Name: Megrel Kupati: Nar Taneli Taze Domuz Sakatat Sucuğu
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 350 g denetimden geçmiş, temizlenmiş domuz akciğeri; damarları alınmış 300 g denetimden geçmiş domuz yüreği; zarı alınmış 250 g denetimden geçmiş domuz ciğeri; iri doğranmış 300 g denetimden geçmiş domuz döşü; 100 g nar tanesi, bölünmüş; ufalanmış 3 g kuru çubritsa; 4 g öğütülmüş kişniş (yaklaşık 1½ çay kaşığı); 2 g öğütülmüş mavi çemen (yaklaşık 1 çay kaşığı); damak tadına göre 1–2 g ezilmiş kırmızı biber; 12 g ince tuz; 20 ml kırmızı şarap sirkesi, bölünmüş; Kasapta temizlenmiş, doldurmaya hazır yaklaşık 1,2 m gıda tipi domuz bağırsağı; 15 ml nötr yağ veya eritilmiş domuz yağı; haşlamak için yaklaşık 2 l su

Kızarmış Megrel kupati, kesilmiş sucuk, nar ve ghomi içeren geniş görünüm

Porsiyon6, yaklaşık 6 kısa sucuk

Servis miktarıTarifin altıda biri

ZorlukOrta; sakatat ve bağırsak dikkatle işlenmelidir

Hazırlık45 dk

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Megrel Kupati: Nar Taneli Taze Domuz Sakatat Sucuğu

Samegrelo’dan pişmiş sakatat, Gürcü baharatları ve taze narla hazırlanan yöresel bir lezzet

Megrel kupati, Gürcistan’ın Samegrelo bölgesine özgü bir sucuktur. Aile tarifleri değişir; domuz sakatatı, nar, çubritsa, kişniş, mavi çemen ve biber sıkça kullanılır, doldurulan bağırsak yavaşça tavada pişirilir. Bu ev yapımı uyarlamada yöresel tatlar korunur; kasaptan temizlenmiş bağırsak ve önceden pişirilmiş iç harç kullanılır.

İç harçta akciğer, yürek, ciğer ve yağlı domuz döşü bulunur. Her parçayı yumuşayana kadar pişirin, kıyıp baharatlayın ve bağırsaklara doldurun. Sucukları kapaklı tavada yavaşça kızartın. Nar taneleri ve az miktarda kırmızı şarap sirkesi, domuz etinin zengin lezzetini dengeler. Sıcak servis edin; isterseniz yanında ghomi sunun.

Bu taze sucuktur; kurutulmuş ya da oda sıcaklığında saklanabilir bir ürün değildir. Oda sıcaklığında kurutmayın veya soğutmadan saklamayın. Güvendiğiniz kasaptan denetimden geçmiş sakatat ve temizlenmiş, doldurmaya hazır gıda tipi domuz bağırsağı isteyin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Samegrelo’dan pişmiş sakatat, Gürcü baharatları ve taze narla hazırlanan yöresel bir lezzet

İç harç

350 gdenetimden geçmiş, temizlenmiş domuz akciğeri
damarları alınmış 300 g denetimden geçmiş domuz yüreği
zarı alınmış 250 g denetimden geçmiş domuz ciğeri
iri doğranmış 300 g denetimden geçmiş domuz döşü

Baharat

100 gnar tanesi, bölünmüş
ufalanmış 3 g kuru çubritsa
4 göğütülmüş kişniş (yaklaşık 1½ çay kaşığı)
2 göğütülmüş mavi çemen (yaklaşık 1 çay kaşığı)
damak tadına göre 1–2 g ezilmiş kırmızı biber
12 gince tuz
20 mlkırmızı şarap sirkesi, bölünmüş

Bağırsak ve pişirme

Kasapta temizlenmiş, doldurmaya hazır yaklaşık 1,2 m gıda tipi domuz bağırsağı
15 mlnötr yağ veya eritilmiş domuz yağı
haşlamak için yaklaşık 2 l su

