Name: Domowe megruli sulguni z młodego sera imeretyńskiego
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 h 37 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 500 g młodego sera imeretyńskiego, świeżego i mało słonego, z mleka pasteryzowanego i przechowywanego w chłodzie; jeśli serowar podaje wiek, wybierz ser około 3–5-dniowy; pokrój na plastry grubości 5–7 mm; 1,5 l wody pitnej, podgrzanej do 75–80°C, bez zagotowania; Zimna woda pitna i lód, w razie potrzeby; 1 000 g (około 1 l) zimnej wody pitnej; 220 g drobnej soli niejodowanej; całkowicie rozpuść, aby uzyskać solankę o stężeniu około 18% masy całego roztworu

Niski okrągły gruziński ser rozciągany i grube plastry na drewnianym stole.

Wydajnośćokoło 450 g; 6 małych porcji po mniej więcej 75 g

Przygotowanie20 minut

Podgrzewanie15 minut

Chłodzenie i peklowanie1 500 minut

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Domowe megruli sulguni z młodego sera imeretyńskiego

მეგრული სულგუნი · około 450 g · 6 małych porcji · Średni poziom · 25 godz. 35 min

Megruli sulguni, zwany też sulguni mingrelijskim, to gruziński ser rozciągany. Zarejestrowany produkt jest związany z mlekiem pozyskiwanym i przetwarzanym w określonych gminach Samegrelo oraz z ustaloną metodą produkcji. Ta wersja domowa zaczyna się od młodego sera imeretyńskiego, więc nie deklaruje chronionego oznaczenia geograficznego ani nie odtwarza całego zarejestrowanego procesu.

Ser wyjściowy powinien zmięknąć w gorącej wodzie i dać się rozciągać w nitki. Gdy utworzy zwartą, elastyczną masę, kilkukrotne złożenie tworzy widoczne warstwy sulguni. W tej recepturze formuje się niski, okrągły krążek. Wędzenie i dodatek ziół to osobne warianty, których tu nie uwzględniono.

Długi czas pasywny obejmuje krótkie chłodzenie w kąpieli lodowej i 24 godziny w solance. Używaj wyłącznie schłodzonego sera z etykietą potwierdzającą mleko pasteryzowane, utrzymuj solankę w temperaturze do 4°C i przed peklowaniem zmierz czystą sondą temperaturę środka sera. Wchłanianie soli i końcowa masa zależą od sera wyjściowego, dlatego wartości odżywcze są szacunkowe.

Przygotowanie potrawy

Składniki

მეგრული სულგუნი · około 450 g · 6 małych porcji · Średni poziom · 25 godz. 35 min

Ser

500 gmłodego sera imeretyńskiego, świeżego i mało słonego, z mleka pasteryzowanego i przechowywanego w chłodzie; jeśli serowar podaje wiek, wybierz ser około 3–5-dniowy; pokrój na plastry grubości 5–7 mm

Woda do rozciągania

1,5 lwody pitnej, podgrzanej do 75–80°C, bez zagotowania

Kąpiel chłodząca

Zimna woda pitna i lód, w razie potrzeby

Zimna solanka

1000 g (około 1 l) zimnej wody pitnej
220 gdrobnej soli niejodowanej; całkowicie rozpuść, aby uzyskać solankę o stężeniu około 18% masy całego roztworu

