Name: Megrelian Kupati: Sosis Segar Jeroan Babi dengan Delima
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 350 g paru babi yang diperiksa dan dibersihkan; 300 g jantung babi yang diperiksa dan dibersihkan dari pembuluh; 250 g hati babi yang diperiksa, tanpa selaput; 300 g samcan babi yang diperiksa, potong besar; 100 g biji delima, dibagi; 3 g savory kering, diremukkan; 4 g ketumbar bubuk (1½ sdt); 2 g fenugreek biru bubuk (1 sdt); 1–2 g cabai merah tumbuk; 12 g garam halus; 20 ml cuka anggur merah, dibagi; 1,2 m usus babi pangan yang dibersihkan tukang daging dan siap diisi; 15 ml minyak netral atau lemak babi cair; sekitar 2 l air

Tampilan lebar kupati Megrelian kecokelatan, sosis terpotong, delima, dan ghomi

Hasil6 porsi, sekitar 6 sosis pendek

Takaran sajiSeperenam resep

KesulitanSedang; jeroan dan usus perlu ditangani hati-hati

Persiapan45 menit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Megrelian Kupati: Sosis Segar Jeroan Babi dengan Delima

Hidangan khas Samegrelo dengan jeroan matang, rempah Georgia, dan delima segar

Megrelian kupati adalah sosis daerah Samegrelo, Georgia. Resep keluarga berbeda-beda; jeroan babi sering dipadukan dengan delima, savory, ketumbar, fenugreek biru, dan lada, lalu sosis berisi dimasak perlahan di wajan. Versi rumahan ini menggunakan usus yang disiapkan tukang daging dan isian yang dimasak terlebih dahulu.

Isian terdiri dari paru, jantung, hati, dan samcan babi berlemak. Masak setiap potongan sampai empuk, cincang, lalu bumbui sebelum dimasukkan ke usus. Kecokelatkan sosis perlahan di wajan tertutup. Biji delima dan sedikit cuka anggur merah menyeimbangkan rasa gurih. Sajikan panas, dengan ghomi terpisah bila suka.

Ini sosis segar, bukan sosis awetan atau tahan suhu ruang. Jangan keringkan pada suhu ruang atau simpan tanpa pendinginan. Minta tukang daging tepercaya menyediakan jeroan yang telah diperiksa dan usus pangan yang dibersihkan serta siap diisi.

Memasak hidangan

Bahan

Hidangan khas Samegrelo dengan jeroan matang, rempah Georgia, dan delima segar

Isian

350 gparu babi yang diperiksa dan dibersihkan
300 gjantung babi yang diperiksa dan dibersihkan dari pembuluh
250 ghati babi yang diperiksa, tanpa selaput
300 gsamcan babi yang diperiksa, potong besar

Bumbu

100 gbiji delima, dibagi
3 gsavory kering, diremukkan
4 gketumbar bubuk (1½ sdt)
2 gfenugreek biru bubuk (1 sdt)
1–2 gcabai merah tumbuk
12 ggaram halus
20 mlcuka anggur merah, dibagi

Usus dan memasak

1,2m usus babi pangan yang dibersihkan tukang daging dan siap diisi
15 mlminyak netral atau lemak babi cair
sekitar 2 l air

