Name: Megrelisches Kupati: frische Wurst aus Schweineinnereien mit Granatapfel
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 350 g kontrollierte, geputzte Schweinelunge; 300 g kontrolliertes Schweineherz, von Blutgefäßen befreit; 250 g kontrollierte Schweineleber, ohne Häutchen; 300 g kontrollierter Schweinebauch, in große Stücke geschnitten; 100 g Granatapfelkerne, aufgeteilt; 3 g getrocknetes, zerkrümeltes Bohnenkraut; 4 g gemahlener Koriander (etwa 1½ TL); 2 g gemahlener blauer Bockshornklee (etwa 1 TL); 1–2 g zerstoßene rote Chiliflocken, nach Geschmack; 12 g feines Salz; 20 ml Rotweinessig, aufgeteilt; Etwa 1,2 m lebensmitteltauglicher Schweinedarm, vom Metzger gereinigt und füllfertig; 15 ml neutrales Öl oder ausgelassenes Schweinefett; etwa 2 l Wasser zum Garen

Breite Ansicht gebräunter megrelischer Kupati-Würste mit Anschnitt, Granatapfel und Ghomi

Ergibt6 Portionen, etwa 6 kurze Würste

PortionEin Sechstel des Rezepts

SchwierigkeitsgradMittel; sorgfältiger Umgang mit Innereien und Darm ist nötig

Vorbereitung45 Min

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Das Gericht

Über das Gericht Megrelisches Kupati: frische Wurst aus Schweineinnereien mit Granatapfel

Eine Spezialität aus Samegrelo mit gegarten Schweineinnereien, georgischen Gewürzen und frischem Granatapfel

Megrelisches Kupati ist eine regionale georgische Wurst aus Samegrelo. Familienrezepte unterscheiden sich: Häufig werden Schweineinnereien, Granatapfel, Bohnenkraut, Koriander, blauer Bockshornklee und Pfeffer verwendet; die gefüllte Wurst wird sanft gebraten. Diese alltagstaugliche Version bewahrt den Charakter und verwendet eine vom Metzger vorbereitete Hülle sowie eine gegarte Füllung.

Die Füllung besteht aus Lunge, Herz, Leber und fettem Schweinebauch. Gare jedes Stück, bis es zart ist, hacke es und würze es vor dem Füllen. Anschließend bräunst du die Würste langsam in einer zugedeckten Pfanne. Granatapfelkerne und etwas Rotweinessig gleichen die Reichhaltigkeit des Schweinefleischs aus. Heiß servieren, nach Wunsch mit Ghomi als Beilage.

Dies ist eine frische Wurst, kein gepökeltes oder ungekühlt haltbares Produkt. Nicht bei Raumtemperatur trocknen oder ungekühlt lagern. Bitte einen vertrauenswürdigen Metzger um kontrollierte Innereien und einen lebensmitteltauglichen, bereits gereinigten und füllfertigen Schweinedarm.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Eine Spezialität aus Samegrelo mit gegarten Schweineinnereien, georgischen Gewürzen und frischem Granatapfel

Füllung

350 gkontrollierte, geputzte Schweinelunge
300 gkontrolliertes Schweineherz, von Blutgefäßen befreit
250 gkontrollierte Schweineleber, ohne Häutchen
300 gkontrollierter Schweinebauch, in große Stücke geschnitten

Würzung

100 gGranatapfelkerne, aufgeteilt
3 ggetrocknetes, zerkrümeltes Bohnenkraut
4 ggemahlener Koriander (etwa 1½ TL)
2 ggemahlener blauer Bockshornklee (etwa 1 TL)
1–2 gzerstoßene rote Chiliflocken, nach Geschmack
12 gfeines Salz
20 mlRotweinessig, aufgeteilt

Darm und Braten

Etwa 1,2 m lebensmitteltauglicher Schweinedarm, vom Metzger gereinigt und füllfertig
15 mlneutrales Öl oder ausgelassenes Schweinefett
etwa 2 l Wasser zum Garen

