Name: Megrelijski kupati: sveža kobasica od svinjskih iznutrica i nara
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 350 g pregledanih svinjskih pluća, očišćenih; 300 g pregledanog svinjskog srca, očišćenog od krvnih sudova; 250 g pregledane svinjske džigerice, bez opne; 300 g pregledanog svinjskog potrbušnog dela, isečenog na veće komade; 100 g zrna nara, podeljeno; 3 g suvog čubra, izmrvljenog; 4 g mlevenog korijandera (oko 1½ kašičice); 2 g mlevenog plavog piskavca (oko 1 kašičice); 1–2 g tucane crvene paprike, po ukusu; 12 g sitne soli; 20 ml crvenog vinskog sirćeta, podeljeno; oko 1,2 m jestivog svinjskog creva, očišćenog kod mesara i spremnog za punjenje; 15 ml neutralnog ulja ili svinjske masti; oko 2 l vode za kuvanje

Širok prikaz zapečenih megrelijskih kupatija, presečene kobasice, nara i gomija

Količina6 porcija, oko 6 kratkih kobasica

PorcijaJedna šestina recepta

TežinaSrednja; potrebno je pažljivo rukovanje iznutricama i crevom

Priprema45 min

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Megrelijski kupati: sveža kobasica od svinjskih iznutrica i nara

Specijalitet Samegrela sa kuvanim svinjskim iznutricama, gruzijskim začinima i osvežavajućim zrncima nara

Megrelijski kupati je regionalna gruzijska kobasica iz Samegrela. Porodični recepti se razlikuju: često se koriste svinjske iznutrice, nar, čubar, korijander, plavi piskavac i biber, a napunjeno crevo se polako prži. Ova kućna verzija čuva taj ukus, uz crevo koje je mesar već očistio i fil od prethodno kuvanih iznutrica.

U fil idu pluća, srce, džigerica i masniji svinjski potrbušni deo. Svaki komad se skuva dok ne omekša, pa se secka i začinjava pre punjenja. Kobasice se zatim lagano zapeku u poklopljenom tiganju. Zrna nara i malo vinskog sirćeta osvežavaju pun, mesni ukus. Poslužite ih vruće, po želji uz gomi.

Ovo je sveža kobasica, a ne sušeni ili trajni proizvod. Ne sušite je na sobnoj temperaturi niti je čuvajte van frižidera. Od pouzdanog mesara tražite pregledane iznutrice i jestivo svinjsko crevo koje je već očišćeno i spremno za punjenje.

Priprema jela

Sastojci

Specijalitet Samegrela sa kuvanim svinjskim iznutricama, gruzijskim začinima i osvežavajućim zrncima nara

Fil

350 gpregledanih svinjskih pluća, očišćenih
300 gpregledanog svinjskog srca, očišćenog od krvnih sudova
250 gpregledane svinjske džigerice, bez opne
300 gpregledanog svinjskog potrbušnog dela, isečenog na veće komade

Začini

100 gzrna nara, podeljeno
3 gsuvog čubra, izmrvljenog
4 gmlevenog korijandera (oko 1½ kašičice)
2 gmlevenog plavog piskavca (oko 1 kašičice)
1–2 gtucane crvene paprike, po ukusu
12 gsitne soli
20 mlcrvenog vinskog sirćeta, podeljeno

Crevo i prženje

oko 1,2 m jestivog svinjskog creva, očišćenog kod mesara i spremnog za punjenje
15 mlneutralnog ulja ili svinjske masti
oko 2 l vode za kuvanje

