Name: Zelfgemaakte Megruli Sulguni van jonge Imeretische kaas
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 h 37 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g jonge Imeretische kaas, vers en licht gezouten, gemaakt van gepasteuriseerde melk en gekoeld bewaard; kies kaas van ongeveer 3–5 dagen als de kaasmaker de leeftijd vermeldt; snijd in plakken van 5–7 mm; 1,5 L drinkwater, verwarmd tot 75–80 °C maar niet kokend; Koud drinkwater en ijs, naar behoefte; 1.000 g (ongeveer 1 L) koud drinkwater; 220 g fijn niet-gejodeerd zout; los volledig op voor circa 18% zout van het totale pekelgewicht

Lage ronde Georgische uitgerekte kaas met dikke plakken op een houten tafel.

Opbrengstongeveer 450 g; 6 kleine porties van circa 75 g

Voorbereiding20 minuten

Verhitten15 minuten

Koelen en pekelen1.500 minuten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Zelfgemaakte Megruli Sulguni van jonge Imeretische kaas

მეგრული სულგუნი · ongeveer 450 g · 6 kleine porties · Gemiddeld · 25 uur en 35 minuten

Megruli Sulguni, ook Mingrelische Sulguni genoemd, is een Georgische uitgerekte kaas. Het geregistreerde product is verbonden aan melk uit bepaalde gemeenten in Samegrelo en volgt een vastgelegde productiemethode. Deze thuisversie begint met jonge Imeretische kaas en claimt daarom geen beschermde geografische aanduiding en bootst het volledige geregistreerde proces niet na.

De startkaas moet zacht worden en draden trekken in heet water. Wanneer hij samenhangend en elastisch is, zorgen meerdere vouwen voor de zichtbare lagen van sulguni. In dit recept krijgt de kaas de vorm van een lage ronde schijf. Roken en kruiden toevoegen zijn aparte varianten en blijven achterwege.

De lange rusttijd omvat een korte koeling in ijswater en 24 uur in pekel. Gebruik alleen gekoelde kaas waarvan het etiket gepasteuriseerde melk vermeldt, houd de pekel op maximaal 4 °C en meet vóór het pekelen met een schone sonde de kerntemperatuur van de kaas. Zoutopname en eindgewicht hangen af van de startkaas; de voedingswaarden zijn daarom een schatting.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

მეგრული სულგუნი · ongeveer 450 g · 6 kleine porties · Gemiddeld · 25 uur en 35 minuten

Kaas

500 gjonge Imeretische kaas, vers en licht gezouten, gemaakt van gepasteuriseerde melk en gekoeld bewaard; kies kaas van ongeveer 3–5 dagen als de kaasmaker de leeftijd vermeldt; snijd in plakken van 5–7 mm

Trekwater

1,5 Ldrinkwater, verwarmd tot 75–80 °C maar niet kokend

Koelbad

Koud drinkwater en ijs, naar behoefte

Koude pekel

1.000 g(ongeveer 1 L) koud drinkwater
220 gfijn niet-gejodeerd zout; los volledig op voor circa 18% zout van het totale pekelgewicht

