Name: Kupati megreliano: linguiça fresca de miúdos suínos com romã
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 350 g de pulmão suíno inspecionado e limpo; 300 g de coração suíno inspecionado, sem vasos; 250 g de fígado suíno inspecionado, sem membrana; 300 g de barriga suína inspecionada, cortada em pedaços grandes; 100 g de sementes de romã, divididas; 3 g de segurelha seca esmigalhada; 4 g de coentro em pó (cerca de 1½ colher de chá); 2 g de feno-grego azul moído (cerca de 1 colher de chá); 1–2 g de pimenta vermelha em flocos, a gosto; 12 g de sal fino; 20 ml de vinagre de vinho tinto, dividido; Cerca de 1,2 m de tripa suína própria para consumo, limpa pelo açougueiro e pronta para rechear; 15 ml de óleo neutro ou gordura suína derretida; cerca de 2 l de água para cozinhar

Vista ampla de kupati megreliano dourado, linguiça cortada, romã e ghomi

Rendimento6 porções, cerca de 6 linguiças curtas

PorçãoUm sexto da receita

DificuldadeMédia; exige cuidado ao manipular miúdos e tripa

Preparo45 min

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O prato

Sobre o prato Kupati megreliano: linguiça fresca de miúdos suínos com romã

Um prato de Samegrelo com miúdos cozidos, especiarias georgianas e romã fresca

O kupati megreliano é uma linguiça regional georgiana de Samegrelo. As receitas de família variam: algumas combinam miúdos suínos, romã, segurelha, coentro, feno-grego azul e pimenta, e fritam a linguiça recheada lentamente. Esta versão caseira mantém esse perfil usando tripa preparada pelo açougueiro e recheio cozido.

O recheio leva pulmão, coração, fígado e barriga suína. Cada corte é cozido até ficar macio, picado e temperado antes de rechear a tripa. Depois, as linguiças douram devagar numa frigideira tampada. Os grãos de romã e um pouco de vinagre de vinho tinto equilibram a gordura da carne. Sirva quente, com ghomi à parte, se desejar.

É uma linguiça fresca, não curada nem própria para ficar em temperatura ambiente. Não deixe secar fora da geladeira e não a armazene sem refrigeração. Peça a um açougueiro de confiança miúdos inspecionados e tripa de uso culinário já limpa e pronta para rechear.

Prepare o prato

Ingredientes

Um prato de Samegrelo com miúdos cozidos, especiarias georgianas e romã fresca

Recheio

350 gde pulmão suíno inspecionado e limpo
300 gde coração suíno inspecionado, sem vasos
250 gde fígado suíno inspecionado, sem membrana
300 gde barriga suína inspecionada, cortada em pedaços grandes

Temperos

100 gde sementes de romã, divididas
3 gde segurelha seca esmigalhada
4 gde coentro em pó (cerca de 1½ colher de chá)
2 gde feno-grego azul moído (cerca de 1 colher de chá)
1–2 gde pimenta vermelha em flocos, a gosto
12 gde sal fino
20 mlde vinagre de vinho tinto, dividido

Tripa e cocção

Cerca de 1,2 m de tripa suína própria para consumo, limpa pelo açougueiro e pronta para rechear
15 mlde óleo neutro ou gordura suína derretida
cerca de 2 l de água para cozinhar

