Name: Megruli Sulguni rumahan dari keju Imereti muda
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 h 37 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 500 g keju Imereti muda, segar dan rendah garam, dibuat dari susu pasteurisasi serta disimpan dingin; bila pembuat keju mencantumkan umur, pilih yang berumur sekitar 3–5 hari; iris setebal 5–7 mm; 1,5 L air minum, panaskan hingga 75–80 °C tanpa mendidih; Air minum dingin dan es secukupnya; 1.000 g (sekitar 1 L) air minum dingin; 220 g garam halus tanpa yodium; larutkan seluruhnya untuk membuat larutan dengan sekitar 18% garam dari berat total

Keju tarik Georgia berbentuk cakram rendah dengan irisan tebal di meja kayu.

Hasilsekitar 450 g; 6 porsi kecil, kira-kira 75 g per porsi

Persiapan20 menit

Pemanasan15 menit

Pendinginan dan perendaman1.500 menit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Megruli Sulguni rumahan dari keju Imereti muda

მეგრული სულგუნი · sekitar 450 g · 6 porsi kecil · Sedang · 25 jam 35 menit

Megruli Sulguni, juga disebut sulguni Mingrelia, adalah keju tarik khas Georgia. Produk yang terdaftar terkait dengan susu yang diperoleh dan diolah di beberapa munisipalitas tertentu di Samegrelo serta mengikuti metode produksi yang telah ditetapkan. Versi rumahan ini dimulai dari keju Imereti muda sehingga tidak mengklaim indikasi geografis terlindungi dan tidak mereproduksi seluruh proses terdaftar.

Keju awal harus melunak dan dapat ditarik menjadi serat di dalam air panas. Setelah menjadi massa yang menyatu dan elastis, beberapa kali lipatan akan membentuk lapisan khas sulguni. Di sini keju dibentuk menjadi cakram bundar yang rendah. Pengasapan dan penambahan herba adalah variasi tersendiri dan tidak digunakan dalam resep ini.

Waktu pasif yang panjang mencakup pendinginan singkat dalam rendaman es dan 24 jam dalam larutan garam. Gunakan hanya keju dingin yang labelnya menyatakan dibuat dari susu pasteurisasi, jaga larutan garam pada suhu maksimal 4 °C, dan ukur bagian tengah keju dengan probe bersih sebelum perendaman. Penyerapan garam dan berat akhir bergantung pada keju awal, sehingga nilai gizi hanya perkiraan.

Memasak hidangan

Bahan

მეგრული სულგუნი · sekitar 450 g · 6 porsi kecil · Sedang · 25 jam 35 menit

Keju

500 gkeju Imereti muda, segar dan rendah garam, dibuat dari susu pasteurisasi serta disimpan dingin; bila pembuat keju mencantumkan umur, pilih yang berumur sekitar 3–5 hari; iris setebal 5–7 mm

Air untuk menarik keju

1,5 Lair minum, panaskan hingga 75–80 °C tanpa mendidih

Rendaman pendingin

Air minum dingin dan es secukupnya

Larutan garam dingin

1.000 g(sekitar 1 L) air minum dingin
220 ggaram halus tanpa yodium; larutkan seluruhnya untuk membuat larutan dengan sekitar 18% garam dari berat total

