Name: Megruli sulguni de casă din brânză imeretiană tânără
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 h 37 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 500 g brânză imeretiană tânără, proaspătă și puțin sărată, făcută din lapte pasteurizat și păstrată la rece; dacă producătorul indică vechimea, alege aproximativ 3–5 zile; taie în felii de 5–7 mm; 1,5 L apă potabilă, încălzită la 75–80 °C fără să fiarbă; Apă potabilă rece și gheață, cât este nevoie; 1.000 g (aproximativ 1 L) apă potabilă rece; 220 g sare fină neiodată; dizolvă complet pentru o saramură cu aproximativ 18% sare din greutatea totală

Brânză georgiană filată, joasă și rotundă, cu felii groase pe o masă de lemn.

Cantitateaproximativ 450 g; 6 porții mici, de circa 75 g

Pregătire20 de minute

Încălzire15 minute

Răcire și saramură1.500 de minute

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Megruli sulguni de casă din brânză imeretiană tânără

მეგრული სულგუნი · aproximativ 450 g · 6 porții mici · Mediu · 25 de ore și 35 de minute

Megruli sulguni, numită și sulguni mingreliană, este o brânză georgiană filată. Produsul înregistrat este legat de laptele obținut și procesat în anumite municipalități din Samegrelo și urmează o metodă de producție definită. Această versiune de casă pornește de la brânză imeretiană tânără, deci nu revendică indicația geografică protejată și nu reproduce în întregime metoda înregistrată.

Brânza de pornire trebuie să se înmoaie și să se întindă în fire în apa fierbinte. Când devine o masă elastică și legată, câteva împăturiri formează straturile vizibile ale sulguniului. Aici brânza se modelează într-un disc rotund și aplatizat. Afumarea și adaosurile de verdețuri sunt variante separate și nu sunt incluse.

Timpul pasiv lung include o răcire scurtă într-o baie cu gheață și 24 de ore în saramură. Folosește doar brânză refrigerată a cărei etichetă menționează lapte pasteurizat, păstrează saramura la cel mult 4 °C și măsoară cu o sondă curată temperatura din centrul brânzei înainte de sărare. Absorbția sării și greutatea finală depind de brânza de pornire, așa că valorile nutriționale sunt estimative.

Prepararea felului

Ingrediente

მეგრული სულგუნი · aproximativ 450 g · 6 porții mici · Mediu · 25 de ore și 35 de minute

Brânza

500 gbrânză imeretiană tânără, proaspătă și puțin sărată, făcută din lapte pasteurizat și păstrată la rece; dacă producătorul indică vechimea, alege aproximativ 3–5 zile; taie în felii de 5–7 mm

Apa pentru întindere

1,5 Lapă potabilă, încălzită la 75–80 °C fără să fiarbă

Baia de răcire

Apă potabilă rece și gheață, cât este nevoie

Saramură rece

1.000 g(aproximativ 1 L) apă potabilă rece
220 gsare fină neiodată; dizolvă complet pentru o saramură cu aproximativ 18% sare din greutatea totală