Modo de preparo

Prepare com segurança. Compre miúdos suínos inspecionados e tripa culinária num açougue de confiança. Use tripa limpa profissionalmente e pronta para rechear; não a limpe com produtos domésticos. Mantenha a carne crua longe de alimentos prontos para consumo. Lave as mãos e limpe e higienize utensílios e superfícies após o contato com miúdos crus.
Cozinhe pulmão, coração e barriga. Coloque-os numa panela grande e cubra com água fresca. Deixe ferver e reduza para fogo baixo. Retire a espuma se necessário e cozinhe até amaciar. Pulmão e coração podem levar de 60 a 90 minutos; a barriga pode ficar pronta antes. Confira se os pedaços mais espessos chegam a pelo menos 71 °C. Retire cada corte quando estiver macio e cozido com segurança, sem manter todos pelo mesmo tempo.
Cozinhe o fígado à parte. Cubra-o com água fresca numa segunda panela. Cozinhe em fervura branda até o pedaço mais espesso chegar a pelo menos 71 °C, geralmente de 10 a 15 minutos, conforme o tamanho. Escorra bem todos os miúdos cozidos. Reserve até 100 ml do líquido quente e descarte o restante com segurança.
Pique e tempere. Quando os miúdos estiverem frios o bastante para manusear, pique tudo em pedaços pequenos e uniformes. Junte segurelha, coentro, feno-grego azul, pimenta, todo o sal, 15 ml de vinagre e 75 g de romã. Acrescente uma colher do líquido reservado apenas se necessário. Prove somente depois do cozimento completo e ajuste os temperos; o recheio deve ficar unido, sem ficar úmido.
Recheie a tripa. Enxágue a tripa preparada somente se o fornecedor recomendar e mantenha-a úmida. Coloque-a num funil ou ensacadeira limpa. Recheie sem compactar, evitando bolsas de ar e sem esticar a tripa. Torça ou amarre seis linguiças curtas. Fure apenas bolhas de ar visíveis com um alfinete limpo.
Doure lentamente. Aqueça o óleo ou a gordura suína numa frigideira pesada tampada em fogo médio-baixo. Junte as linguiças e 60 ml de água. Tampe e cozinhe devagar, virando uma vez, até ficarem bem quentes e o centro da mais espessa chegar a pelo menos 71 °C. Retire a tampa e doure levemente os dois lados; evite fogo alto, que pode romper a tripa.
Finalize e sirva. Transfira para um prato limpo. Pincele com o restante do vinagre e espalhe a romã restante. Sirva quente, com ghomi à parte se quiser. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias ou congele. Reaqueça até 74 °C. Não seque esta linguiça fresca ao ar nem a guarde em temperatura ambiente.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Use miúdos inspecionados e tripa preparada por um açougueiro de confiança. Não limpe a tripa com produtos domésticos.
Cozinhe cada tipo de miúdo até ficar macio e confirme pelo menos 71 °C no centro antes de picar.
Recheie sem apertar demais; uma linguiça muito compacta pode estourar ao aquecer.

Orientações práticas

Os miúdos têm texturas e tempos de cozimento diferentes. Cozinhe até amaciar e confira os pedaços, sem confiar apenas no relógio. O fígado cozinha mais rápido, então prepare-o separadamente. Escorra bem antes de picar: um recheio mais seco e grosseiro é mais fácil de embutir e tem menos chance de estourar.

O feno-grego azul, o coentro e a segurelha dão à linguiça seu caráter herbal georgiano. Comece pela menor quantidade de pimenta se preferir um sabor suave. A romã traz notas agridoce e o vinagre equilibra a riqueza da carne. Acrescente o vinagre restante no final para dar frescor sem acidez excessiva.

Preparar tripa é um trabalho especializado. Peça ao açougueiro uma tripa já limpa e pronta para rechear e siga as instruções de conservação. Se não conseguir obtê-la com segurança, cozinhe o recheio temperado em formato de hambúrguer em vez de tentar preparar tripa crua em casa.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: Um sexto da receita, cerca de uma linguiça
Energia: ~485 kcal
Carboidratos: 5 g
Proteínas: 36 g
Gorduras: 35 g
Fibras: 1 g
Sódio: ~920 mg

Estimativa aproximada baseada em dados do USDA FoodData Central para pulmão suíno, coração e fígado suínos cozidos, barriga suína crua, romã e óleo. Os dados de alimentos crus e cozidos são combinados porque o rendimento e o líquido descartado variam. O cálculo considera todo o sal adicionado como retido; a tripa, pequenas quantidades de temperos e gordura derretida não são totalmente contabilizadas. Os valores reais variam conforme os cortes, a retenção de sal e o rendimento do cozimento. A receita inteira tem cerca de 2.910 kcal, 215 g de proteínas, 28 g de carboidratos, 210 g de gorduras, 4 g de fibras e 5.500 mg de sódio.

Alergênicos e segurança alimentar

Nenhum alergênico principal é adicionado intencionalmente; confira os rótulos da tripa, dos temperos e do vinagre quanto a aditivos ou possíveis traços. Contém carne suína. Compre miúdos inspecionados e tripa culinária limpa pelo açougueiro. Mantenha a carne crua separada de alimentos prontos, lave as mãos e higienize superfícies e utensílios. Use um termômetro para confirmar pelo menos 71 °C nos miúdos e no centro de cada linguiça. Refrigere em até 2 horas a 4 °C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça as sobras a 74 °C.

Como saber que está pronta

As linguiças ficam levemente douradas, quentes por dentro e suculentas, com o recheio picado ainda unido.
As sementes de romã dão um toque rubi agridoce; sirva com ghomi para uma refeição inspirada em Samegrelo.