Name: Kupati megrelo: salsiccia fresca di frattaglie di maiale e melagrana
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 350 g di polmoni di maiale controllati e puliti; 300 g di cuore di maiale controllato, privato dei vasi; 250 g di fegato di maiale controllato, senza membrana; 300 g di pancetta di maiale controllata, tagliata a pezzi grandi; 100 g di chicchi di melagrana, divisi; 3 g di santoreggia secca sbriciolata; 4 g di coriandolo macinato (circa 1½ cucchiaini); 2 g di fieno greco blu macinato (circa 1 cucchiaino); 1–2 g di peperoncino rosso tritato, a piacere; 12 g di sale fino; 20 ml di aceto di vino rosso, divisi; Circa 1,2 m di budello suino alimentare pulito dal macellaio e pronto da farcire; 15 ml di olio neutro o strutto; circa 2 l d’acqua per la cottura

Vista ampia di kupati megrelo dorato, una salsiccia tagliata, melagrana e ghomi

Dosi6 porzioni, circa 6 salsicce corte

PorzioneUn sesto della ricetta

DifficoltàMedia; serve attenzione nel trattare frattaglie e budello

Preparazione45 min

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Il piatto

Informazioni Kupati megrelo: salsiccia fresca di frattaglie di maiale e melagrana

Una specialità del Samegrelo con frattaglie cotte, spezie georgiane e melagrana fresca

Il kupati megrelo è una salsiccia regionale georgiana del Samegrelo. Le ricette di famiglia cambiano: spesso combinano frattaglie di maiale, melagrana, santoreggia, coriandolo, fieno greco blu e pepe, poi cuociono dolcemente la salsiccia ripiena in padella. Questa versione casalinga mantiene quei sapori e usa un budello già preparato dal macellaio e un ripieno cotto.

Il ripieno comprende polmone, cuore, fegato e pancetta di maiale. Cuoci ogni taglio finché è tenero, poi tritalo e condiscilo prima di riempire il budello. Rosola le salsicce lentamente in una padella coperta. I chicchi di melagrana e poco aceto di vino rosso bilanciano la ricchezza del maiale. Servile calde, con il ghomi a parte se gradito.

È una salsiccia fresca, non stagionata né conservabile a temperatura ambiente. Non lasciarla asciugare fuori dal frigorifero e non conservarla senza refrigerazione. Chiedi a un macellaio affidabile frattaglie controllate e budello alimentare già pulito e pronto da farcire.

Prepara il piatto

Ingredienti

Una specialità del Samegrelo con frattaglie cotte, spezie georgiane e melagrana fresca

Ripieno

350 gdi polmoni di maiale controllati e puliti
300 gdi cuore di maiale controllato, privato dei vasi
250 gdi fegato di maiale controllato, senza membrana
300 gdi pancetta di maiale controllata, tagliata a pezzi grandi

Condimento

100 gdi chicchi di melagrana, divisi
3 gdi santoreggia secca sbriciolata
4 gdi coriandolo macinato (circa 1½ cucchiaini)
2 gdi fieno greco blu macinato (circa 1 cucchiaino)
1–2 gdi peperoncino rosso tritato, a piacere
12 gdi sale fino
20 mldi aceto di vino rosso, divisi

Budello e cottura

Circa 1,2 m di budello suino alimentare pulito dal macellaio e pronto da farcire
15 mldi olio neutro o strutto
circa 2 l d’acqua per la cottura

