Name: Domácí megruli sulguni z mladého imeretského sýra
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 h 37 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 500 g mladého imeretského sýra, čerstvého a méně slaného, z pasterovaného mléka a uchovávaného v chladu; je-li stáří uvedeno, zvolte sýr starý přibližně 3–5 dní; nakrájený na plátky silné 5–7 mm; 1,5 l pitné vody, zahřáté na 75–80 °C bez varu; Studená pitná voda a led podle potřeby; 1 000 g (asi 1 l) studené pitné vody; 220 g jemné nejodizované soli; zcela rozpustit na přibližně 18% nálev podle celkové hmotnosti

Nízký kulatý gruzínský tažený sýr s tlustými plátky na dřevěném stole.

Výsledné množstvípřibližně 450 g; 6 menších porcí po asi 75 g

Příprava20 minut

Zahřívání15 minut

Chlazení a nakládání1 500 minut

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Domácí megruli sulguni z mladého imeretského sýra

მეგრული სულგუნი · přibližně 450 g · 6 menších porcí · Střední obtížnost · 25 hodin 35 minut

Megruli sulguni, také mingrelský sulguni, je gruzínský tažený sýr. Registrovaný výrobek je vázán na mléko získané a zpracované ve vybraných obcích Samegrela a na stanovený způsob výroby. Tato domácí verze vychází z mladého imeretského sýra, a proto si nenárokuje chráněné zeměpisné označení ani plné dodržení registrovaného procesu.

Výchozí sýr musí v horké vodě změknout a vytahovat se do vláken. Jakmile vytvoří soudržnou a pružnou hmotu, několik přeložení vytvoří viditelné vrstvy typické pro sulguni. Zde se tvaruje nízký kulatý kotouč. Uzení a přidávání bylinek jsou samostatné varianty a do receptu nepatří.

Dlouhá pasivní doba zahrnuje krátké chlazení v ledové lázni a 24 hodin v nálevu. Používejte pouze chlazený sýr s etiketou potvrzující pasterované mléko, nálev udržujte při teplotě nejvýše 4 °C a před solením změřte čistou sondou teplotu uvnitř sýra. Příjem soli a konečná hmotnost závisí na výchozím sýru, proto jsou výživové hodnoty orientační.

Příprava pokrmu

Suroviny

მეგრული სულგუნი · přibližně 450 g · 6 menších porcí · Střední obtížnost · 25 hodin 35 minut

Sýr

500 gmladého imeretského sýra, čerstvého a méně slaného, z pasterovaného mléka a uchovávaného v chladu; je-li stáří uvedeno, zvolte sýr starý přibližně 3–5 dní; nakrájený na plátky silné 5–7 mm

Voda na tažení

1,5 lpitné vody, zahřáté na 75–80 °C bez varu

Chladicí lázeň

Studená pitná voda a led podle potřeby

Studený nálev

1000 g (asi 1 l) studené pitné vody
220 gjemné nejodizované soli; zcela rozpustit na přibližně 18% nálev podle celkové hmotnosti

