Name: Megrelische kupati: verse worst van varkensorgaanvlees met granaatappel
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 350 g gekeurde varkenslong, schoongemaakt; 300 g gekeurd varkenshart, ontdaan van vaten; 250 g gekeurde varkenslever, zonder vlies; 300 g gekeurd buikspek, in grote stukken; 100 g granaatappelpitjes, verdeeld; 3 g verkruimeld gedroogd bonenkruid; 4 g gemalen koriander (ongeveer 1½ tl); 2 g gemalen blauwe fenegriek (ongeveer 1 tl); 1–2 g gekneusde rode peper, naar smaak; 12 g fijn zout; 20 ml rodewijnazijn, verdeeld; Ongeveer 1,2 m eetbaar varkensdarmvel, door de slager schoongemaakt en klaar om te vullen; 15 ml neutrale olie of uitgebakken varkensvet; ongeveer 2 l water om in te koken

Breed beeld van gebruinde megrelische kupati, een aangesneden worstje, granaatappel en ghomi

Porties6, ongeveer 6 korte worstjes

PortieEen zesde van het recept

MoeilijkheidGemiddeld; orgaanvlees en darmvel vragen zorgvuldige behandeling

Voorbereiding45 min

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Megrelische kupati: verse worst van varkensorgaanvlees met granaatappel

Een specialiteit uit Samegrelo met gegaard varkensorgaanvlees, Georgische specerijen en verse granaatappel

Megrelische kupati is een regionale Georgische worst uit Samegrelo. Huisrecepten verschillen: ze combineren vaak varkensorgaanvlees, granaatappel, bonenkruid, koriander, blauwe fenegriek en peper; daarna wordt de gevulde worst zacht gebakken. Deze thuisversie behoudt die smaken met door de slager schoongemaakt worstvel en een gare vulling.

De vulling bestaat uit long, hart, lever en vet buikspek. Kook elk deel tot het mals is, hak het fijn en breng het op smaak voordat je het vel vult. Bak de worstjes daarna rustig bruin in een afgedekte pan. Granaatappelpitjes en een beetje rodewijnazijn brengen de rijke smaak van het varkensvlees in balans. Serveer warm, eventueel met ghomi erbij.

Dit is verse worst, geen gepekelde of houdbare worst. Laat hem niet op kamertemperatuur drogen en bewaar hem niet ongekoeld. Vraag een vertrouwde slager om gekeurd orgaanvlees en eetbaar varkensdarmvel dat al is schoongemaakt en klaar is om te vullen.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Een specialiteit uit Samegrelo met gegaard varkensorgaanvlees, Georgische specerijen en verse granaatappel

Vulling

350 ggekeurde varkenslong, schoongemaakt
300 ggekeurd varkenshart, ontdaan van vaten
250 ggekeurde varkenslever, zonder vlies
300 ggekeurd buikspek, in grote stukken

Kruiden

100 ggranaatappelpitjes, verdeeld
3 gverkruimeld gedroogd bonenkruid
4 ggemalen koriander (ongeveer 1½ tl)
2 ggemalen blauwe fenegriek (ongeveer 1 tl)
1–2 ggekneusde rode peper, naar smaak
12 gfijn zout
20 mlrodewijnazijn, verdeeld

Darmvel en bakken

Ongeveer 1,2 m eetbaar varkensdarmvel, door de slager schoongemaakt en klaar om te vullen
15 mlneutrale olie of uitgebakken varkensvet
ongeveer 2 l water om in te koken

Bereiding

Werk hygiënisch. Koop gekeurd varkensorgaanvlees en eetbaar darmvel bij een vertrouwde slager. Gebruik professioneel schoongemaakt vel dat klaar is om te vullen; maak het niet schoon met huishoudchemicaliën. Houd rauw varkensvlees apart van eten dat klaar is om te serveren. Was je handen en reinig en ontsmet gereedschap en werkvlakken na contact met rauw orgaanvlees.
Kook long, hart en buikspek. Doe ze in een grote pan en zet ze onder vers water. Breng aan de kook en laat zachtjes sudderen. Schep zo nodig schuim af en kook tot alles mals is. Long en hart kunnen 60–90 minuten nodig hebben; het buikspek kan eerder klaar zijn. Controleer of de dikste stukken minstens 71 °C bereiken. Haal elk deel uit de pan zodra het mals en veilig gaar is; kook niet alles automatisch even lang.
Kook de lever apart. Zet de lever onder vers water in een tweede pan. Laat zacht koken tot het dikste stuk minstens 71 °C bereikt, meestal 10–15 minuten afhankelijk van de grootte. Giet al het gare orgaanvlees goed af. Bewaar maximaal 100 ml heet kookvocht en gooi de rest veilig weg.
Hak en kruid. Hak het orgaanvlees zodra het hanteerbaar is fijn en gelijkmatig. Meng bonenkruid, koriander, blauwe fenegriek, rode peper, al het zout, 15 ml azijn en 75 g granaatappelpitjes erdoor. Voeg alleen indien nodig een lepel kookvocht toe. Proef pas nadat alles volledig gaar is en stel de kruiden bij; de vulling moet samenhangend zijn, maar niet nat.
Vul het darmvel. Spoel het voorbereide vel alleen als de leverancier dat aanraadt en houd het vochtig. Schuif het op een schone trechter of vulmachine. Vul losjes, zonder luchtzakken en zonder het vel uit te rekken. Draai of bind zes korte worstjes. Prik alleen zichtbare luchtbelletjes door met een schone naald.
Bak rustig. Verwarm de olie of het varkensvet in een zware pan met deksel op middellaag vuur. Voeg de worstjes en 60 ml water toe. Dek af en bak zachtjes; keer ze eenmaal. Verhit tot ze stomend heet zijn en het midden van het dikste worstje minstens 71 °C bereikt. Haal het deksel eraf en bak beide kanten lichtbruin; voorkom hoge hitte waardoor het vel kan scheuren.
Maak af en serveer. Leg de worstjes op een schone schaal. Bestrijk ze met de resterende azijn en strooi de rest van de granaatappel erover. Serveer warm, eventueel met ghomi. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast op maximaal 4 °C; eet ze binnen 3–4 dagen of vries ze in. Verhit opnieuw tot 74 °C. Laat deze verse worst niet aan de lucht drogen en bewaar hem niet op kamertemperatuur.