Przygotowanie

Przygotuj ser i solankę. Umyj ręce i zdezynfekuj nóż, deskę, patelnię, miskę, termometr, szczypce i pojemnik na solankę. Ser trzymaj w lodówce do chwili użycia i sprawdź na etykiecie, czy zrobiono go z mleka pasteryzowanego. Odważ wodę i sól na solankę, całkowicie rozpuść sól w zimnej wodzie, przykryj i schłodź do 4°C lub mniej.
Sprawdź, czy ser się rozciąga. Odetnij mały pasek. Podgrzej 1,5 l wody do 75–80°C, nie doprowadzając do wrzenia. Zanurz pasek na krótko; kontynuuj tylko wtedy, gdy zmięknie i będzie się rozciągał bez kruszenia. Jeśli pozostaje twardy albo rozpada się, wybierz inny młody, mało słony ser zamiast dodawać kwas lub improwizować.
Zmiękcz i rozciągnij ser. Pozostały ser pokrój na plastry grubości 5–7 mm. Zdejmij wodę z ognia i wkładaj plastry partiami. Drewnianą łyżką lub odpornym na ciepło narzędziem delikatnie składaj i ugniataj przez 7–10 minut; woda ma pozostać gorąca, ale nie wrzeć. Gdy ser utworzy lśniącą, elastyczną i zwartą masę, wylej wodę do rozciągania.
Złóż i uformuj. W czystych rękawicach odpornych na ciepło lub przy użyciu narzędzi złóż masę do środka co najmniej cztery razy, tworząc warstwy. Uformuj niski okrągły krążek i podwiń łączenie pod spód. W tej wersji nie dodawaj ziół, dymu ani innych składników.
Schłodź i zapeklować. Przełóż krążek do czystej kąpieli z lodem i chłodź, aż środek osiągnie 4°C lub mniej; sprawdź czystą, zdezynfekowaną sondą. Odsącz i całkowicie zanurz w przygotowanej 18-procentowej solance. Przykryj i trzymaj 24 godziny w lodówce w temperaturze do 4°C.
Odsącz i przechowuj. Wyjmij ser z solanki, odsącz i osusz czystym ręcznikiem papierowym. Owiń lub włóż do czystego zamykanego pojemnika i przechowuj w temperaturze do 4°C. Podawaj na zimno lub użyj w potrawach poddawanych obróbce cieplnej. Zjedz w ciągu 3 dni; wyrzuć, jeśli przez ponad 2 godziny był przechowywany powyżej 4°C.

Krótki opis

Megruli sulguni to warstwowy ser rozciągany kojarzony z Samegrelo. Ta przystępna wersja domowa zaczyna się od schłodzonego, młodego sera imeretyńskiego z mleka pasteryzowanego. Ser zmiękcza się i rozciąga w gorącej wodzie, składa, formuje i pekluje w zimnej solance. Receptura jest inspirowana regionalną techniką, ale nie rości sobie prawa do chronionego pochodzenia geograficznego.

Praktyczne wskazówki

Wybierz młody, łagodny, mało słony i wciąż elastyczny ser. Krótka próba w gorącej wodzie pokaże, czy się nadaje: powinien zmięknąć i ciągnąć się w nitki. Suchy, długo dojrzewający lub mocno słony ser może pozostać ziarnisty albo się rozpaść. Nie próbuj go ratować octem, sokiem z cytryny ani dodatkowym podgrzewaniem.

Podczas pracy utrzymuj wodę w temperaturze 75–80°C. Wrzątek utrudnia kontrolę i może sprawić, że ser straci spójność. Pracuj małymi partiami, używaj drewnianych narzędzi lub rękawic odpornych na ciepło. Składaj ser, póki jest ciepły i plastyczny, a przed solanką szybko go schłodź.

Solanka 18% odpowiada stężeniu z megrulskiej specyfikacji, ale ta wersja domowa jest peklowana w lodówce dla bezpieczeństwa żywności. Wąski pojemnik ułatwia pełne zanurzenie krążka. Czas peklowania i słoność zależą od grubości i początkowej zawartości soli. Domowa metoda nie jest równoznaczna z certyfikowaną produkcją megruli sulguni.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję (orientacyjne)

Porcja: około 75 g (jedna szósta szacowanej masy 450 g)
Energia: około 225 kcal
Węglowodany: 2 g
Białko: 17 g
Tłuszcz: 17 g
Błonnik: 0 g
Sód: około 500 mg; zależy od sera i ilości wchłoniętej solanki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko. Używaj schłodzonego sera z mleka pasteryzowanego; do tej metody domowej nie używaj sera z mleka surowego. Umyj ręce i zdezynfekuj sprzęt mający kontakt z żywnością. Solankę i gotowy ser trzymaj w temperaturze do 4°C. Przed peklowaniem czystą sondą sprawdź, czy środek sera osiągnął 4°C lub mniej. Między podaniami wkładaj ser z powrotem do lodówki; wyrzuć go, jeśli stał ponad 2 godziny powyżej 4°C, i zjedz w ciągu 3 dni. Nie używaj ponownie solanki.

Podanie

Zimny ser pokrój lub porwij i podaj na gruzińskiej desce serów albo zetrzyj do chaczapuri i innych potraw na ciepło.
Resztki przechowuj pod przykryciem w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3 dni.