Name: Genç İmereti peyniriyle ev yapımı Megruli Sulguni
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 h 37 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 500 g genç İmereti peyniri; taze, az tuzlu, pastörize sütten yapılmış ve soğukta saklanmış olmalı. Peynirci yaşı belirtiyorsa yaklaşık 3–5 günlük olanı seçin; 5–7 mm kalınlığında dilimleyin; 1,5 L içme suyu; kaynatmadan 75–80 °C’ye ısıtın; Gerektiği kadar soğuk içme suyu ve buz; 1.000 g (yaklaşık 1 L) soğuk içme suyu; 220 g ince, iyotsuz tuz; toplam salamura ağırlığının yaklaşık %18’i olacak şekilde tamamen çözün

Ahşap masada kalın dilimleriyle duran alçak yuvarlak Gürcü çekme peyniri.

Miktaryaklaşık 450 g; yaklaşık 75 g’lık 6 küçük porsiyon

Hazırlık20 dakika

Isıtma15 dakika

Soğutma ve salamura1.500 dakika

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Genç İmereti peyniriyle ev yapımı Megruli Sulguni

მეგრული სულგუნი · yaklaşık 450 g · 6 küçük porsiyon · Orta · 25 saat 35 dakika

Megruli Sulguni, Mingrelian Sulguni olarak da bilinir ve Gürcü tipi çekme peynirdir. Tescilli ürün, Samegrelo’daki belirli belediyelerde elde edilip işlenen süt ve tanımlı bir üretim yöntemiyle ilişkilidir. Bu ev uyarlaması genç İmereti peyniriyle başladığından korumalı coğrafi işaret iddiasında bulunmaz ve tescilli süreci bütünüyle uygulamaz.

Başlangıç peyniri sıcak suda yumuşayıp iplik gibi uzamalıdır. Bir arada duran esnek bir kütle hâline geldiğinde birkaç kez katlanarak sulguniye özgü görünür katmanlar oluşturulur. Bu tarifte alçak, yuvarlak bir disk şekli verilir. Tütsüleme ve ot ekleme ayrı çeşitlerdir ve bu tarifte yer almaz.

Uzun bekleme süresi, buzlu suda kısa bir soğutma ile salamurada 24 saati kapsar. Yalnızca etiketi pastörize süt kullanıldığını belirten ve soğukta saklanmış peynir kullanın; salamurayı 4 °C veya altında tutun ve tuzlamadan önce temiz probla peynirin merkez sıcaklığını ölçün. Tuz emilimi ve son ağırlık başlangıç peynirine göre değişir; besin değerleri yaklaşık değerlerdir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

მეგრული სულგუნი · yaklaşık 450 g · 6 küçük porsiyon · Orta · 25 saat 35 dakika

Peynir

500 ggenç İmereti peyniri; taze, az tuzlu, pastörize sütten yapılmış ve soğukta saklanmış olmalı. Peynirci yaşı belirtiyorsa yaklaşık 3–5 günlük olanı seçin; 5–7 mm kalınlığında dilimleyin

Çekme suyu

1,5 Liçme suyu; kaynatmadan 75–80 °C’ye ısıtın

Soğutma banyosu

Gerektiği kadar soğuk içme suyu ve buz

Soğuk salamura

1.000 g(yaklaşık 1 L) soğuk içme suyu
220 gince, iyotsuz tuz; toplam salamura ağırlığının yaklaşık %18’i olacak şekilde tamamen çözün

Yapılışı

Peyniri ve salamurayı hazırlayın. Ellerinizi yıkayın; bıçak, kesme tahtası, tava, kap, termometre, maşayı ve salamura kabını dezenfekte edin. Peyniri kullanana kadar buzdolabında tutun ve etiketinde pastörize sütten yapıldığının belirtildiğini kontrol edin. Salamuranın suyunu ve tuzunu tartıp tuzu soğuk suda tamamen eritin; kabı kapatıp 4 °C veya altında soğutun.
Peynirin uzayıp uzamadığını sınayın. Küçük bir şerit kesin. 1,5 L suyu kaynatmadan 75–80 °C’ye ısıtın. Peyniri kısaca suya batırın; yalnızca yumuşayıp parçalanmadan uzuyorsa devam edin. Sert kalır veya dağılırsa asit ekleyip doğaçlama çözüm aramak yerine başka bir genç, az tuzlu peynir seçin.
Peyniri yumuşatıp uzatın. Kalan peyniri 5–7 mm kalınlığında dilimleyin. Suyu ocaktan alın ve peynir dilimlerini partiler hâlinde ekleyin. Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı gereçlerle 7–10 dakika nazikçe katlayıp yoğurun; su sıcak kalsın ama kaynamasın. Peynir parlak, esnek ve tek parça bir kütle hâline gelince çekme suyunu dökün.
Katlayıp şekil verin. Temiz ısıya dayanıklı eldivenlerle veya gereçlerle kütleyi içe doğru en az dört kez katlayarak katmanlar oluşturun. Alçak, yuvarlak bir disk biçimi verip birleşme yerlerini alta kapatın. Bu çeşide ot, tütsü veya başka malzeme eklemeyin.
Soğutup salamurada bekletin. Diski temiz buzlu su banyosuna alın ve dezenfekte edilmiş probla merkez sıcaklığı 4 °C veya altına inene kadar soğutun. Süzün, hazırlanan %18 salamuraya tamamen batırın, kabı kapatın ve 24 saat boyunca 4 °C veya altındaki buzdolabında bekletin.
Süzüp saklayın. Peyniri salamuradan çıkarın, süzün ve temiz kâğıt havluyla kurulayın. Sarın veya temiz, kapaklı bir kaba koyup 4 °C veya altında buzdolabında saklayın. Soğuk servis edin ya da pişirilen yemeklerde kullanın. 3 gün içinde tüketin; 4 °C üzerindeki ortamda 2 saatten uzun kaldıysa atın.