Yapılışı

Güvenli hazırlık yapın. Denetimden geçmiş domuz sakatatı ve gıda tipi bağırsağı güvenilir kasaptan alın. Profesyonelce temizlenmiş ve doldurmaya hazır bağırsak kullanın; ev tipi kimyasallarla temizlemeyin. Çiğ domuzu tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Çiğ sakatata dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın, gereçleri ve yüzeyleri temizleyip dezenfekte edin.
Akciğer, yürek ve döşü pişirin. Bunları büyük bir tencereye koyup taze suyla örtün. Kaynatın, ardından ateşi kısıp hafifçe pişirin. Gerekirse köpüğü alın ve yumuşayana kadar kaynatın. Akciğer ve yürek 60–90 dakika sürebilir; döş daha erken pişebilir. En kalın parçaların en az 71 °C’ye ulaştığını kontrol edin. Her parçayı yumuşayıp güvenle piştiğinde alın; tümünü aynı süre pişirmeyin.
Ciğeri ayrı pişirin. İkinci tencerede taze suyla örtün. En kalın parça en az 71 °C’ye ulaşana kadar, boyutuna göre genellikle 10–15 dakika hafifçe kaynatın. Tüm pişmiş sakatatı iyice süzün. En fazla 100 ml sıcak pişirme suyunu ayırıp geri kalanını güvenle dökün.
Doğrayıp baharatlayın. Sakatat tutulabilecek kadar soğuyunca tümünü ince ve eşit biçimde doğrayın. Çubritsa, kişniş, mavi çemen, kırmızı biber, tuzun tamamı, 15 ml sirke ve 75 g nar tanesini karıştırın. Gerekirse ayırdığınız sudan bir kaşık ekleyin. Yalnızca tamamen piştikten sonra tadına bakıp baharatı ayarlayın; harç bir arada durmalı, ancak ıslak olmamalıdır.
Bağırsakları doldurun. Hazırlanmış bağırsağı yalnızca tedarikçi öneriyorsa durulayın ve nemli tutun. Temiz huniye veya doldurma aparatına geçirin. Hava boşluğu bırakmadan ve bağırsağı germeden gevşekçe doldurun. Altı kısa sucuk oluşturacak şekilde burun veya bağlayın. Temiz iğneyle yalnızca görünen hava kabarcıklarını delin.
Yavaşça kızartın. Yağı veya domuz yağını kapaklı ağır tavada orta-kısık ateşte ısıtın. Sucukları ve 60 ml suyu ekleyin. Kapağı kapatıp bir kez çevirerek yavaşça pişirin; en kalın sucuğun ortası en az 71 °C’ye ulaşmalı. Kapağı açıp iki tarafını hafifçe kızartın; bağırsağı patlatabilecek yüksek ısıdan kaçının.
Tamamlayıp servis edin. Sucukları temiz tabağa alın. Kalan sirkeyi üzerlerine sürün ve kalan narı serpin. Sıcak servis edin; isterseniz yanında ghomi sunun. Artanları 2 saat içinde, en fazla 4 °C’de soğutun; 3–4 gün içinde tüketin veya dondurun. Yeniden 74 °C’ye kadar ısıtın. Taze sucuğu açıkta kurutmayın ve oda sıcaklığında saklamayın.

Pratik bilgiler

Başarı ipuçları

Denetimden geçmiş sakatat ve kasabın hazırladığı bağırsak kullanın; bağırsakları ev tipi kimyasallarla temizlemeyin. Her sakatat türünü yumuşayana kadar pişirin ve doğramadan önce en kalın kısmın en az 71 °C olduğundan emin olun. Bağırsakları gevşek doldurun; fazla sıkı sucuk ısınırken patlayabilir.

Gerekli ekipman

Kapaklı iki tencere, süzgeç, hızlı okuyan termometre, çiğ et ve pişmiş yiyecek için ayrı kesme tahtaları, keskin bıçak, huni veya sucuk doldurma aparatı, mutfak ipi, kapaklı ağır tava, maşa ve artan yemekler için sığ kaplar.

Pratik öneriler

Sakatat parçalarının dokusu ve pişme süresi farklıdır. Yumuşayana kadar pişirip parçaları kontrol edin; yalnızca saate güvenmeyin. Ciğer daha çabuk pişer, bu nedenle ayrı tutun. Doğramadan önce iyice süzün: daha kuru ve iri kıyılmış harç daha kolay doldurulur ve bağırsak daha az patlar.

Mavi çemen, kişniş ve çubritsa yöresel bitkisel aromayı verir. Acıyı hafif seviyorsanız az biberle başlayın. Nar tatlı-ekşi dokunuş katar, sirke domuzun yağlı lezzetini hafifletir. Kalan sirkeyi son aşamada ekleyerek keskin ekşiliği önleyin.

Bağırsak temizliği uzmanlık gerektirir. Kasaptan temizlenmiş, doldurmaya hazır bağırsak isteyin ve saklama talimatlarına uyun. Güvenle bulamıyorsanız çiğ bağırsağı evde hazırlamaya çalışmak yerine baharatlı harcı köfte biçiminde pişirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: Tarifin altıda biri, yaklaşık bir sucuk
Enerji: ~485 kcal; karbonhidrat: 5 g; protein: 36 g; yağ: 35 g; lif: 1 g; sodyum: ~920 mg

Yaklaşık değerler USDA FoodData Central’da bulunan domuz akciğeri, pişmiş domuz yüreği ve ciğeri, çiğ domuz döşü, nar ve yağ verilerine dayanır. Pişirme verimi ve dökülen sıvı değiştiği için çiğ ve pişmiş kayıtlar birlikte kullanılmıştır. Eklenen tuzun tamamı hesapta tutulmuştur; bağırsak, az miktardaki baharat ve eriyen yağ tam olarak hesaba katılmamıştır. Gerçek değerler et parçalarına, tuzun tutulmasına ve pişirme verimine göre değişir. Tarifin tamamı yaklaşık 2.910 kcal, 215 g protein, 28 g karbonhidrat, 210 g yağ, 4 g lif ve 5.500 mg sodyum içerir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Ana alerjen bilerek eklenmemiştir; katkı veya çapraz bulaşma olasılığı için bağırsak, baharat ve sirke etiketlerini kontrol edin. Domuz eti içerir. Denetimden geçmiş sakatat ve kasapta temizlenmiş gıda tipi bağırsak alın. Çiğ domuzu hazır yiyeceklerden ayrı tutun, ellerinizi yıkayın, yüzeyleri ve araçları dezenfekte edin. Termometreyle sakatatın ve her sucuğun merkezinin en az 71 °C’ye ulaştığını kontrol edin. 2 saat içinde en fazla 4 °C’de soğutun, 3–4 gün içinde tüketin ve artanları 74 °C’ye ısıtın.

Piştiğini nasıl anlarsınız?

Sucuklar hafif kızarmış, içi sıcak ve sulu olmalı; iri kıyılmış harç dağılmamalıdır. Nar taneleri yakut renkli tatlı-ekşi bir bitiş verir. Samegrelo tarzı bir öğün için ghomi ile servis edin.