Cara membuat

Beli jeroan yang diperiksa dan usus pangan yang sudah dibersihkan secara profesional. Jangan bersihkan usus dengan bahan kimia. Pisahkan daging mentah dari makanan siap santap; cuci tangan dan sanitasi alat serta permukaan.
Masukkan paru, jantung, dan samcan ke panci besar, tutup dengan air, didihkan, lalu kecilkan api. Buang buih bila perlu dan masak sampai empuk. Paru dan jantung mungkin perlu 60–90 menit; samcan bisa lebih cepat. Periksa suhu bagian tebal mencapai setidaknya 71 °C. Angkat tiap potongan saat matang.
Masak hati terpisah dalam air segar sampai bagian paling tebal mencapai 71 °C, biasanya 10–15 menit. Tiriskan semua jeroan. Sisihkan hingga 100 ml air rebusan panas dan buang sisanya.
Setelah cukup dingin untuk dipegang, cincang jeroan menjadi potongan kecil. Campurkan savory, ketumbar, fenugreek, cabai, semua garam, 15 ml cuka, dan 75 g biji delima. Tambahkan sedikit air rebusan bila perlu. Cicipi hanya setelah matang sepenuhnya; isian harus menyatu tetapi tidak basah.
Bilas usus hanya jika pemasok menyarankan, lalu jaga tetap lembap. Pasangkan pada corong bersih dan isi dengan longgar tanpa kantong udara. Pilin atau ikat menjadi enam sosis pendek; tusuk hanya gelembung udara yang terlihat dengan jarum bersih.
Panaskan minyak atau lemak babi dalam wajan berat bertutup dengan api sedang-kecil. Masukkan sosis dan 60 ml air. Tutup, masak perlahan, dan balik sekali sampai bagian tengah sosis paling tebal mencapai setidaknya 71 °C. Buka tutup dan kecokelatkan kedua sisi; hindari api besar.
Pindahkan ke piring bersih, olesi sisa cuka, lalu taburi sisa delima. Sajikan panas, dengan ghomi bila suka. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4 °C; habiskan dalam 3–4 hari atau bekukan. Panaskan kembali hingga 74 °C. Jangan keringkan atau simpan pada suhu ruang.

Kunci keberhasilan

Gunakan jeroan yang diperiksa dan usus yang disiapkan tukang daging. Jangan bersihkan usus dengan bahan kimia rumah tangga. Masak jeroan sampai empuk dan pastikan bagian terdalam mencapai 71 °C sebelum dicincang. Isi usus dengan longgar agar tidak pecah.

Panduan praktis

Jeroan memiliki tekstur dan waktu masak berbeda. Periksa tiap potongan, jangan hanya mengandalkan waktu. Hati matang lebih cepat, jadi masak terpisah. Tiriskan sebelum dicincang agar isian tidak basah dan usus tidak mudah pecah. Fenugreek biru, ketumbar, dan savory memberi karakter herbal Georgia. Mulailah dengan sedikit cabai bila ingin rasa ringan. Tambahkan cuka terakhir agar segar tetapi tidak terlalu asam. Jika tidak bisa membeli usus yang disiapkan aman, masak isian sebagai patty.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Takaran: Seperenam resep, kira-kira satu sosis
Energi: ~485 kkal; karbohidrat: 5 g; protein: 36 g; lemak: 35 g; serat: 1 g; natrium: ~920 mg

Perkiraan menggunakan USDA FoodData Central untuk paru babi, jantung dan hati babi matang, samcan mentah, delima, dan minyak. Data mentah dan matang digabung karena hasil masak dan cairan buangan bervariasi. Seluruh garam tambahan dihitung tertahan; usus, sedikit bumbu, dan lemak yang mencair belum sepenuhnya dihitung. Nilai sesungguhnya bergantung pada potongan, garam yang tertahan, dan hasil masak. Seluruh resep diperkirakan mengandung 2.910 kkal, 215 g protein, 28 g karbohidrat, 210 g lemak, 4 g serat, dan 5.500 mg natrium.

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang sengaja ditambahkan; periksa label usus, rempah, dan cuka untuk aditif atau kontaminasi silang. Mengandung babi. Beli jeroan yang diperiksa dan usus pangan yang dibersihkan tukang daging. Pisahkan babi mentah dari makanan siap santap, cuci tangan, dan sanitasi alat. Pastikan jeroan dan bagian tengah setiap sosis mencapai 71 °C. Dinginkan dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4 °C, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan hingga 74 °C.

Tanda matang

Sosis berwarna kecokelatan ringan, panas hingga ke tengah dan tetap berair; isian cincang tetap menyatu. Biji delima memberi sentuhan merah delima yang manis-asam. Sajikan dengan ghomi untuk hidangan gaya Samegrelo.