Procedimento

Prepara in sicurezza. Acquista frattaglie suine controllate e budello alimentare da un macellaio affidabile. Usa budello pulito professionalmente e pronto da farcire; non pulirlo con prodotti domestici. Tieni il maiale crudo lontano dagli alimenti pronti. Lava le mani e pulisci e igienizza utensili e superfici dopo aver maneggiato frattaglie crude.
Cuoci polmone, cuore e pancetta. Mettili in una pentola capiente e coprili con acqua fresca. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e fai sobbollire. Schiuma se necessario e cuoci finché sono teneri. Polmone e cuore possono richiedere 60–90 minuti; la pancetta potrebbe essere pronta prima. Verifica che i pezzi più spessi raggiungano almeno 71 °C. Togli ogni taglio quando è tenero e sicuro, senza cuocere tutti i pezzi per lo stesso tempo.
Cuoci il fegato a parte. Coprilo con acqua fresca in una seconda pentola. Fai sobbollire finché il pezzo più spesso raggiunge almeno 71 °C, in genere 10–15 minuti a seconda della dimensione. Scola bene tutte le frattaglie cotte. Tieni da parte fino a 100 ml di liquido caldo e smaltisci il resto in sicurezza.
Trita e condisci. Quando le frattaglie sono abbastanza fredde da poterle maneggiare, tritale finemente e in modo uniforme. Aggiungi santoreggia, coriandolo, fieno greco blu, peperoncino, tutto il sale, 15 ml di aceto e 75 g di melagrana. Unisci un cucchiaio del liquido tenuto da parte solo se serve. Assaggia soltanto dopo la cottura completa e regola il condimento; il ripieno deve compattarsi senza risultare bagnato.
Riempi il budello. Sciacqua il budello preparato solo se lo indica il fornitore e mantienilo umido. Infilalo su un imbuto o un’insaccatrice puliti. Riempi senza pressare, evitando sacche d’aria e di allungare il budello. Forma sei salsicce corte torcendole o legandole. Fora soltanto le bolle d’aria visibili con uno spillo pulito.
Rosola dolcemente. Scalda l’olio o lo strutto in una padella pesante coperta a fuoco medio-basso. Aggiungi le salsicce e 60 ml d’acqua. Copri e cuoci piano, girandole una volta, finché sono ben calde e il centro della salsiccia più spessa raggiunge almeno 71 °C. Togli il coperchio e rosola leggermente entrambi i lati; evita il fuoco forte che potrebbe rompere il budello.
Completa e servi. Trasferisci le salsicce su un piatto pulito. Spennellale con l’aceto rimasto e aggiungi il resto della melagrana. Servile calde, con ghomi a parte se desideri. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno; consumali entro 3–4 giorni oppure congelali. Riscaldali a 74 °C. Non far asciugare questa salsiccia fresca all’aria e non conservarla a temperatura ambiente.

Per riuscire bene

Usa frattaglie controllate e budello preparato da un macellaio affidabile. Non pulire il budello con prodotti domestici.
Cuoci ogni frattaglia finché è tenera e verifica almeno 71 °C al centro prima di tritarla.
Riempi il budello senza pressare: una salsiccia troppo piena può rompersi durante la cottura.

Occorrente

Due pentole con coperchio, scolapasta, termometro a lettura istantanea, taglieri separati per carne cruda e cibo cotto, coltello affilato, imbuto o insaccatrice, spago da cucina, padella pesante con coperchio, pinze e contenitori bassi per gli avanzi.

Consigli pratici

Le frattaglie hanno consistenze e tempi di cottura diversi. Cuocile finché sono tenere e controlla i singoli pezzi invece di affidarti solo al timer. Il fegato cuoce più in fretta: tienilo separato. Scola bene tutto prima di tritare; un ripieno asciutto e grossolano è più facile da insaccare e ha meno probabilità di scoppiare.

Il fieno greco blu, il coriandolo e la santoreggia danno il profilo erbaceo georgiano. Inizia dalla dose minore di peperoncino per un gusto delicato. La melagrana aggiunge note agrodolci, mentre l’aceto alleggerisce la ricchezza del maiale. Versa l’aceto rimasto alla fine, per mantenere freschezza senza eccessiva acidità.

La preparazione del budello è un lavoro specialistico. Chiedi al macellaio un budello già pulito e pronto da riempire e segui le istruzioni di conservazione. Se non riesci a procurartelo in sicurezza, cuoci il ripieno condito a forma di polpetta invece di provare a preparare il budello crudo in casa.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un sesto della ricetta, circa una salsiccia
Energia: ~485 kcal
Carboidrati: 5 g
Proteine: 36 g
Grassi: 35 g
Fibre: 1 g
Sodio: ~920 mg

Stima approssimativa basata sui dati USDA FoodData Central per polmone di maiale, cuore e fegato cotti, pancetta cruda, melagrana e olio. Si combinano valori di alimenti crudi e cotti perché resa e liquido eliminato variano. Il calcolo considera trattenuto tutto il sale aggiunto; budello, piccole quantità di spezie e grasso sciolto non sono interamente quantificati. I valori effettivi dipendono dal taglio, dal sale trattenuto e dalla resa di cottura. L’intera ricetta apporta circa 2.910 kcal, 215 g di proteine, 28 g di carboidrati, 210 g di grassi, 4 g di fibre e 5.500 mg di sodio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Non sono aggiunti intenzionalmente allergeni principali; controlla le etichette di budello, spezie e aceto per additivi o possibili tracce. Contiene carne di maiale. Acquista frattaglie controllate e budello alimentare pulito dal macellaio. Tieni il maiale crudo separato dagli alimenti pronti, lava le mani e igienizza superfici e utensili. Con un termometro verifica almeno 71 °C per le frattaglie e al centro di ogni salsiccia. Refrigerale entro 2 ore a 4 °C o meno, consumale entro 3–4 giorni e riscalda gli avanzi a 74 °C.

Segnali che è pronta

Le salsicce sono leggermente dorate, calde all’interno e succose; il ripieno tritato grossolanamente resta compatto.
La melagrana aggiunge un tocco rosso rubino e agrodolce; servi con ghomi per un pasto ispirato al Samegrelo.