500 Minuten

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Hausgemachtes Megruli Sulguni aus jungem Imeretischem Käse

მეგრული სულგუნი · etwa 450 g · 6 kleine Portionen · Mittel · 25 Stunden 35 Minuten

Megruli Sulguni, auch Mingrelischer Sulguni, ist ein georgischer Brühkäse. Das registrierte Produkt ist an Milch gebunden, die in bestimmten Gemeinden Samegrelos gewonnen und verarbeitet wird, und folgt einem festgelegten Verfahren. Diese Hausversion beginnt mit jungem Imeretischem Käse und behauptet daher weder den geschützten geografischen Status noch die vollständige Umsetzung des registrierten Verfahrens.

Der Ausgangskäse muss in heißem Wasser weich werden und Fäden ziehen. Sobald eine zusammenhängende, elastische Masse entsteht, erzeugen mehrere Faltungen die sichtbaren Schichten des Sulguni. Hier wird eine flache runde Scheibe geformt. Räuchern und Kräuterzugaben sind eigene Varianten und gehören nicht zu diesem Rezept.

Die lange Ruhezeit umfasst ein kurzes Abkühlen im Eiswasserbad und 24 Stunden in Lake. Verwenden Sie nur gekühlten Käse, dessen Etikett pasteurisierte Milch ausweist, halten Sie die Lake bei höchstens 4 °C und messen Sie vor dem Salzen die Kerntemperatur mit einer sauberen Sonde. Salzaufnahme und Endgewicht hängen vom Ausgangskäse ab; die Nährwerte sind Richtwerte.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

მეგრული სულგუნი · etwa 450 g · 6 kleine Portionen · Mittel · 25 Stunden 35 Minuten

Käse

500 gjunger Imeretischer Käse, frisch und salzarm, aus pasteurisierter Milch und gekühlt; falls angegeben, etwa 3–5 Tage jung; in 5–7 mm dicke Scheiben geschnitten

Ziehwasser

1,5 LTrinkwasser, auf 75–80 °C erhitzt, nicht kochen

Kühlbad

Kaltes Trinkwasser und Eis nach Bedarf

Kalte Lake

1.000 g(etwa 1 L) kaltes Trinkwasser
220 gfeines, nicht jodiertes Salz; vollständig auflösen, das ergibt etwa 18 % Salz bezogen auf das Gesamtgewicht der Lake

Zubereitung

Käse und Lake vorbereiten. Hände waschen und Messer, Brett, Pfanne, Schüssel, Thermometer, Zange und Lakebehälter desinfizieren. Käse bis zur Verwendung kühlen und auf dem Etikett prüfen, ob er aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Wasser und Salz für die Lake abwiegen, Salz vollständig im kalten Wasser lösen, abdecken und auf höchstens 4 °C kühlen.
Dehnbarkeit testen. Einen kleinen Streifen abschneiden. Die 1,5 L Wasser auf 75–80 °C erhitzen, nicht kochen. Den Streifen kurz eintauchen; nur fortfahren, wenn er weich wird und sich ohne Bröckeln ziehen lässt. Bleibt er fest oder zerfällt, einen anderen jungen, salzarmen Käse verwenden, statt Säure hinzuzufügen oder das Verfahren zu erraten.
Käse weich machen und ziehen. Den restlichen Käse in 5–7 mm dicke Scheiben schneiden. Das Wasser vom Herd nehmen und die Scheiben portionsweise hineingeben. Mit einem Holzlöffel oder hitzebeständigem Werkzeug 7–10 Minuten sanft falten und kneten; das Wasser soll heiß bleiben, aber nicht kochen. Sobald der Käse eine glänzende, elastische und zusammenhängende Masse bildet, das Ziehwasser wegschütten.
Falten und formen. Mit sauberen Hitzeschutzhandschuhen oder Werkzeug die Masse mindestens viermal nach innen falten, damit Schichten entstehen. Zu einer flachen runden Scheibe formen und die Naht unten einschlagen. In dieser Version keine Kräuter, keinen Rauch und keine weiteren Zutaten hinzufügen.
Kühlen und salzen. Die Scheibe in ein sauberes Eiswasserbad legen und kühlen, bis eine desinfizierte Sonde im Kern höchstens 4 °C misst. Abtropfen lassen, vollständig in die vorbereitete 18-prozentige Lake legen, abdecken und 24 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank lagern.
Abtropfen und lagern. Käse aus der Lake nehmen, abtropfen lassen und mit sauberem Küchenpapier trocken tupfen. Einwickeln oder in einen sauberen Behälter mit Deckel legen und bei höchstens 4 °C lagern. Kalt servieren oder für gekochte Gerichte verwenden. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen; entsorgen, wenn er länger als 2 Stunden über 4 °C stand.

Kurzbeschreibung

Megruli Sulguni ist ein geschichteter Brühkäse aus Samegrelo. Diese zugängliche Hausversion beginnt mit gekühltem, pasteurisiert hergestelltem jungem Imeretischem Käse. Er wird in heißem Wasser weich gemacht und gezogen, gefaltet, geformt und in kalter Lake gesalzen. Das Rezept ist von der regionalen Technik inspiriert, beansprucht aber keine geschützte Herkunft.

Praktische Hinweise

Wählen Sie jungen, milden, salzarmen und noch flexiblen Käse. Der kurze Test im heißen Wasser zeigt, ob er geeignet ist: Er muss weich werden und Fäden ziehen. Trockener, lange gereifter oder stark gesalzener Käse kann körnig bleiben oder zerfallen. Nicht mit Essig, Zitronensaft oder zusätzlicher Hitze zu retten versuchen.

Halten Sie das Wasser während der Arbeit bei 75–80 °C. Kochendes Wasser erschwert die Kontrolle und kann die Bindung lösen. In kleinen Portionen arbeiten und Holzwerkzeug oder Hitzeschutzhandschuhe verwenden. Den Käse falten, solange er warm und biegsam ist, und vor der Lake rasch abkühlen.

Die 18-prozentige Lake orientiert sich an der Megruli-Spezifikation, doch diese Hausversion wird aus Gründen der Lebensmittelsicherheit im Kühlschrank gesalzen. Ein schmaler Behälter hält die Scheibe vollständig bedeckt. Dauer und Salzgeschmack hängen von Dicke und Salzgehalt des Ausgangskäses ab. Dieses Hausverfahren entspricht nicht der zertifizierten Megruli-Sulguni-Herstellung.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion (ungefähr)

Portionsgröße: etwa 75 g (ein Sechstel der geschätzten 450 g)
Energie: etwa 225 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 17 g
Fett: 17 g
Ballaststoffe: 0 g
Natrium: etwa 500 mg; abhängig vom Käse und der Salzaufnahme

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Nur gekühlten Käse aus pasteurisierter Milch verwenden; Rohmilchkäse ist für diese Hausmethode ungeeignet. Hände waschen und Lebensmittelkontaktflächen sowie Geräte desinfizieren. Lake und fertigen Käse bei höchstens 4 °C lagern. Vor dem Einlegen mit einer sauberen Sonde prüfen, dass der Kern auf höchstens 4 °C abgekühlt ist. Zwischen den Portionen kühlen, bei mehr als 2 Stunden über 4 °C entsorgen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Lake nicht wiederverwenden.

Servieren

Kalten Käse schneiden oder zupfen und auf einer georgischen Käseplatte servieren oder in Khachapuri und andere gekochte Gerichte reiben.
Reste abgedeckt bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.