Kısa tanıtım

Megruli Sulguni, Samegrelo ile ilişkilendirilen katmanlı bir çekme peynirdir. Bu erişilebilir ev usulü tarif, soğukta saklanan ve pastörize sütten yapılmış genç İmereti peyniriyle başlar. Peynir sıcak suda yumuşatılıp uzatılır, katlanır, şekillendirilir ve soğuk salamurada bekletilir. Bölgesel teknikten esinlenir; korumalı coğrafi menşe iddiasında bulunmaz.

Gerekenler

Peyniri çekmek için geniş paslanmaz çelik tava
Suyu ısıtmak için büyük tencere veya kettle
Mutfak terazisi ve ölçü kabı
Dijital prob termometre
Uzun tahta kaşık veya ısıya dayanıklı maşa
Temiz kesme tahtası ve bıçak
Buz banyosu için temiz kap
Salamura için kapaklı, gıdaya uygun dar kap
Buzdolabı termometresi
Temiz kâğıt havlu ve elle şekil verilecekse gıdaya uygun ısıya dayanıklı eldiven

Püf noktaları

Genç, yumuşak aromalı, az tuzlu ve hâlâ esnek bir peynir seçin. Sıcak sudaki kısa deneme uygunluğunu gösterir: peynir yumuşayıp iplik gibi uzamalıdır. Kuru, uzun süre olgunlaştırılmış veya çok tuzlu peynir taneli kalabilir ya da parçalanabilir. Sirke, limon suyu veya daha fazla ısıyla düzeltmeye çalışmayın.

Çalışırken suyu 75–80 °C aralığında tutun. Kaynar suyu kontrol etmek zordur ve peynirin bütünlüğünü bozabilir. Küçük partiler hâlinde çalışın; tahta gereç veya ısıya dayanıklı eldiven kullanın. Peyniri sıcakken ve esnekken katlayın, salamuraya koymadan önce hızla soğutun.

%18 salamura Megruli ürün spesifikasyonundaki orana dayanır; ancak bu ev usulü tarif gıda güvenliği için buzdolabında tuzlanır. Diski tamamen örtecek dar bir kap kullanın. Bekletme süresi ve son tuzluluk peyniri kalınlığına ve başlangıçtaki tuz miktarına göre değişir. Bu ev yöntemi sertifikalı Megruli Sulguni üretimiyle aynı değildir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri (yaklaşık)

Porsiyon: yaklaşık 75 g (tahmini 450 g son ürünün altıda biri)
Enerji: yaklaşık 225 kcal
Karbonhidrat: 2 g
Protein: 17 g
Yağ: 17 g
Lif: 0 g
Sodyum: yaklaşık 500 mg; peynire ve salamuradan emilen miktara bağlı olarak değişir

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Bu ev yöntemi için soğukta saklanmış, pastörize sütten yapılmış peynir kullanın; çiğ süt peyniri kullanmayın. Ellerinizi yıkayın ve gıdayla temas eden ekipmanı dezenfekte edin. Salamurayı ve bitmiş peyniri 4 °C veya altında tutun. Salamuraya koymadan önce temiz probla peynirin merkezinin 4 °C veya altına soğuduğunu doğrulayın. Servisler arasında buzdolabına geri koyun; 4 °C üzerinde 2 saatten uzun kaldıysa atın ve 3 gün içinde tüketin. Salamurayı tekrar kullanmayın.

Servis

Soğuk peyniri dilimleyip veya parçalayıp Gürcü peynir tabağında sunun; khachapuri ve diğer pişmiş yemeklere rendeleyin.
Artanları kapalı olarak 4 °C veya altında saklayıp 3 gün içinde tüketin.