Kupati mégrelien : saucisse fraîche de porc aux abats et à la grenade

Préparez sans risque. Achetez des abats de porc inspectés et un boyau alimentaire chez un boucher de confiance. Utilisez un boyau nettoyé professionnellement et prêt à farcir ; ne le nettoyez pas avec des produits ménagers. Séparez le porc cru des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains, puis nettoyez et désinfectez le matériel et les surfaces après tout contact avec les abats crus.

Faites cuire poumons, cœur et poitrine. Mettez-les dans une grande casserole et couvrez d’eau fraîche. Portez à ébullition, puis réduisez à un léger frémissement. Écumez si nécessaire et faites cuire jusqu’à tendreté. Les poumons et le cœur peuvent demander 60 à 90 minutes ; la poitrine peut cuire plus vite. Vérifiez que les morceaux les plus épais atteignent au moins 71 °C. Retirez chaque morceau lorsqu’il est tendre et cuit à cœur au lieu de laisser toutes les pièces cuire le même temps.

Faites cuire le foie à part. Couvrez le foie d’eau fraîche dans une seconde casserole. Faites frémir jusqu’à ce que le morceau le plus épais atteigne au moins 71 °C, généralement 10 à 15 minutes selon sa taille. Égouttez soigneusement tous les abats cuits. Réservez jusqu’à 100 ml de liquide chaud et jetez le reste sans risque.

Hachez et assaisonnez. Lorsque les abats sont assez froids pour être manipulés, hachez-les finement en morceaux réguliers. Ajoutez la sarriette, la coriandre, le fenugrec bleu, le piment, tout le sel, 15 ml de vinaigre et 75 g de grenade. Ajoutez une cuillerée de liquide réservé seulement si nécessaire. Goûtez uniquement après cuisson complète et rectifiez l’assaisonnement ; la farce doit se tenir sans être humide.

Garnissez le boyau. Rincez le boyau préparé uniquement si son fournisseur le recommande, puis gardez-le humide. Enfilez-le sur un entonnoir ou poussoir propre. Garnissez sans trop tasser, sans poches d’air et sans étirer le boyau. Formez six petites saucisses en les torsadant ou en les ficelant. Percez seulement les bulles d’air visibles avec une aiguille propre.

Faites dorer doucement. Faites chauffer l’huile ou la graisse dans une poêle épaisse couverte, à feu moyen-doux. Ajoutez les saucisses et 60 ml d’eau. Couvrez et faites cuire doucement en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient brûlantes et atteignent au moins 71 °C au centre de la plus épaisse. Retirez le couvercle et dorez légèrement les deux faces ; évitez une chaleur vive qui pourrait fendre le boyau.

Terminez et servez. Déposez les saucisses sur un plat propre. Badigeonnez-les du reste de vinaigre et parsemez du reste de grenade. Servez chaud, avec du ghomi en accompagnement si souhaité. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C maximum ; consommez-les sous 3 à 4 jours ou congelez-les. Réchauffez à 74 °C. Ne faites pas sécher cette saucisse fraîche à l’air et ne la conservez pas à température ambiante.