Name: Megruli sulguni caseiro com queijo jovem imeretiano
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 h 37 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de queijo jovem imeretiano, fresco e pouco salgado, feito com leite pasteurizado e mantido refrigerado; se o produtor informar a maturação, prefira cerca de 3–5 dias; corte em fatias de 5–7 mm; 1,5 L de água potável, aquecida a 75–80 °C sem ferver; Água potável fria e gelo, conforme necessário; 1.000 g (cerca de 1 L) de água potável fria; 220 g de sal fino sem iodo; dissolva por completo para obter salmoura com cerca de 18% do peso total

Queijo georgiano de massa filada, baixo e redondo, com fatias grossas numa mesa de madeira.

Rendimentocerca de 450 g; 6 porções pequenas de aproximadamente 75 g

Preparo20 minutos

Aquecimento15 minutos

Resfriamento e salmoura1.500 minutos

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O prato

Sobre o prato Megruli sulguni caseiro com queijo jovem imeretiano

მეგრული სულგუნი · cerca de 450 g · 6 porções pequenas · Médio · 25 h 35 min

Megruli sulguni, também chamado de sulguni mingreliano, é um queijo georgiano de massa filada. O produto registrado está ligado ao leite obtido e processado em municípios específicos de Samegrelo e segue um método definido. Esta versão caseira parte de queijo jovem imeretiano e, por isso, não reivindica indicação geográfica protegida nem reproduz todo o processo registrado.

O queijo inicial precisa amolecer e formar fios na água quente. Quando vira uma massa coesa e elástica, algumas dobras criam as camadas visíveis do sulguni. Aqui, ele é moldado como um disco baixo e redondo. Defumar e acrescentar ervas são variações separadas e não entram nesta receita.

O longo tempo passivo inclui um breve resfriamento em banho de gelo e 24 horas na salmoura. Use somente queijo refrigerado cujo rótulo indique leite pasteurizado, mantenha a salmoura a 4 °C ou menos e meça o centro do queijo com uma sonda limpa antes de salgar. A absorção de sal e o peso final variam conforme o queijo inicial, portanto os valores nutricionais são estimativas.

Prepare o prato

Ingredientes

მეგრული სულგუნი · cerca de 450 g · 6 porções pequenas · Médio · 25 h 35 min

Queijo

500 gde queijo jovem imeretiano, fresco e pouco salgado, feito com leite pasteurizado e mantido refrigerado; se o produtor informar a maturação, prefira cerca de 3–5 dias; corte em fatias de 5–7 mm

Água para esticar

1,5 Lde água potável, aquecida a 75–80 °C sem ferver

Banho de resfriamento

Água potável fria e gelo, conforme necessário

Salmoura fria

1.000 g(cerca de 1 L) de água potável fria
220 gde sal fino sem iodo; dissolva por completo para obter salmoura com cerca de 18% do peso total

Modo de preparo

Prepare o queijo e a salmoura. Lave as mãos e higienize a faca, a tábua, a frigideira, a tigela, o termômetro, a pinça e o recipiente da salmoura. Mantenha o queijo refrigerado até usar e confira no rótulo se foi feito com leite pasteurizado. Pese a água e o sal da salmoura, dissolva o sal completamente na água fria, tampe e refrigere a 4 °C ou menos.
Teste se o queijo estica. Corte uma tirinha pequena. Aqueça 1,5 L de água a 75–80 °C sem ferver. Mergulhe a tirinha por alguns instantes; continue apenas se ela amolecer e esticar sem esfarelar. Se continuar firme ou se desfizer, use outro queijo jovem e pouco salgado em vez de acrescentar ácido ou improvisar uma correção.
Amoleça e estique o queijo. Corte o restante em fatias de 5–7 mm. Tire a água do fogo e acrescente as fatias em etapas. Com uma colher de madeira ou utensílio resistente ao calor, dobre e trabalhe delicadamente por 7–10 minutos; a água deve permanecer quente, sem ferver. Quando o queijo formar uma massa brilhante, elástica e coesa, descarte a água usada para esticar.
Dobre e molde. Com luvas limpas resistentes ao calor ou utensílios, dobre a massa para dentro pelo menos quatro vezes, criando camadas. Molde um disco baixo e redondo, escondendo as emendas por baixo. Não acrescente ervas, fumaça nem outros ingredientes nesta versão.
Resfrie e salgue. Transfira o disco para um banho limpo de água com gelo e resfrie até o centro atingir 4 °C ou menos, conferindo com uma sonda higienizada. Escorra, mergulhe por completo na salmoura preparada a 18%, tampe e deixe por 24 horas na geladeira, a 4 °C ou menos.
Escorra e conserve. Retire o queijo da salmoura, deixe escorrer e seque com papel-toalha limpo. Embale ou guarde em recipiente limpo com tampa, refrigerado a 4 °C ou menos. Sirva frio ou use em pratos cozidos. Consuma em até 3 dias; descarte se ficar acima de 4 °C por mais de 2 horas.

Apresentação

Megruli sulguni é um queijo georgiano de massa filada e em camadas, associado à região de Samegrelo. Esta versão caseira começa com queijo jovem imeretiano refrigerado, feito com leite pasteurizado; ele é amaciado e esticado em água quente, dobrado, moldado e colocado em salmoura fria. A receita se inspira na técnica regional, mas não reivindica origem geográfica protegida.

Dicas práticas

Escolha um queijo jovem, suave, pouco salgado e ainda flexível. O teste rápido em água quente mostra se ele serve: deve amolecer e formar um fio. Um queijo seco, muito curado ou salgado pode continuar granuloso ou quebrar. Não tente corrigir com vinagre, suco de limão ou calor extra.

Mantenha a água entre 75 e 80 °C durante o trabalho. A fervura dificulta o controle e pode desfazer a coesão do queijo. Trabalhe em pequenas porções com utensílios de madeira ou luvas resistentes ao calor. Dobre o queijo enquanto ainda estiver quente e flexível e resfrie-o rapidamente antes da salmoura.

A salmoura de 18% segue a concentração da especificação Megruli, mas esta versão caseira é salgada dentro da geladeira por segurança dos alimentos. Use um recipiente estreito para deixar o disco totalmente submerso. O tempo e o sabor salgado dependem da espessura e do sal presente no queijo inicial. Este método doméstico não equivale à produção certificada de megruli sulguni.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção (aproximada)

Porção: cerca de 75 g (um sexto dos 450 g estimados)
Energia: aproximadamente 225 kcal
Carboidratos: 2 g
Proteínas: 17 g
Gorduras: 17 g
Fibras: 0 g
Sódio: aproximadamente 500 mg; varia conforme o queijo e a absorção da salmoura

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite. Use queijo refrigerado feito com leite pasteurizado; não use queijo de leite cru neste método caseiro. Lave as mãos e higienize os utensílios que entram em contato com os alimentos. Mantenha salmoura e queijo pronto a 4 °C ou menos. Antes de salgar, use uma sonda limpa para confirmar que o centro está a 4 °C ou menos. Volte a refrigerar entre as porções, descarte se ficar acima de 4 °C por mais de 2 horas e consuma em até 3 dias. Não reutilize a salmoura.

Para servir

Corte ou rasgue o queijo frio para servir numa tábua de queijos georgianos, ou rale sobre khachapuri e outros pratos cozidos.
Mantenha as sobras tampadas a 4 °C ou menos e consuma em até 3 dias.