Mod de preparare

Pregătește brânza și saramura. Spală-te pe mâini și igienizează cuțitul, tocătorul, tigaia, bolul, termometrul, cleștele și recipientul pentru saramură. Ține brânza la frigider până la folosire și verifică pe etichetă dacă este făcută din lapte pasteurizat. Cântărește apa și sarea pentru saramură, dizolvă complet sarea în apa rece, acoperă și răcește la cel mult 4 °C.
Testează dacă brânza se întinde. Taie o fâșie mică. Încălzește 1,5 L de apă la 75–80 °C fără să o fierbi. Scufundă scurt fâșia; continuă numai dacă se înmoaie și se întinde fără să se sfărâme. Dacă rămâne tare sau se destramă, alege altă brânză tânără, puțin sărată, în loc să adaugi acid ori să improvizezi.
Înmoaie și întinde brânza. Taie restul brânzei în felii de 5–7 mm. Ia apa de pe foc și adaugă feliile în tranșe. Cu o lingură de lemn sau o ustensilă termorezistentă, împăturește și frământă delicat 7–10 minute; apa trebuie să rămână fierbinte, dar să nu fiarbă. Când brânza devine o masă lucioasă, elastică și legată, aruncă apa folosită la întindere.
Împăturește și modelează. Cu mănuși curate rezistente la căldură sau cu ustensile, împăturește masa spre interior de cel puțin patru ori, pentru a forma straturi. Modelează un disc rotund și aplatizat, ascunzând îmbinările dedesubt. Nu adăuga verdețuri, fum sau alte ingrediente în această versiune.
Răcește și sărează. Transferă discul într-o baie curată cu apă și gheață și răcește până când centrul ajunge la cel mult 4 °C, verificând cu o sondă igienizată. Scurge-l, scufundă-l complet în saramura pregătită de 18%, acoperă și lasă 24 de ore la frigider, la cel mult 4 °C.
Scurge și păstrează. Scoate brânza din saramură, las-o să se scurgă și tamponeaz-o cu hârtie curată. Împacheteaz-o sau pune-o într-un recipient curat cu capac și păstreaz-o la cel mult 4 °C. Servește rece sau folosește în preparate gătite. Consumă în 3 zile; aruncă dacă a stat peste 4 °C mai mult de 2 ore.

Prezentare

Megruli sulguni este o brânză georgiană filată, cu straturi, asociată cu regiunea Samegrelo. Această versiune accesibilă de casă pornește de la brânză imeretiană tânără, refrigerată și făcută din lapte pasteurizat. Brânza se înmoaie și se întinde în apă fierbinte, apoi se împăturește, se modelează și se ține în saramură rece. Rețeta este inspirată de tehnica regională, dar nu pretinde origine geografică protejată.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Alege o brânză tânără, blândă, puțin sărată și încă flexibilă. Testul scurt în apă fierbinte arată dacă este potrivită: trebuie să se înmoaie și să se întindă în fire. O brânză uscată, maturată mult sau foarte sărată poate rămâne grunjoasă ori se poate rupe. Nu încerca să o repari cu oțet, suc de lămâie sau căldură suplimentară.

Menține apa la 75–80 °C în timpul lucrului. Fierberea face procesul mai greu de controlat și poate destrăma brânza. Lucrează în tranșe mici, cu ustensile de lemn sau mănuși termorezistente. Împăturește brânza cât este caldă și flexibilă, apoi răcește-o rapid înainte de saramură.

Saramura de 18% urmează concentrația din specificația Megruli, dar această versiune de casă se sărează în frigider din motive de siguranță alimentară. Un recipient îngust ajută la scufundarea completă a discului. Durata și gustul sărat depind de grosime și de sarea brânzei inițiale. Metoda casnică nu este echivalentă cu producția certificată de megruli sulguni.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție (aproximative)

Porție: aproximativ 75 g (o șesime din cantitatea estimată de 450 g)
Energie: aproximativ 225 kcal
Carbohidrați: 2 g
Proteine: 17 g
Grăsimi: 17 g
Fibre: 0 g
Sodiu: aproximativ 500 mg; depinde de brânză și de sarea absorbită

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte. Folosește brânză refrigerată din lapte pasteurizat; nu folosi brânză din lapte crud pentru această metodă casnică. Spală mâinile și igienizează ustensilele care ating alimentele. Păstrează saramura și brânza finală la cel mult 4 °C. Înainte de sărare, verifică cu o sondă curată că centrul s-a răcit la cel mult 4 °C. Pune brânza înapoi la frigider între serviri, arunc-o dacă a stat peste 4 °C mai mult de 2 ore și consum-o în 3 zile. Nu refolosi saramura.

Servire

Taie sau rupe brânza rece pentru un platou georgian de brânzeturi ori rade-o în khachapuri și alte preparate gătite.
Păstrează resturile acoperite la cel mult 4 °C și consumă-le în 3 zile.