Name: Megrelské kupati: čerstvá klobása z vepřových vnitřností s granátovým jablkem
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 350 g kontrolovaných vepřových plic, očištěných; 300 g kontrolovaného vepřového srdce, zbaveného cév; 250 g kontrolovaných vepřových jater, bez blány; 300 g kontrolovaného vepřového bůčku, nakrájeného na větší kusy; 100 g zrníček granátového jablka, rozdělených; 3 g sušené saturejky, rozdrobené; 4 g mletého koriandru (asi 1½ lžičky); 2 g mleté modré pískavice (asi 1 lžička); 1–2 g drcené červené papriky podle chuti; 12 g jemné soli; 20 ml červeného vinného octa, rozděleného; Asi 1,2 m potravinářského vepřového střívka, vyčištěného řezníkem a připraveného k plnění; 15 ml neutrálního oleje nebo vepřového sádla; asi 2 l vody na vaření

Široký pohled na opečené megrelské kupati, rozkrojenou klobásku, granátové jablko a ghomi

Výtěžnost6 porcí, přibližně 6 krátkých klobásek

PorceJedna šestina receptu

ObtížnostStřední; vnitřnosti a střívko vyžadují pečlivé zacházení

Příprava45 min

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Megrelské kupati: čerstvá klobása z vepřových vnitřností s granátovým jablkem

Specialita ze Samegrela s vařenými vepřovými vnitřnostmi, gruzínským kořením a svěžími semínky granátového jablka

Megrelské kupati je regionální gruzínská klobása ze Samegrela. Rodinné recepty se liší: často se používají vepřové vnitřnosti, granátové jablko, saturejka, koriandr, modré pískavice a pepř; naplněný střívek se pak pomalu opéká. Tato domácí verze zachovává jejich chuť, ale používá řezníkem připravený střívek a předvařenou náplň.

Náplň tvoří plíce, srdce, játra a tučnější vepřový bůček. Každý kus uvařte doměkka, nasekejte a ochuťte, teprve potom plňte střívko. Klobásky se pak pomalu opékají pod pokličkou. Semínka granátového jablka a trocha červeného vinného octa vyváží tučnost masa. Podávejte horké, případně s ghomi.

Jde o čerstvou klobásu, nikoli o sušený či trvanlivý výrobek. Nesušte ji při pokojové teplotě ani ji neskladujte bez chlazení. U důvěryhodného řezníka si vyžádejte kontrolované vnitřnosti a potravinářské vepřové střívko, které je již vyčištěné a připravené k plnění.

Příprava pokrmu

Suroviny

Specialita ze Samegrela s vařenými vepřovými vnitřnostmi, gruzínským kořením a svěžími semínky granátového jablka

Náplň

350 gkontrolovaných vepřových plic, očištěných
300 gkontrolovaného vepřového srdce, zbaveného cév
250 gkontrolovaných vepřových jater, bez blány
300 gkontrolovaného vepřového bůčku, nakrájeného na větší kusy

Koření

100 gzrníček granátového jablka, rozdělených
3 gsušené saturejky, rozdrobené
4 gmletého koriandru (asi 1½ lžičky)
2 gmleté modré pískavice (asi 1 lžička)
1–2 gdrcené červené papriky podle chuti
12 gjemné soli
20 mlčerveného vinného octa, rozděleného

Střívko a opékání

Asi 1,2 m potravinářského vepřového střívka, vyčištěného řezníkem a připraveného k plnění
15 mlneutrálního oleje nebo vepřového sádla
asi 2 l vody na vaření

