Name: Iakhni iz Kobuletija — gruzijska govedina u sosu od oraha
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 800 g govedine za gulaš, isečene na komade od 4 cm; ukloniti samo veće tvrde komade masnoće sa površine; 1,5 l vode, uz još do 300 ml ako treba da meso ostane uglavnom potopljeno; 200 g žutog luka, oljuštenog i sitno iseckanog; 40 g neslanog putera; 150 g neslanih oraha, kratko pulsiranih do sitno samlevenih; 10 g belog luka (oko 3 čena), oljuštenog; 2 g mlevenog imeretinskog šafrana (sušene latice nevena; nije šafran iz cveta Crocus); 3 g mlevenog korijandera (oko 1 kašičica); 2 g mlevene plave piskavice (oko 1 kašičica); 6 g sitne soli, podeljeno; 1 g mlevenog crnog bibera (oko ½ kašičice); 0,5 g blagih tucanih pahuljica crvene paprike (oko ¼ kašičice); 200 g gruzijskog hleba, isečenog na kriške, opciono; proveriti deklaraciju zbog alergena

Širi prikaz iakhnija iz Kobuletija, mekane govedine u gustom sosu od oraha, poslužene uz gruzijski hleb.

Količina4 porcije

Osnova porciječetvrtina govedine i sosa od oraha; bez opcionog hleba

Vrsta jelaadžarsko varivo od govedine i oraha

Alergenisadrži orahe i mlečni proizvod; proveriti deklaraciju opcionog hleba

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Iakhni iz Kobuletija — gruzijska govedina u sosu od oraha

Mekana govedina u gustom sosu od oraha i začina, sa gruzijskim imeretinskim šafranom.

Iakhni je adžarsko jelo od govedine, posebno povezano sa Kobuletijem. Regionalne verzije razlikuju se po komadu mesa, začinima i redosledu pripreme, ali izvori opisuju govedinu sa lukom, orasima, belim lukom i šafranom. Ova odmerena verzija za četiri porcije lagano kuva govedinu dok ne omekša, a zatim je oblaže sosom od oraha i belog luka.

Gustinu sosu daju fino samleveni orasi, bez brašna i pavlake. Imeretinski šafran, odnosno sušene latice nevena, daje jelu toplu zlatnu boju i razlikuje se od pravog šafrana. Luk omekšan na puteru i odmerena kombinacija korijandera, plave piskavice i bibera zaokružuju sos.

Neka se sos od oraha lagano kuva sa govedinom dok se ne zgusne i obloži komade mesa. Povremeno promešajte dno šerpe jer mleveni orasi mogu da se slegnu. Poslužite jelo toplo, uz gruzijski hleb po želji. Hleb je opcioni dodatak i nije uračunat u nutritivnu procenu.

Priprema jela

Sastojci

Iakhni iz Kobuletija — gruzijska govedina u sosu od oraha

Govedina i tečnost

800 ggovedine za gulaš, isečene na komade od 4 cm; ukloniti samo veće tvrde komade masnoće sa površine
1,5 lvode, uz još do 300 ml ako treba da meso ostane uglavnom potopljeno

Luk

200 gžutog luka, oljuštenog i sitno iseckanog
40 gneslanog putera

Pasta od oraha

150 gneslanih oraha, kratko pulsiranih do sitno samlevenih
10 gbelog luka (oko 3 čena), oljuštenog

Začini

2 gmlevenog imeretinskog šafrana (sušene latice nevena; nije šafran iz cveta Crocus)
3 gmlevenog korijandera (oko 1 kašičica)
2 gmlevene plave piskavice (oko 1 kašičica)
6 gsitne soli, podeljeno
1 gmlevenog crnog bibera (oko ½ kašičice)
0,5 gblagih tucanih pahuljica crvene paprike (oko ¼ kašičice)

Za posluživanje

200 ggruzijskog hleba, isečenog na kriške, opciono; proveriti deklaraciju zbog alergena