Zo lukt het goed

Gebruik gekeurd orgaanvlees en darmvel dat een vertrouwde slager heeft voorbereid. Maak het vel niet schoon met huishoudchemicaliën.
Kook elk orgaanvleesdeel gaar en mals en controleer vóór het hakken of het dikste deel minstens 71 °C bereikt.
Vul het vel losjes; een te strak gevulde worst kan tijdens het verhitten barsten.

Keukengerei

Twee pannen met deksel, vergiet, direct afleesbare thermometer, aparte snijplanken voor rauw vlees en gare producten, scherp mes, worsttrechter of vulmachine, keukentouw, zware koekenpan met deksel, tang en ondiepe bakjes voor restjes.

Praktische tips

Orgaanvlees heeft verschillende texturen en kooktijden. Kook het mals en controleer de stukken zelf in plaats van alleen op de klok te vertrouwen. Lever gaart sneller en moet apart worden gekookt. Laat alles goed uitlekken voordat je het fijnhakt: een drogere, grofgehakte vulling is makkelijker te vullen en scheurt minder snel door het vel.

Blauwe fenegriek, koriander en bonenkruid geven de worst haar Georgische kruidigheid. Begin met de kleinste hoeveelheid peper als je milde smaken wilt. Granaatappel zorgt voor zoet-zure accenten en azijn maakt de rijke smaak van het varkensvlees frisser. Voeg de rest van de azijn op het laatst toe.

Het klaarmaken van darmvel is specialistisch werk. Vraag de slager om vel dat al is schoongemaakt en klaar is om te vullen en volg de bewaarinstructies. Kun je dit niet veilig krijgen, bak de gekruide vulling dan als kleine burgers in plaats van thuis rauw darmvel klaar te maken.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portiegrootte: Een zesde van het recept, ongeveer één worstje
Energie: ~485 kcal
Koolhydraten: 5 g
Eiwit: 36 g
Vet: 35 g
Vezels: 1 g
Natrium: ~920 mg

Benadering op basis van USDA FoodData Central voor varkenslong, gegaard varkenshart en -lever, rauw buikspek, granaatappel en olie. Rauwe en gare voedingsgegevens zijn gecombineerd omdat kookverlies en afgegoten vocht variëren. De berekening telt al het toegevoegde zout mee; darmvel, kleine hoeveelheden kruiden en uitgesmolten vet zijn niet volledig meegenomen. Werkelijke waarden hangen af van het vlees, zoutbehoud en kookrendement. Het hele recept bevat ongeveer 2.910 kcal, 215 g eiwit, 28 g koolhydraten, 210 g vet, 4 g vezels en 5.500 mg natrium.

Allergenen en voedselveiligheid

Er is geen belangrijk allergeen bewust toegevoegd; controleer etiketten van darmvel, kruiden en azijn op toevoegingen of sporen. Bevat varkensvlees. Koop gekeurd orgaanvlees en door de slager schoongemaakt eetbaar darmvel. Houd rauw varkensvlees gescheiden van eten dat klaar is om te serveren; was je handen en ontsmet oppervlakken en gereedschap. Controleer met een thermometer of het orgaanvlees en het midden van ieder worstje minstens 71 °C bereiken. Koel binnen 2 uur terug naar maximaal 4 °C, eet binnen 3–4 dagen en verwarm restjes tot 74 °C.

Zo herken je gaarheid

De worstjes zijn lichtbruin, vanbinnen heet en sappig; de grove vulling blijft samenhangend.
Granaatappelpitjes geven een robijnrode, zoet-zure toets; met ghomi erbij vormt dit een maaltijd in de stijl van Samegrelo.