Širok prikaz gruzijske trpeze sa megrelskim baže sosom, gomijem, mčadijem i kuvanom piletinom.

Prinosoko 430–565 g sosa, zavisno od dodate vode; 6 priloga

Osnova porcije1/6 količine, približno 70–95 g prema gustini

Zahtevnostlaka do srednja; važno je dobro samleti orahe

Ishranavegetarijansko; vegansko uz sok od nara ili vinsko sirće; sadrži orašaste plodove

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Megrelijski baže (ბაჟე მეგრული)

Megrelijski baže: gruzijski sos od oraha sa korijanderom i zelenom paprikom

Hladan, slankast sos od oraha iz Samegrelа, osvežen svežim korijanderom i uravnotežen sokom od nara ili vinskim sirćetom.

Baže je gruzijski sos od oraha, duboko ukorenjen u zapadnim oblastima, uključujući Samegrelo, Guriju i Imeretiju. Osnovu čine fino samleveni orasi, beli luk i začini, razređeni vodom. U Megreliji se priprema u više varijanti: negde se koriste suvi začini, a regionalni kućni recepti uključuju i svež korijander i zelenu ljutu papriku. Ovaj recept spaja te kompatibilne elemente u odmerenu kućnu verziju.

Ukus treba da bude izrazito orašast, slan i blago kiseo. Plavi piskavac i suvi imeretski neven daju topao začinski profil, dok svež korijander i zelena paprika unose svežinu. Sok od nara daje voćnu kiselost, a vinsko sirće čistiju, oštriju notu. Izaberi jedno; zatim vodom podesi gustinu da sos oblaže kašiku, ali i dalje sporo klizi.

Baže se služi hladan ili rashlađen na sobnu temperaturu, kao sos, a ne kao kuvani preliv. Dobro se slaže sa gomijem ili mchadijem, a može se poslužiti uz kuvanu piletinu, povrće i druga jela. Stavi ga u posebnu činiju, da se ostatak za čuvanje ne kontaminira priborom sa stola.

Priprema jela

Sastojci

Megrelijski baže: gruzijski sos od oraha sa korijanderom i zelenom paprikom

Orahova osnova

300 gsirovih jezgara oraha, svežih i sitno samlevenih ili istucanih
8 gbelog luka (oko 2 čena), oljuštenog i zgnječenog
4 gsitne soli

Začini i tečnost

3 gmlevenog suvog korijandera
2 gmlevenog plavog piskavca
2 gmlevenog suvog imeretskog nevena (poznatog i kao imeretski šafran)
8 gblage zelene ljute paprike, sitno iseckane; ukloni semenke za blaži sos
20 mlsoka od nara ili 15 ml vinskog sirćeta; izaberi jedno
60 mlvode, prokuvane i potpuno ohlađene, plus do 140 ml po potrebi
15 gsvežeg korijandera, opranog, osušenog i sitno iseckanog

Priprema

Prokuvaj vodu i pripremi začine. Prokuvaj najmanje 200 ml vode i ostavi je da se potpuno ohladi. Operi i osuši korijander. Zgnječi beli luk i sitno iseckaj zelenu papriku; ukloni semenke ako želiš blažu ljutinu.
Napravi orahovu pastu. U avanu tucaj orahe sa belim lukom i solju oko 5–8 minuta, uz povremeno struganje stranica, dok ne dobiješ povezanu pastu iz koje počinje da izlazi malo orahovog ulja. U multipraktiku radi kratkim impulsima i često sastruži smesu; stani pre nego što se odvoji ulje.
Začini pastu. Umešaj suvi korijander, plavi piskavac i neven. Dodaj iseckanu papriku i sok od nara ili vinsko sirće, pa promešaj.
Razredi do željene gustine. Umešaj 60 ml ohlađene prokuvane vode. Postepeno dodaj još, do 140 ml, dobro mešajući posle svakog dodavanja, dok sos ne postane gladak i dovoljno gust da obloži kašiku, a ipak polako klizi. Umešaj svež korijander. Proveri ukus; ukupna količina soli ostaje 4 g.
Ohladi i posluži. Prespi u čistu posudu sa poklopcem i hladi u frižideru 30 minuta da se ukusi povežu. Promešaj pre služenja, rashlađeno, u zasebnoj činiji uz gomi, mchadi, kuvanu piletinu ili povrće.

Uspesi koje treba tražiti

Samleveni orasi formiraju povezanu, blago sjajnu pastu iz koje počinje da se oslobađa malo ulja; ne treba da se odvoji velika lokva ulja.
Gotov sos je gladak i kašikast, sa izbalansiranom kiselošću i blagom, postojanom ljutinom.

Praktični saveti

Sos možeš pripremiti do dan unapred i držati poklopljen u frižideru. Orahova pasta može da se stegne tokom hlađenja; pred služenje umešaj malo prokuvane i ohlađene vode iz odmerene količine. Baže se ne podgreva: služi se hladan ili rashlađen i ne ostavlja na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Ostatke odmah vrati u frižider na najviše 4 °C i iskoristi u roku od 3–4 dana. Sok od nara i vinsko sirće su alternative različite kiselosti i mirisa; izaberi samo jedno. Drugi orašasti plodovi nisu direktna zamena za orahe u ovoj verziji.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjena hranljiva vrednost po porciji

Veličina porcije: 1/6 količine, približno 70–95 g prema količini vode
Energija: oko 330 kcal
Ugljeni hidrati: 8 g
Proteini: 8 g
Masti: 33 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: oko 270 mg

Vrednosti su okvirne i računaju sa opštim nutritivnim podacima za orahe, beli luk, začine, svež korijander, papriku i sok od nara; natrijum uključuje svih 4 g soli. Vinska varijanta neznatno menja procenu, a sastav oraha i stvarno izmerena količina soli mogu da variraju.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži orahe (orašaste plodove). Koristi čist pribor i potpuno ohlađenu prokuvanu vodu. Sos brzo rashladi i čuvaj u frižideru na najviše 4 °C; ne ostavljaj ga van frižidera duže od 2 sata. Za posluživanje koristi posebnu kašiku i činiju, a neiskorišćen sos odmah vrati na hladno. Potroši ga u roku od 3–4 dana. Proveri deklaracije začina i sirćeta zbog mogućeg unakrsnog kontakta.

Za sto

Posluži sos rashlađen u maloj činiji, da se miris oraha i svežeg korijandera jasno osete uz vruć gomi ili mchadi.
Ključna tehnika je da orahe prvo samelješ u glatku pastu, pa tek onda postepeno dodaješ vodu.