Postup

Připravte sýr a nálev. Umyjte si ruce a dezinfikujte nůž, prkénko, pánev, mísu, teploměr, kleště a nádobu na nálev. Sýr ponechte v chladničce až do použití a zkontrolujte, že etiketa uvádí pasterované mléko. Odvažte vodu a sůl na nálev, sůl úplně rozpusťte ve studené vodě, zakryjte a chlaďte při teplotě nejvýše 4 °C.
Ověřte, zda se sýr táhne. Odkrojte malý proužek. Zahřejte 1,5 l vody na 75–80 °C, ale nevařte. Proužek krátce ponořte; pokračujte jen tehdy, když změkne a lze jej vytáhnout, aniž by se drobil. Pokud zůstává tuhý nebo se rozpadá, zvolte jiný mladý, méně slaný sýr; nepřidávejte kyselinu ani postup neimprovizujte.
Změkčete a vytáhněte sýr. Zbytek nakrájejte na plátky silné 5–7 mm. Odstavte vodu z ohně a přidávejte sýr po částech. Dřevěnou lžící nebo žáruvzdorným náčiním jej jemně překlápějte a hněťte 7–10 minut; voda má zůstat horká, ale nesmí vařit. Jakmile vznikne lesklá, pružná a soudržná hmota, vodu vylijte.
Přeložte a vytvarujte. V čistých žáruvzdorných rukavicích nebo pomocí náčiní přeložte hmotu nejméně čtyřikrát směrem dovnitř, aby vznikly vrstvy. Vytvarujte nízký kulatý kotouč a spoj schovejte dospod. V této verzi nepřidávejte bylinky, kouř ani jiné přísady.
Zchlaďte a naložte. Přeneste kotouč do čisté ledové lázně a chlaďte, dokud sonda očištěná dezinfekcí v jádru nenaměří nejvýše 4 °C. Nechte okapat a zcela ponořte do připraveného 18% nálevu. Zakryjte a nechte 24 hodin v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C.
Nechte okapat a uložte. Vyjměte sýr z nálevu, nechte okapat a osušte čistou papírovou utěrkou. Zabalte jej nebo vložte do čisté uzavíratelné nádoby a skladujte při teplotě nejvýše 4 °C. Podávejte studený nebo použijte do tepelně upravených jídel. Spotřebujte do 3 dnů; vyhoďte, pokud byl déle než 2 hodiny nad 4 °C.

Úvod

Megruli sulguni je vrstvený tažený sýr spojovaný se Samegrelem. Tato dostupná domácí verze začíná chlazeným mladým imeretským sýrem z pasterovaného mléka. Sýr se změkčí a vytáhne v horké vodě, poskládá, vytvaruje a naloží do studeného nálevu. Recept vychází z regionální techniky, ale netvrdí, že jde o produkt s chráněným zeměpisným původem.

Praktické rady

Vyberte mladý, jemný, méně slaný a stále poddajný sýr. Krátká zkouška v horké vodě ukáže, zda je vhodný: musí změknout a táhnout se do vlákna. Suchý, dlouho zrající nebo velmi slaný sýr může zůstat zrnitý nebo se lámat. Nesnažte se jej zachránit octem, citronovou šťávou ani vyšší teplotou.

Při práci udržujte vodu mezi 75 a 80 °C. Var ztěžuje kontrolu a může narušit soudržnost sýra. Zpracovávejte malé dávky a používejte dřevěné náčiní nebo žáruvzdorné rukavice. Sýr skládejte, dokud je teplý a pružný, a před naložením jej rychle zchlaďte.

Osmnáctiprocentní nálev odpovídá koncentraci ve specifikaci Megruli, ale tato domácí verze se kvůli bezpečnosti nakládá v chladničce. Úzká nádoba pomůže kotouč zcela ponořit. Doba nakládání a výsledná slanost závisejí na tloušťce a výchozí slanosti sýra. Domácí postup není totožný s certifikovanou výrobou megruli sulguni.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci (orientační)

Porce: přibližně 75 g (jedna šestina odhadovaných 450 g)
Energie: asi 225 kcal
Sacharidy: 2 g
Bílkoviny: 17 g
Tuky: 17 g
Vláknina: 0 g
Sodík: přibližně 500 mg; záleží na sýru a vstřebané soli

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Používejte chlazený sýr z pasterovaného mléka; pro tuto domácí metodu nepoužívejte sýr ze syrového mléka. Umyjte si ruce a dezinfikujte vybavení, které přichází do styku s jídlem. Nálev i hotový sýr uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C. Před naložením čistou sondou ověřte, že se střed sýra ochladil na 4 °C nebo méně. Mezi podáváním jej vracejte do chladničky; vyhoďte jej, pokud byl nad 4 °C déle než 2 hodiny, a spotřebujte do 3 dnů. Nálev znovu nepoužívejte.

Podávání

Studený sýr nakrájejte nebo natrhejte na gruzínskou sýrovou mísu, případně jej nastrouhejte do chačapuri a dalších teplých jídel.
Zbytky uchovávejte zakryté při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů.