Name: Megruli sulguni casero a partir de queso imeretio joven
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 h 37 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de queso imeretio joven, fresco y poco salado, elaborado con leche pasteurizada y conservado refrigerado; si el productor indica la maduración, elige uno de unos 3–5 días; cortado en láminas de 5–7 mm; 1,5 L de agua potable, para calentar a 75–80 °C sin que hierva; Agua potable fría y hielo, según se necesite; 1.000 g (aprox. 1 L) de agua potable fría; 220 g de sal fina no yodada; disolver por completo para obtener una salmuera de aproximadamente 18 % del peso total

Queso georgiano redondo y bajo de pasta estirada con rebanadas gruesas sobre una mesa de madera.

Rendimientounos 450 g; 6 porciones pequeñas de aproximadamente 75 g

Preparación20 minutos

Cocción15 minutos

Enfriado y salmuera1.500 minutos

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El plato

Acerca de Megruli sulguni casero a partir de queso imeretio joven

მეგრული სულგუნი · unos 450 g · 6 porciones pequeñas · Dificultad media · 25 h 35 min

El megruli sulguni, o sulguni mingreliano, es un queso georgiano de pasta estirada. El producto registrado está ligado a leche recogida y procesada en municipios concretos de Samegrelo y sigue un procedimiento definido. Esta adaptación casera parte de queso imeretio joven, por lo que no reivindica la indicación geográfica protegida ni reproduce todo el proceso registrado.

El queso inicial debe ablandarse y formar hebras en agua caliente. Cuando se convierte en una masa cohesionada y elástica, varios pliegues forman las capas visibles propias del sulguni. Aquí se moldea un disco redondo y bajo. El ahumado y las hierbas corresponden a otras variantes y no se incluyen.

El largo tiempo pasivo comprende un breve enfriado en baño de hielo y 24 horas en salmuera. Usa únicamente queso refrigerado cuya etiqueta indique leche pasteurizada, mantén la salmuera a 4 °C o menos y comprueba el centro del queso con una sonda limpia antes de salarlo. La absorción de sal y el peso final dependen del queso de partida; los valores nutricionales son orientativos.

Preparar el plato

Ingredientes

მეგრული სულგუნი · unos 450 g · 6 porciones pequeñas · Dificultad media · 25 h 35 min

Queso

500 gde queso imeretio joven, fresco y poco salado, elaborado con leche pasteurizada y conservado refrigerado; si el productor indica la maduración, elige uno de unos 3–5 días; cortado en láminas de 5–7 mm

Líquido para estirar

1,5 Lde agua potable, para calentar a 75–80 °C sin que hierva

Baño de enfriado

Agua potable fría y hielo, según se necesite

Salmuera fría

1.000 g(aprox. 1 L) de agua potable fría
220 gde sal fina no yodada; disolver por completo para obtener una salmuera de aproximadamente 18 % del peso total

Preparación

Prepara el queso y la salmuera. Lávate las manos y desinfecta el cuchillo, la tabla, la sartén, el bol, el termómetro, las pinzas y el recipiente de salmuera. Mantén el queso refrigerado hasta usarlo y comprueba que la etiqueta diga que está hecho con leche pasteurizada. Pesa el agua y la sal de la salmuera, disuelve la sal por completo en el agua fría, tapa y refrigera a 4 °C o menos.
Comprueba que el queso se pueda estirar. Corta una pequeña tira. Calienta los 1,5 L de agua a 75–80 °C sin que hierva. Sumerge la tira brevemente y sigue solo si se ablanda y se estira sin desmigarse. Si sigue firme o se rompe, elige otro queso joven y poco salado en vez de añadir ácido o improvisar una solución.
Ablanda y estira. Corta el resto del queso en láminas de 5–7 mm. Retira el agua del fuego y añade el queso por tandas. Con una cuchara de madera o utensilios resistentes al calor, pliégalo y amásalo con suavidad durante 7–10 minutos; el agua debe seguir caliente, pero sin hervir. Cuando se forme una masa brillante, elástica y uniforme, desecha el agua de estirado.
Pliega y da forma. Con guantes limpios resistentes al calor o utensilios, pliega la masa hacia dentro al menos cuatro veces para formar capas. Dale forma de disco redondo y bajo, escondiendo las uniones por debajo. No añadas hierbas, humo ni otros ingredientes en esta versión.
Enfría y sala. Pasa el disco a un baño limpio de agua con hielo y enfríalo hasta que el centro marque 4 °C o menos en una sonda desinfectada. Escúrrelo y sumérgelo por completo en la salmuera preparada. Tápalo y refrigéralo durante 24 horas a 4 °C o menos.
Escurre y conserva. Saca el queso de la salmuera, escúrrelo y sécalo con papel de cocina limpio. Envuélvelo o guárdalo en un recipiente limpio con tapa y refrigéralo a 4 °C o menos. Sírvelo frío o úsalo en platos cocinados. Consúmelo en 3 días; deséchalo si ha estado por encima de 4 °C más de 2 horas.

Presentación

El megruli sulguni es un queso estirado y laminado asociado con Samegrelo. Esta versión casera accesible parte de queso imeretio joven refrigerado y elaborado con leche pasteurizada. Se ablanda y estira en agua caliente, se pliega y se forma antes de dejarlo en salmuera fría. Está inspirada en la técnica regional, pero no afirma tener origen geográfico protegido.

Consejos prácticos

Elige un queso joven, suave, poco salado y todavía flexible. La prueba breve en agua caliente permite saber si sirve: debe ablandarse y formar una hebra. Un queso seco, curado o muy salado puede quedar granuloso o romperse. No intentes corregirlo con vinagre, zumo de limón ni más calor.

Mantén el agua entre 75 y 80 °C mientras trabajas; el hervor dificulta el control y puede hacer que el queso pierda cohesión. Trabaja en tandas pequeñas y usa utensilios de madera o guantes resistentes al calor. Pliega el queso mientras aún está caliente y flexible y enfríalo rápidamente antes de meterlo en salmuera.

La salmuera al 18 % coincide con la concentración de la especificación de Megruli, pero esta adaptación se sala dentro del refrigerador por seguridad alimentaria. Un recipiente estrecho ayuda a cubrir todo el disco. El tiempo y el punto de sal dependen del grosor y de la salinidad inicial. Este método doméstico no reproduce la elaboración certificada del megruli sulguni.

Nutrición por ración

Nutrición por porción (aproximada)

Porción: unos 75 g (una sexta parte de los 450 g estimados)
Energía: aproximadamente 225 kcal
Carbohidratos: 2 g
Proteínas: 17 g
Grasas: 17 g
Fibra: 0 g
Sodio: aproximadamente 500 mg; varía según el queso y la sal absorbida

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Usa queso refrigerado elaborado con leche pasteurizada; no uses queso de leche cruda para este método casero. Lávate las manos y desinfecta los utensilios que toquen los alimentos. Mantén la salmuera y el queso terminado a 4 °C o menos. Comprueba con una sonda limpia que el centro se haya enfriado a 4 °C o menos antes de salarlo. Devuélvelo al refrigerador entre servicios, deséchalo si ha estado más de 2 horas por encima de 4 °C y consúmelo en 3 días. No reutilices la salmuera.

Para servir

Corta o separa el queso frío y sírvelo en una tabla de quesos georgianos, o rállalo sobre khachapuri y otros platos cocinados.
Guarda las sobras tapadas a 4 °C o menos y consúmelas en 3 días.