Postup

Připravte vše bezpečně. Kupte kontrolované vepřové vnitřnosti a potravinářské střívko u důvěryhodného řezníka. Použijte střívko odborně vyčištěné a připravené k plnění; nečistěte ho domácími chemikáliemi. Syrové vepřové držte odděleně od hotových jídel. Po manipulaci se syrovými vnitřnostmi si umyjte ruce a očistěte a dezinfikujte náčiní i pracovní plochy.
Uvařte plíce, srdce a bůček. Vložte je do velkého hrnce a zalijte čerstvou vodou. Přiveďte k varu, pak ztlumte a mírně vařte. Podle potřeby sbírejte pěnu a vařte doměkka. Plíce a srdce mohou potřebovat 60–90 minut, bůček může být hotový dříve. Ověřte, že nejtlustší kusy dosáhnou alespoň 71 °C. Jednotlivé kusy vyjměte, jakmile jsou měkké a bezpečně uvařené.
Játra uvařte zvlášť. V druhém hrnci je zalijte čerstvou vodou. Mírně vařte, dokud nejtlustší kus nedosáhne alespoň 71 °C, obvykle 10–15 minut podle velikosti. Všechny uvařené vnitřnosti dobře sceďte. Uchovejte až 100 ml horkého vývaru a zbytek bezpečně vylijte.
Nasekejte a ochuťte. Až budou vnitřnosti dostatečně chladné na manipulaci, najemno a rovnoměrně je nasekejte. Vmíchejte saturejku, koriandr, modrou pískavici, papriku, všechnu sůl, 15 ml octa a 75 g zrníček granátového jablka. Lžíci vývaru přidejte jen v případě potřeby. Ochutnávejte až po úplném uvaření a dolaďte koření; náplň má držet pohromadě, ale nesmí být mokrá.
Naplňte střívko. Připravené střívko opláchněte pouze tehdy, pokud to doporučuje dodavatel, a udržujte ho vlhké. Nasaďte ho na čistý trychtýř nebo plničku. Plňte volně, bez vzduchových kapes a bez natahování střívka. Vytvarujte šest krátkých klobásek zatočením nebo zavázáním. Čistou jehlou propíchněte pouze viditelné vzduchové bubliny.
Pomalu opečte. V těžké pánvi s pokličkou rozehřejte olej nebo sádlo na středně nízkou teplotu. Přidejte klobásy a 60 ml vody. Přikryjte a pomalu opékejte, jednou obraťte, dokud nejsou horké a střed nejtlustší klobásy nedosáhne alespoň 71 °C. Sundejte pokličku a zlehka opečte z obou stran; prudký žár by mohl střívko roztrhnout.
Dokončete a podávejte. Klobásky přendejte na čistý talíř. Potřete je zbylým octem a posypte zbylým granátovým jablkem. Podávejte horké, případně s ghomi. Zbytky do 2 hodin uložte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů nebo zamrazte. Ohřejte na 74 °C. Čerstvou klobásu nesušte na vzduchu ani ji neskladujte při pokojové teplotě.

Aby se povedly

Použijte kontrolované vnitřnosti a střívko připravené důvěryhodným řezníkem. Nečistěte střívko domácími chemikáliemi.
Každý druh vnitřností uvařte doměkka a před sekáním ověřte alespoň 71 °C v nejtlustší části.
Střívko plňte volně; příliš natěsnaná klobása může při ohřevu prasknout.

Praktické rady

Jednotlivé vnitřnosti mají různou strukturu a dobu vaření. Vařte je doměkka a kontrolujte konkrétní kusy, nespoléhejte jen na čas. Játra se uvaří rychleji, proto je připravujte zvlášť. Před sekáním vše dobře sceďte; sušší hrubá náplň se lépe plní a méně často trhá střívko.

Modrá pískavice, koriandr a saturejka dodají klobáse typickou gruzínskou bylinnou chuť. Pokud máte raději mírnější jídlo, začněte menším množstvím papriky. Granátové jablko přidá sladkokyselé tóny a ocet odlehčí tučnost vepřového. Zbytek octa přidejte nakonec.

Čištění střívka je odborná práce. Požádejte řezníka o vyčištěné střívko připravené k plnění a dodržujte jeho pokyny ke skladování. Pokud ho nemůžete bezpečně sehnat, upečte ochucenou náplň jako placičky místo domácí přípravy syrového střívka.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Velikost porce: Jedna šestina receptu, přibližně jedna klobáska
Energie: ~485 kcal
Sacharidy: 5 g
Bílkoviny: 36 g
Tuky: 35 g
Vláknina: 1 g
Sodík: ~920 mg

Přibližný odhad vychází z údajů USDA FoodData Central pro vepřové plíce, vařené vepřové srdce a játra, syrový bůček, granátové jablko a olej. Kombinuje se syrové i vařené složení, protože výtěžnost a množství slité tekutiny se liší. Výpočet počítá se všemi 12 g soli jako se zadrženými; střívko, malé množství koření a vypečený tuk nejsou plně zohledněny. Skutečné hodnoty závisí na kusech masa, zadržené soli a výtěžnosti. Celý recept obsahuje přibližně 2 910 kcal, 215 g bílkovin, 28 g sacharidů, 210 g tuku, 4 g vlákniny a 5 500 mg sodíku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Žádný hlavní alergen není záměrně přidán; zkontrolujte etikety střívka, koření a octa kvůli přísadám nebo stopám. Obsahuje vepřové maso. Kupujte kontrolované vnitřnosti a potravinářské střívko vyčištěné řezníkem. Syrové vepřové oddělujte od hotových jídel, myjte si ruce a dezinfikujte plochy i náčiní. Teploměrem ověřte alespoň 71 °C u vnitřností i uprostřed každé klobásy. Do 2 hodin uložte do lednice při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a zbytky ohřejte na 74 °C.

Jak poznat, že jsou hotové

Klobásky jsou lehce opečené, uvnitř horké a šťavnaté; hrubě nasekaná náplň drží pohromadě.
Granátové jablko přidá rubínový sladkokyselý akcent; s ghomi tvoří plnější jídlo ve stylu Samegrela.