Kupati megrelian: cârnați proaspeți din organe de porc cu rodie

Pregătește în siguranță. Cumpără organe de porc inspectate și mațe alimentare de la un măcelar de încredere. Folosește mațe curățate profesional și gata de umplut; nu le curăța cu produse chimice de uz casnic. Ține carnea crudă separată de alimentele gata de consum. Spală-te pe mâini și curăță și dezinfectează ustensilele și suprafețele după contactul cu organele crude.

Gătește plămânul, inima și pieptul. Pune-le într-o cratiță mare, acoperă-le cu apă proaspătă și dă în clocot. Redu focul și fierbe domol. Îndepărtează spuma dacă este nevoie și gătește până se frăgezesc. Plămânul și inima pot necesita 60–90 de minute; pieptul poate fi gata mai repede. Verifică dacă bucățile cele mai groase ating cel puțin 71 °C. Scoate fiecare bucată când este fragedă și gătită în siguranță, fără să le fierbi pe toate același timp.

Gătește ficatul separat. Acoperă-l cu apă proaspătă într-o a doua cratiță. Fierbe domol până când bucata cea mai groasă atinge cel puțin 71 °C, de obicei 10–15 minute, în funcție de mărime. Scurge bine toate organele gătite. Păstrează până la 100 ml de lichid fierbinte și aruncă restul în siguranță.

Toacă și asezonează. Când organele sunt suficient de reci pentru a fi manevrate, toacă-le mărunt și uniform. Încorporează cimbrul de grădină, coriandrul, schinduful, ardeiul, toată sarea, 15 ml de oțet și 75 g de boabe de rodie. Adaugă o lingură de lichid păstrat doar dacă este nevoie. Gustă doar după gătirea completă și potrivește condimentele; umplutura trebuie să se lege, dar să nu fie umedă.

Umple mațele. Clătește mațele pregătite numai dacă furnizorul recomandă și păstrează-le umede. Așază-le pe o pâlnie sau pe un aparat curat. Umple lejer, fără goluri de aer și fără să întinzi mațele. Răsucește sau leagă șase cârnați scurți. Înțeapă doar bulele de aer vizibile cu un ac curat.

Rumenește încet. Încinge uleiul sau grăsimea de porc într-o tigaie grea, acoperită, la foc mediu-mic. Adaugă cârnații și 60 ml de apă. Acoperă și gătește încet, întorcând o dată, până sunt fierbinți și centrul celui mai gros cârnat atinge cel puțin 71 °C. Îndepărtează capacul și rumenește ușor ambele părți; evită focul puternic, care poate rupe mațele.

Finalizează și servește. Mută cârnații pe un platou curat. Unge-i cu restul de oțet și presară restul de rodie. Servește-i fierbinți, cu ghomi alături dacă dorești. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C; consumă-le în 3–4 zile sau congelează-le. Reîncălzește la 74 °C. Nu usca la aer acest cârnat proaspăt și nu-l păstra la temperatura camerei.