Name: Kupati megreliano: salchicha fresca de casquería de cerdo con granada
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 350 g de pulmón de cerdo inspeccionado y limpio; 300 g de corazón de cerdo inspeccionado, sin vasos; 250 g de hígado de cerdo inspeccionado, sin membrana; 300 g de panceta de cerdo inspeccionada, cortada en trozos grandes; 100 g de granos de granada, divididos; 3 g de ajedrea seca desmenuzada; 4 g de cilantro molido (aprox. 1½ cucharaditas); 2 g de fenogreco azul molido (aprox. 1 cucharadita); 1–2 g de guindilla roja triturada, al gusto; 12 g de sal fina; 20 ml de vinagre de vino tinto, dividido; Unos 1,2 m de tripa de cerdo alimentaria, limpia en la carnicería y lista para rellenar; 15 ml de aceite neutro o grasa de cerdo fundida; unos 2 l de agua para cocer

Vista amplia de kupati megreliano dorado, una salchicha cortada, granada y ghomi

Raciones6, unas 6 salchichas cortas

PorciónUna sexta parte de la receta

DificultadMedia; requiere cuidado al manipular casquería y tripa

Preparación45 min

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El plato

Acerca de Kupati megreliano: salchicha fresca de casquería de cerdo con granada

Un plato de Samegrelo con casquería cocida, especias georgianas y un toque fresco de granada

El kupati megreliano es una salchicha regional georgiana de Samegrelo. Las recetas familiares varían: algunas combinan casquería de cerdo, granada, ajedrea, cilantro, fenogreco azul y pimienta, y fríen suavemente la salchicha ya rellena. Esta versión casera conserva esos sabores y utiliza tripa preparada por un carnicero y un relleno cocido.

El relleno lleva pulmón, corazón, hígado y panceta de cerdo. Se cuece cada pieza hasta que esté tierna, se pica y se sazona antes de rellenar la tripa. Después, las salchichas se doran suavemente en una sartén tapada. Los granos de granada y un poco de vinagre de vino tinto equilibran la grasa del cerdo. Sírvelas calientes, con ghomi aparte si te apetece.

Es una salchicha fresca, no curada ni estable a temperatura ambiente. No la seques fuera del frigorífico ni la conserves sin refrigeración. Pide a un carnicero de confianza casquería inspeccionada y tripa alimentaria ya limpia y lista para rellenar.

Preparar el plato

Ingredientes

Un plato de Samegrelo con casquería cocida, especias georgianas y un toque fresco de granada

Relleno

350 gde pulmón de cerdo inspeccionado y limpio
300 gde corazón de cerdo inspeccionado, sin vasos
250 gde hígado de cerdo inspeccionado, sin membrana
300 gde panceta de cerdo inspeccionada, cortada en trozos grandes

Condimentos

100 gde granos de granada, divididos
3 gde ajedrea seca desmenuzada
4 gde cilantro molido (aprox. 1½ cucharaditas)
2 gde fenogreco azul molido (aprox. 1 cucharadita)
1–2 gde guindilla roja triturada, al gusto
12 gde sal fina
20 mlde vinagre de vino tinto, dividido

Tripa y cocción

Unos 1,2 m de tripa de cerdo alimentaria, limpia en la carnicería y lista para rellenar
15 mlde aceite neutro o grasa de cerdo fundida
unos 2 l de agua para cocer