Način pripreme

Pripremite bezbedno. Držite sirovu govedinu odvojeno od hrane spremne za jelo. Isecite je na jednake komade od 4 cm. Operite ruke, nož i dasku nakon kontakta sa sirovim mesom.
Dinstajte govedinu. Stavite meso i 1,5 l vode u tešku šerpu. Pustite da provri i skidajte penu. Poklopite i kuvajte na tihoj vatri dok meso ne omekša toliko da se lako razdvaja viljuškom. Po potrebi dodajte do 300 ml vrele vode da meso ostane uglavnom potopljeno. Izmerite temperaturu u debljem komadu termometrom za hranu i nastavite kuvanje dok ne dostigne najmanje 71 °C. Sačuvajte 300 ml tečnosti od kuvanja, a ostatak ocedite od mesa.
Omekšajte luk. Otopite puter u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte luk i 1 g soli. Kuvajte 12–15 minuta, povremeno mešajući, dok luk ne omekša i blago porumeni, ali ne potamni. Polovinu ostavite za završetak jela.
Napravite pastu od oraha. U malom multipraktiku kratko pulsirajte orahe do sitne teksture i zaustavite se pre nego što postanu masni. Dodajte oljušten beli luk, korijander, plavu piskavicu, crni biber, blagu crvenu papriku i 3 g soli. Kratko pulsirajte da se sjedine.
Dodajte sos od oraha. Postepeno umešajte 200 ml vrele sačuvane tečnosti u smesu od oraha, da dobijete gustu pastu koja može da se sipa. Dodajte je u šerpu sa govedinom i polovinom omekšanog luka. Pažljivo promešajte. Po potrebi dolijte još sačuvane tečnosti, tek toliko da sos obloži meso i ne postane redak.
Lagano kuvajte i dovršite. Poklopite i kuvajte na tihoj vatri 20–25 minuta, povremeno mešajući po dnu, dok se sos od oraha ne zgusne, a meso omekša. Rastvorite imeretinski šafran u 2 kašike vrele tečnosti od kuvanja. Umešajte ga u šerpu zajedno sa preostalim lukom i kuvajte još 2 minuta. Umešajte preostala 2 g soli, probajte, pa dodajte još samo ako je potrebno. Sklonite sa vatre.
Poslužite. Poslužite toplo, uz kriške gruzijskog hleba po želji.

Važne smernice

Isecite govedinu na jednake komade od 4 cm kako bi se ravnomerno kuvala.
Orahe sameljite fino, ali stanite pre nego što postanu masni. Tako će zgusnuti sos, a on će ostati gladak.
Nakon dodavanja paste od oraha, održavajte blago krčkanje i povremeno promešajte dno šerpe da sos ne zagori.

Praktični saveti

Posluživanje. Rasporedite govedinu i gust sos od oraha u tople činije. Gruzijski hleb možete poslužiti sa strane.

Priprema unapred. Jelo možete pripremiti do jedan dan unapred. Brzo ga ohladite u plitkim posudama, čuvajte u frižideru na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3–4 dana. Temeljno ga zagrejte do 74 °C i mešajte da se ravnomerno zagreje.

Čuvanje i podgrevanje. Ostatke stavite u frižider najkasnije 2 sata nakon kuvanja, na temperaturu od 4 °C ili nižu. Upotrebite ih u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Gustina sosa. Ako se sos pri podgrevanju previše zgusne, umešajte malo vode ili neslanog bujona da ponovo postane pogodan za serviranje kašikom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: četvrtina govedine i sosa od oraha; opcioni hleb nije uračunat
Kalorije: oko 597 kcal
Ugljeni hidrati: oko 11 g
Proteini: oko 50 g
Masti: oko 42 g
Vlakna: oko 3 g
Natrijum: oko 754 mg

Vrednosti su približne i izračunate za recept od četiri porcije na osnovu standardnih podataka za govedinu za gulaš, orahe, žuti luk i beli luk, uz procenu za neslani puter. Cela količina sadrži oko 2.387 kcal, 44 g ugljenih hidrata, 200 g proteina, 166 g masti, 14 g vlakana i 3.017 mg natrijuma; svaka vrednost je podeljena sa četiri i zaokružena. Računa se da svih 6 g dodate soli ostaje u jelu. Manji doprinos začina i opcioni hleb nisu uračunati. Rezultat zavisi od komada govedine i masnoće koja ostane u sosu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži orahe i mlečni proizvod iz putera. Proverite deklaraciju opcionog gruzijskog hleba zbog dodatnih alergena. Držite sirovu govedinu odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke, pribor i radne površine nakon kontakta. Kuvajte meso dok ne omekša, a deblji komad proverite termometrom za hranu; nastavite kuvanje dok ne dostigne najmanje 71 °C. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte na 4 °C ili niže, upotrebite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Znaci gotovosti

Govedina je mekana i lako se razdvaja viljuškom nakon laganog kuvanja.
Gust sos od oraha oblaže komade mesa, bez odvojenog sloja putera ili ulja.
Jelo je vruće kroz celu zapreminu; ostatke podgrejati do 74 °C.