Megrelskie kupati: świeża kiełbasa z wieprzowych podrobów i granatu

Zadbaj o higienę. Kup przebadane podroby wieprzowe i jadalną osłonkę u zaufanego rzeźnika. Użyj osłonki profesjonalnie oczyszczonej i gotowej do nadziewania; nie czyść jej domowymi chemikaliami. Surową wieprzowinę trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia. Po kontakcie z surowymi podrobami umyj ręce, oczyść i zdezynfekuj narzędzia oraz powierzchnie.

Ugotuj płuca, serce i boczek. Włóż je do dużego garnka i zalej świeżą wodą. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do łagodnego pyrkania. W razie potrzeby zbierz pianę i gotuj do miękkości. Płuca i serce mogą potrzebować 60–90 minut, boczek może być gotowy wcześniej. Sprawdź, czy najgrubsze kawałki osiągnęły co najmniej 71 °C. Wyjmuj każdy rodzaj mięsa, gdy jest miękki i bezpiecznie ugotowany, zamiast gotować wszystkie kawałki jednakowo długo.

Wątrobę ugotuj osobno. Zalej ją świeżą wodą w drugim garnku. Gotuj na małym ogniu, aż najgrubszy kawałek osiągnie co najmniej 71 °C, zwykle przez 10–15 minut zależnie od wielkości. Dokładnie odcedź wszystkie ugotowane podroby. Zachowaj do 100 ml gorącego płynu, resztę bezpiecznie wylej.

Posiekaj i dopraw. Gdy podroby ostygną na tyle, by można było je bezpiecznie chwycić, drobno je posiekaj na równe kawałki. Dodaj cząber, kolendrę, kozieradkę błękitną, paprykę, całą sól, 15 ml octu i 75 g pestek granatu. Łyżkę zachowanego płynu dodaj tylko w razie potrzeby. Smakuj dopiero po pełnym ugotowaniu i popraw przyprawy; farsz ma się łączyć, ale nie może być mokry.

Nadziewaj osłonkę. Opłucz przygotowaną osłonkę tylko wtedy, gdy zaleca to dostawca, i utrzymuj ją wilgotną. Nasuń ją na czysty lejek lub nadziewarkę. Napełniaj luźno, bez kieszeni powietrza i rozciągania osłonki. Skręć lub zwiąż sześć krótkich kiełbasek. Czystą igłą nakłuj wyłącznie widoczne pęcherzyki powietrza.

Powoli obsmaż. Rozgrzej olej lub tłuszcz wieprzowy na ciężkiej patelni z pokrywką, na średnio małym ogniu. Dodaj kiełbaski i 60 ml wody. Przykryj i duś powoli, raz je obracając, aż będą gorące, a środek najgrubszej osiągnie co najmniej 71 °C. Zdejmij pokrywkę i lekko zrumień z obu stron; unikaj mocnego ognia, który może rozerwać osłonkę.

Dokończ i podaj. Przełóż kiełbaski na czysty półmisek. Posmaruj je pozostałym octem i posyp resztą granatu. Podawaj na gorąco, w razie potrzeby z ghomi. Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4 °C; zjedz w ciągu 3–4 dni albo zamroź. Podgrzej do 74 °C. Nie susz tej świeżej kiełbasy na powietrzu ani nie przechowuj w temperaturze pokojowej.