Preparación

Prepara todo con seguridad. Compra casquería de cerdo inspeccionada y tripa alimentaria en una carnicería de confianza. Usa tripa limpiada profesionalmente y lista para rellenar; no la limpies con productos domésticos. Mantén el cerdo crudo separado de los alimentos listos para comer. Lávate las manos y limpia y desinfecta utensilios y superficies después de tocar la casquería cruda.
Cuece pulmón, corazón y panceta. Ponlos en una olla grande y cúbrelos con agua nueva. Lleva a ebullición y baja el fuego para que hiervan suavemente. Retira la espuma si hace falta y cuece hasta que estén tiernos. El pulmón y el corazón pueden tardar entre 60 y 90 minutos; la panceta quizá esté lista antes. Comprueba que los trozos más gruesos alcancen al menos 71 °C. Retira cada corte cuando esté tierno y seguro, sin dejar todas las piezas el mismo tiempo.
Cuece el hígado aparte. Cúbrelo con agua nueva en una segunda olla. Mantén un hervor suave hasta que el trozo más grueso alcance al menos 71 °C, normalmente entre 10 y 15 minutos según el tamaño. Escurre bien toda la casquería cocida. Reserva hasta 100 ml del líquido caliente y desecha el resto de forma segura.
Pica y sazona. Cuando la casquería se pueda manipular, pícalo todo en trozos pequeños y uniformes. Añade ajedrea, cilantro, fenogreco azul, guindilla, toda la sal, 15 ml de vinagre y 75 g de granada. Incorpora una cucharada del líquido reservado solo si hace falta. Prueba únicamente después de cocinar por completo y ajusta los condimentos; el relleno debe mantenerse unido sin quedar húmedo.
Rellena la tripa. Enjuaga la tripa preparada solo si así lo indica el proveedor y mantenla húmeda. Colócala en un embudo o rellenador limpio. Rellena con holgura, sin bolsas de aire ni estirar la tripa. Retuerce o ata seis salchichas cortas. Pincha solo las burbujas de aire visibles con una aguja limpia.
Dóralas a fuego suave. Calienta aceite o grasa de cerdo en una sartén pesada tapada a fuego medio-bajo. Añade las salchichas y 60 ml de agua. Tapa y cocina despacio, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén muy calientes y el centro de la más gruesa alcance al menos 71 °C. Retira la tapa y dora ligeramente ambos lados; evita el fuego fuerte, que puede romper la tripa.
Termina y sirve. Pasa las salchichas a una fuente limpia. Úntalas con el vinagre restante y añade el resto de la granada. Sírvelas calientes, con ghomi aparte si quieres. Refrigera las sobras en un máximo de 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días o congélalas. Recalienta hasta 74 °C. No seques esta salchicha fresca al aire ni la guardes a temperatura ambiente.

Claves para que salga bien

Compra casquería inspeccionada y tripa preparada por un carnicero de confianza. No limpies la tripa con productos domésticos.
Cuece cada pieza hasta que esté tierna y comprueba que el centro alcance al menos 71 °C antes de picarla.
Rellena la tripa sin apretar demasiado; una salchicha muy compacta puede reventar al calentarse.

Consejos prácticos

Cada corte de casquería tiene una textura y un tiempo de cocción distintos. Cuécelos hasta que estén tiernos y comprueba las piezas en vez de fiarte solo del reloj. El hígado se hace antes, así que cuécelo aparte. Escurre bien todo antes de picarlo: un relleno más seco y grueso es más fácil de embutir y tiene menos probabilidades de reventar.

El fenogreco azul, el cilantro y la ajedrea aportan el carácter herbal georgiano. Empieza por la cantidad menor de guindilla si prefieres un sabor suave. La granada añade bocados agridulces y el vinagre aligera la grasa del cerdo. Añade el vinagre restante al final para conseguir frescor sin demasiada acidez.

Preparar la tripa requiere conocimientos específicos. Pide al carnicero una tripa ya limpia y lista para rellenar y sigue sus indicaciones de conservación. Si no puedes conseguirla de forma segura, cocina el relleno sazonado en forma de hamburguesas en vez de intentar preparar tripa cruda en casa.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño de ración: Una sexta parte de la receta, aproximadamente una salchicha
Energía: ~485 kcal
Hidratos de carbono: 5 g
Proteínas: 36 g
Grasas: 35 g
Fibra: 1 g
Sodio: ~920 mg

Estimación aproximada basada en datos de USDA FoodData Central para pulmón de cerdo, corazón e hígado de cerdo cocidos, panceta cruda, granada y aceite. Se combinan registros crudos y cocidos porque el rendimiento de cocción y el líquido desechado varían. El cálculo cuenta toda la sal añadida como retenida; no resuelve por completo la tripa, las pequeñas cantidades de especias ni la grasa que se derrite. Los valores reales dependen del corte, la sal retenida y el rendimiento. La receta completa aporta aproximadamente 2.910 kcal, 215 g de proteínas, 28 g de hidratos, 210 g de grasa, 4 g de fibra y 5.500 mg de sodio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se añade intencionadamente ningún alérgeno principal; revisa las etiquetas de la tripa, las especias y el vinagre por si contienen aditivos o trazas. Contiene cerdo. Compra casquería inspeccionada y tripa alimentaria limpia por el carnicero. Separa el cerdo crudo de los alimentos listos para comer, lávate las manos y desinfecta superficies y utensilios. Comprueba con termómetro que la casquería y el centro de cada salchicha alcancen al menos 71 °C. Refrigera en 2 horas a 4 °C o menos, consume en 3–4 días y recalienta las sobras a 74 °C.

Señales de que está listo

Las salchichas están ligeramente doradas, calientes por dentro y jugosas; el relleno grueso se mantiene unido.
Los granos de granada aportan un acabado rojo rubí y agridulce; sírvelas con ghomi para una comida de estilo megreliano.