Priprema

Bezbedno pripremite namirnice. Kupite pregledane svinjske iznutrice i jestivo crevo od pouzdanog mesara. Koristite crevo koje je stručno očišćeno i spremno za punjenje; nemojte ga čistiti kućnim hemikalijama. Držite sirovo meso odvojeno od hrane spremne za jelo. Operite ruke, a pribor i radne površine očistite i dezinfikujte posle kontakta sa sirovim iznutricama.
Skuvajte pluća, srce i potrbušni deo. Stavite ih u veliku šerpu i prelijte svežom vodom. Pustite da provri, pa smanjite na lagano krčkanje. Po potrebi uklanjajte penu i kuvajte dok ne omekšaju. Plućima i srcu može biti potrebno oko 60–90 minuta, dok potrbušni deo može biti gotov ranije. Proverite da najdeblji komadi dostignu najmanje 71 °C. Vadite svaki komad kada omekša i bude bezbedno skuvan, umesto da sve kuvate jednako dugo.
Džigericu kuvajte odvojeno. Prelijte je svežom vodom u drugoj šerpi, pustite da lagano krčka i kuvajte dok najdeblji komad ne dostigne najmanje 71 °C, obično 10–15 minuta, zavisno od veličine. Dobro ocedite sve kuvane iznutrice. Sačuvajte do 100 ml vruće tečnosti od kuvanja, a ostatak bezbedno bacite.
Iseckajte i začinite fil. Kada se iznutrice dovoljno ohlade za rukovanje, sitno ih iseckajte na ujednačene komadiće. Umešajte čubar, korijander, plavi piskavac, tucanu papriku, svu so, 15 ml sirćeta i 75 g zrna nara. Dodajte kašiku sačuvane tečnosti samo ako je potrebno. Probajte tek kada su iznutrice skuvane do kraja i po potrebi podesite začine; fil treba da se povezuje, ali da ne bude mokar.
Napunite crevo. Isperite pripremljeno crevo samo ako to proizvođač preporučuje i držite ga vlažnim. Navucite ga na čist levak ili punilicu. Punite rastresito, bez vazdušnih džepova i preteranog zatezanja. Uvrnite ili zavežite šest kratkih kobasica. Čistom iglom probušite samo vidljive mehuriće vazduha.
Polako ispržite. Zagrejte ulje ili svinjsku mast u teškom tiganju s poklopcem na srednje tihoj vatri. Dodajte kobasice i 60 ml vode. Poklopite i lagano pržite, okrenuvši ih jednom, dok ne budu vrele i dok sredina najdeblje kobasice ne dostigne najmanje 71 °C. Skinite poklopac i kratko zapecite obe strane; izbegavajte jaku vatru koja može da pocepa crevo.
Završite i poslužite. Prebacite kobasice na čist tanjir. Premažite ih ili prelijte ostatkom sirćeta i pospite preostalim narom. Poslužite vruće, po želji uz gomi. Ostatke ohladite u frižideru u roku od 2 sata, na temperaturi do 4 °C; upotrebite za 3–4 dana ili zamrznite. Podgrejte ih do 74 °C. Ovu svežu kobasicu nemojte sušiti na vazduhu niti čuvati na sobnoj temperaturi.

Važni saveti

Koristite pregledane iznutrice i crevo koje je pripremio pouzdan mesar. Crevo ne čistite kućnim hemikalijama.
Svaku vrstu iznutrica kuvajte dok ne omekša i proverite da najdeblji deo dostigne najmanje 71 °C pre seckanja.
Crevo punite rastresito; previše čvrsto napunjena kobasica može da pukne tokom zagrevanja.

Praktični saveti

Iznutrice se razlikuju po teksturi i vremenu kuvanja. Kuvajte ih dok ne omekšaju i proveravajte komade, umesto da se oslanjate samo na sat. Džigerica se kuva kraće, zato je držite odvojeno. Dobro ocedite komade pre seckanja: suvlji, grubo seckan fil lakše se puni i manje je verovatno da će kobasica pući.

Plavi piskavac, korijander i čubar daju kobasici biljni gruzijski karakter. Počnite manjom količinom paprike ako želite blaži ukus. Nar dodaje slatko-kisele zalogaje, a sirće osvežava masniju svinjetinu. Preostalo sirće dodajte na kraju da ukus bude živ, ali ne prekisao.

Priprema creva je specijalizovan posao. Tražite od mesara crevo koje je već očišćeno i spremno za punjenje i pratite njegova uputstva za čuvanje. Ako takvo crevo ne možete bezbedno da nabavite, začinjeni fil ispecite kao pljeskavice umesto da sami obrađujete sirovo crevo.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: Jedna šestina recepta, otprilike jedna kobasica
Energija: ~485 kcal
Ugljeni hidrati: 5 g
Proteini: 36 g
Masti: 35 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: ~920 mg

Približna procena zasnovana je na USDA FoodData Central podacima za svinjska pluća, kuvano svinjsko srce i džigericu, sirovi potrbušni deo, nar i ulje. Kombinovani su sirovi i kuvani zapisi jer prinos nakon kuvanja i količina odbačene tečnosti variraju. Računica pretpostavlja da sva dodata so ostaje u jelu; crevo, male količine začina i otopljena mast nisu potpuno obračunati. Stvarne vrednosti zavise od komada mesa, zadržavanja soli i prinosa kuvanja. Cela količina ima približno 2.910 kcal, 215 g proteina, 28 g ugljenih hidrata, 210 g masti, 4 g vlakana i 5.500 mg natrijuma.

Alergeni i bezbednost hrane

Nijedan glavni alergen nije namerno dodat; proverite deklaracije creva, začina i sirćeta zbog dodataka i mogućih tragova. Sadrži svinjetinu. Kupujte pregledane iznutrice i jestivo crevo očišćeno kod mesara. Držite sirovu svinjetinu odvojeno od gotove hrane, perite ruke i dezinfikujte pribor i površine. Termometrom proverite da iznutrice i sredina svake kobasice dostignu najmanje 71 °C. Ostatke ohladite u roku od 2 sata na najviše 4 °C, upotrebite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Kako izgleda kada je gotovo

Kobasice su blago zapečene, vruće kroz sredinu i sočne, a grubo seckan fil ostaje povezan.
Zrna nara daju rubinastu, slatko-kiselu završnicu; uz gomi čine puniji obrok u stilu Samegrela.