Bereiding

Bereid de kaas en pekel voor. Was je handen en ontsmet het mes, de plank, pan, kom, thermometer, tang en pekelbak. Bewaar de kaas gekoeld tot gebruik en controleer op het etiket dat hij van gepasteuriseerde melk is gemaakt. Weeg water en zout voor de pekel af, los het zout volledig op in koud water, dek af en koel tot maximaal 4 °C.
Test of de kaas rekbaar is. Snijd een klein reepje af. Verwarm de 1,5 L water tot 75–80 °C zonder te koken. Dompel het reepje kort onder; ga alleen verder als het zacht wordt en uitrekt zonder te kruimelen. Blijft het stevig of valt het uiteen, neem dan een andere jonge, licht gezouten kaas in plaats van zuur toe te voegen of de methode te improviseren.
Maak de kaas zacht en rekbaar. Snijd de rest in plakken van 5–7 mm. Haal het water van het vuur en voeg de plakken in porties toe. Vouw en kneed ze voorzichtig 7–10 minuten met een houten lepel of hittebestendig gereedschap; het water blijft heet maar kookt niet. Giet het trekwater weg zodra de kaas één glanzende, elastische massa vormt.
Vouw en vorm. Vouw de massa met schone hittebestendige handschoenen of gereedschap minstens vier keer naar binnen om lagen te maken. Vorm een lage ronde schijf en stop de naden onder de kaas. Voeg in deze versie geen kruiden, rook of andere ingrediënten toe.
Koel en pekel. Leg de schijf in een schoon ijswaterbad en koel tot de kern volgens een ontsmette sonde 4 °C of kouder is. Laat uitlekken en dompel volledig onder in de bereide pekel van 18%. Dek af en zet 24 uur in de koelkast op maximaal 4 °C.
Laat uitlekken en bewaar. Haal de kaas uit de pekel, laat uitlekken en dep droog met schoon keukenpapier. Wikkel in of doe in een schone afsluitbare doos en bewaar op maximaal 4 °C. Serveer koud of gebruik in verhitte gerechten. Eet binnen 3 dagen op; gooi weg als de kaas langer dan 2 uur boven 4 °C heeft gestaan.

Korte beschrijving

Megruli Sulguni is een gelaagde, uitgerekte kaas uit Samegrelo. Deze toegankelijke thuisversie begint met gekoelde jonge Imeretische kaas van gepasteuriseerde melk. De kaas wordt zacht en rekbaar gemaakt in heet water, gevouwen, gevormd en in koude pekel gelegd. Het recept is geïnspireerd op de regionale techniek, maar maakt geen aanspraak op beschermde geografische herkomst.

Praktische tips

Kies een jonge, milde, licht gezouten en nog buigzame kaas. De korte warmwatertest laat zien of hij geschikt is: de kaas moet zacht worden en draden trekken. Droge, lang gerijpte of erg zoute kaas kan korrelig blijven of breken. Probeer dat niet te verhelpen met azijn, citroensap of extra verhitting.

Houd het water tijdens het werk tussen 75 en 80 °C. Kokend water maakt het proces moeilijker te beheersen en kan de samenhang van de kaas aantasten. Werk in kleine porties met houten gereedschap of hittebestendige handschoenen. Vouw de kaas terwijl hij warm en soepel is en koel hem snel voordat hij in de pekel gaat.

De pekel van 18% volgt de concentratie uit de Megruli-specificatie, maar deze thuisversie wordt om voedselveiligheidsredenen in de koelkast gezouten. Gebruik een smalle bak zodat de schijf volledig onderstaat. Pekeltijd en zoutigheid hangen af van de dikte en de hoeveelheid zout in de kaas. Deze thuismethode is niet hetzelfde als de gecertificeerde productie van Megruli Sulguni.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie (bij benadering)

Portie: ongeveer 75 g (een zesde van de geschatte 450 g)
Energie: ongeveer 225 kcal
Koolhydraten: 2 g
Eiwit: 17 g
Vet: 17 g
Vezels: 0 g
Natrium: ongeveer 500 mg; afhankelijk van de kaas en de opgenomen pekel

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Gebruik gekoelde kaas van gepasteuriseerde melk; gebruik voor deze thuisversie geen rauwmelkse kaas. Was je handen en ontsmet apparatuur die met voedsel in contact komt. Bewaar pekel en kaas op maximaal 4 °C. Controleer met een schone sonde dat de kern tot 4 °C of kouder is afgekoeld voordat je pekelt. Zet de kaas tussen het serveren terug in de koelkast, gooi weg als hij langer dan 2 uur boven 4 °C stond en eet binnen 3 dagen op. Hergebruik de pekel niet.

Serveren

Snijd of scheur de koude kaas voor een Georgische kaasplank, of rasp hem over khachapuri en andere warme gerechten.
Bewaar restjes afgedekt op maximaal 4 °C en eet ze binnen 3 dagen op.