Zubereitung

Sicher vorbereiten. Kaufe kontrollierte Schweineinnereien und lebensmitteltauglichen Darm bei einem vertrauenswürdigen Metzger. Verwende professionell gereinigten, füllfertigen Darm; reinige ihn nicht mit Haushaltschemikalien. Halte rohes Schweinefleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt. Wasche dir die Hände und reinige sowie desinfiziere Geräte und Flächen nach Kontakt mit rohen Innereien.
Lunge, Herz und Bauch garen. Gib alles in einen großen Topf und bedecke es mit frischem Wasser. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen. Bei Bedarf abschäumen und garen, bis alles zart ist. Lunge und Herz brauchen möglicherweise 60–90 Minuten; der Bauch kann früher gar sein. Prüfe, ob die dicksten Stücke mindestens 71 °C erreichen. Nimm jedes Stück heraus, sobald es zart und sicher gegart ist, statt alles gleich lange zu kochen.
Leber separat garen. Bedecke sie in einem zweiten Topf mit frischem Wasser. Sanft köcheln lassen, bis das dickste Stück mindestens 71 °C erreicht, gewöhnlich 10–15 Minuten je nach Größe. Alle gegarten Innereien gut abtropfen lassen. Bis zu 100 ml heiße Garflüssigkeit aufbewahren und den Rest sicher entsorgen.
Hacken und würzen. Wenn die Innereien handwarm sind, fein und gleichmäßig hacken. Bohnenkraut, Koriander, blauen Bockshornklee, Chili, das ganze Salz, 15 ml Essig und 75 g Granatapfelkerne einrühren. Nur bei Bedarf einen Löffel der zurückbehaltenen Flüssigkeit hinzufügen. Erst nach vollständigem Garen probieren und abschmecken; die Füllung soll zusammenhalten, aber nicht feucht sein.
Darm füllen. Den vorbereiteten Darm nur abspülen, wenn der Lieferant es empfiehlt, und feucht halten. Auf einen sauberen Trichter oder eine Wurstfüllmaschine ziehen. Locker füllen, Lufteinschlüsse vermeiden und den Darm nicht dehnen. Zu sechs kurzen Würsten abdrehen oder abbinden. Nur sichtbare Luftblasen mit einer sauberen Nadel anstechen.
Schonend braten. Öl oder Schweinefett in einer schweren, zugedeckten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Würste und 60 ml Wasser hineingeben. Abdecken und sanft garen, dabei einmal wenden, bis sie dampfend heiß sind und die dickste Wurst innen mindestens 71 °C erreicht. Deckel abnehmen und beide Seiten leicht bräunen; starke Hitze vermeiden, da der Darm sonst reißen kann.
Fertigstellen und servieren. Auf eine saubere Platte legen. Mit dem restlichen Essig bestreichen oder beträufeln und die übrigen Granatapfelkerne darüberstreuen. Heiß servieren, nach Wunsch mit Ghomi. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Auf 74 °C erhitzen. Diese frische Wurst nicht an der Luft trocknen oder bei Raumtemperatur lagern.

Damit es gelingt

Verwende kontrollierte Innereien und einen vom Metzger vorbereiteten Darm. Reinige den Darm nicht mit Haushaltschemikalien.
Gare jedes Innereienstück, bis es zart ist, und prüfe vor dem Hacken mindestens 71 °C im Kern.
Fülle den Darm locker; eine zu prall gefüllte Wurst kann beim Erhitzen platzen.

Praktische Hinweise

Innereienstücke haben unterschiedliche Texturen und Garzeiten. Gare sie, bis sie zart sind, und kontrolliere einzelne Stücke, statt dich nur auf die Uhr zu verlassen. Leber gart schneller und sollte separat gekocht werden. Vor dem Hacken gut abtropfen lassen: Eine trockenere, grob gehackte Füllung lässt sich leichter einfüllen und platzt seltener.

Blauer Bockshornklee, Koriander und Bohnenkraut verleihen der Wurst ihren georgischen Kräutercharakter. Beginne mit der kleineren Chilimenge, wenn du es mild magst. Granatapfel sorgt für süß-säuerliche Akzente; Essig lockert den reichhaltigen Geschmack auf. Den restlichen Essig am Schluss hinzufügen, damit die Säure frisch, aber nicht zu scharf wirkt.

Die Vorbereitung des Darms ist Facharbeit. Bitte den Metzger um einen gereinigten, füllfertigen Darm und befolge die Lagerhinweise. Falls du ihn nicht sicher beschaffen kannst, gare die gewürzte Füllung als kleine Bratlinge, statt rohen Darm zu Hause selbst vorzubereiten.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: Ein Sechstel des Rezepts, etwa eine Wurst
Energie: ~485 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 36 g
Fett: 35 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: ~920 mg

Ungefähre Schätzung anhand von USDA-FoodData-Central-Daten für Schweinelunge, gegartes Schweineherz und -leber, rohen Schweinebauch, Granatapfel und Öl. Roh- und Garwerte werden kombiniert, da Garverlust und abgegossene Flüssigkeit variieren. Die Rechnung zählt das gesamte zugesetzte Salz als verbleibend; Darm, geringe Gewürzmengen und ausgelassenes Fett sind nicht vollständig erfasst. Die tatsächlichen Werte hängen von den Fleischstücken, dem Salzrückhalt und dem Garertrag ab. Das ganze Rezept liefert ungefähr 2.910 kcal, 215 g Eiweiß, 28 g Kohlenhydrate, 210 g Fett, 4 g Ballaststoffe und 5.500 mg Natrium.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Es wird kein Hauptallergen absichtlich zugesetzt; prüfe die Etiketten von Darm, Gewürzen und Essig auf Zusätze oder mögliche Spuren. Enthält Schweinefleisch. Kaufe kontrollierte Innereien und lebensmitteltauglichen, vom Metzger gereinigten Darm. Rohes Schweinefleisch von verzehrfertigen Speisen trennen, Hände waschen sowie Flächen und Geräte desinfizieren. Mit einem Thermometer prüfen, dass Innereien und Wurstkern mindestens 71 °C erreichen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, in 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

Woran du erkennst, dass sie fertig ist

Die Würste sind leicht gebräunt, innen heiß und saftig; die grob gehackte Füllung hält zusammen.
Granatapfelkerne sorgen für eine rubinrote, süß-säuerliche Note. Mit Ghomi wird daraus eine vollständige Mahlzeit nach Art von Samegrelo.