Cara membuat

Siapkan keju dan larutan garam. Cuci tangan dan sanitasi pisau, talenan, wajan, mangkuk, termometer, penjepit, serta wadah perendam. Simpan keju di kulkas sampai digunakan dan periksa label bahwa keju dibuat dari susu pasteurisasi. Timbang air dan garam untuk larutan, larutkan garam sepenuhnya dalam air dingin, tutup, lalu dinginkan hingga maksimal 4 °C.
Uji apakah keju dapat ditarik. Potong sedikit keju menjadi strip kecil. Panaskan 1,5 L air hingga 75–80 °C tanpa mendidih. Celupkan strip sebentar; lanjutkan hanya jika keju melunak dan meregang tanpa hancur. Jika tetap keras atau buyar, pilih keju muda rendah garam yang lain, jangan menambahkan asam atau mengubah proses dengan menebak.
Lunakkan dan tarik keju. Iris sisa keju setebal 5–7 mm. Angkat air dari api dan masukkan irisan secara bertahap. Dengan sendok kayu atau alat tahan panas, lipat dan uleni perlahan selama 7–10 menit; air harus tetap panas tetapi tidak mendidih. Saat keju menjadi massa yang mengilap, elastis, dan menyatu, buang air penariknya.
Lipat dan bentuk. Dengan sarung tangan tahan panas yang bersih atau memakai alat, lipat massa ke arah dalam sedikitnya empat kali untuk membentuk lapisan. Bentuk menjadi cakram bundar yang rendah dan sembunyikan sambungan di bawah. Jangan tambahkan herba, asap, atau bahan lain dalam versi ini.
Dinginkan dan rendam. Pindahkan cakram ke rendaman air es yang bersih dan dinginkan sampai bagian tengahnya mencapai 4 °C atau kurang, periksa dengan probe yang sudah disanitasi. Tiriskan, lalu rendam seluruhnya dalam larutan garam 18% yang sudah dibuat. Tutup dan simpan 24 jam di kulkas pada suhu maksimal 4 °C.
Tiriskan dan simpan. Angkat keju dari larutan garam, tiriskan, lalu tepuk kering dengan tisu dapur bersih. Bungkus atau masukkan ke wadah bersih bertutup dan simpan pada suhu maksimal 4 °C. Sajikan dingin atau gunakan dalam masakan matang. Habiskan dalam 3 hari; buang jika berada di atas 4 °C lebih dari 2 jam.

Pengantar

Megruli Sulguni adalah keju tarik berlapis yang dikaitkan dengan Samegrelo. Versi rumahan ini memakai keju Imereti muda yang disimpan dingin dan dibuat dari susu pasteurisasi. Keju dilunakkan dan ditarik dalam air panas, dilipat, dibentuk, lalu direndam dalam larutan garam dingin. Resep ini terinspirasi teknik regional, tetapi tidak mengklaim status asal geografis terlindungi.

Tips praktis

Pilih keju muda yang lembut, rendah garam, dan masih lentur. Tes singkat di air panas membantu memastikan kesesuaiannya: keju harus melunak dan dapat ditarik menjadi serat. Keju yang kering, matang lama, atau sangat asin bisa tetap berbutir atau pecah. Jangan mencoba memperbaikinya dengan cuka, air lemon, atau panas tambahan.

Jaga suhu air pada 75–80 °C selama bekerja. Air mendidih lebih sulit dikendalikan dan dapat membuat keju kehilangan kekompakannya. Kerjakan dalam beberapa bagian kecil dan gunakan alat kayu atau sarung tangan tahan panas. Lipat ketika keju masih hangat dan lentur, lalu dinginkan segera sebelum direndam.

Larutan garam 18% mengikuti konsentrasi dalam spesifikasi Megruli, tetapi versi rumahan ini diasinkan di kulkas demi keamanan pangan. Gunakan wadah sempit agar cakram terendam sepenuhnya. Lama perendaman dan rasa asin akhir bergantung pada ketebalan serta kadar garam awal keju. Metode rumahan ini tidak sama dengan produksi Megruli Sulguni yang tersertifikasi.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran: sekitar 75 g (seperenam dari perkiraan hasil 450 g)
Energi: sekitar 225 kkal
Karbohidrat: 2 g
Protein: 17 g
Lemak: 17 g
Serat: 0 g
Natrium: sekitar 500 mg; bergantung pada keju dan penyerapan larutan garam

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Gunakan keju dingin yang dibuat dari susu pasteurisasi; jangan gunakan keju susu mentah untuk metode rumahan ini. Cuci tangan dan sanitasi peralatan yang menyentuh makanan. Simpan larutan garam dan keju jadi pada suhu maksimal 4 °C. Sebelum direndam, periksa dengan probe bersih bahwa bagian tengah sudah dingin hingga 4 °C atau lebih rendah. Kembalikan keju ke kulkas di antara waktu penyajian, buang bila berada di atas 4 °C lebih dari 2 jam, dan habiskan dalam 3 hari. Jangan gunakan ulang larutan garam.

Penyajian

Iris atau sobek keju dingin untuk piring keju Georgia, atau parut ke khachapuri dan hidangan matang lainnya.
Simpan sisa makanan dalam keadaan tertutup pada suhu maksimal 4 °C dan habiskan dalam 3 hari.