Name: Bazhe megreliano (ბაჟე მეგრული)
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 300 g di gherigli di noce crudi, freschi e macinati o pestati finemente; 8 g d’aglio (circa 2 spicchi), sbucciato e schiacciato; 4 g di sale fino; 3 g di coriandolo secco macinato; 2 g di fieno greco blu macinato; 2 g di fiori di calendula essiccati e macinati (detti zafferano d’Imereti); 8 g di peperoncino verde dolce, tritato finemente; elimina i semi per una salsa più delicata; 20 ml di succo di melagrana oppure 15 ml di aceto di vino; scegline uno; 60 ml d’acqua bollita e completamente raffreddata, più fino a 140 ml se serve; 15 g di coriandolo fresco, lavato, asciugato e tritato finemente

Tavola georgiana in campo largo con bazhe megreliano, ghomi, mchadi e pollo cotto.

Resacirca 430–565 g di salsa, secondo l’acqua aggiunta; 6 porzioni di accompagnamento

Porzione1/6 della ricetta, circa 70–95 g in base alla consistenza finale

Difficoltàfacile o moderata; le noci devono diventare una pasta ben legata

Regimevegetariano; vegano con succo di melagrana o aceto; contiene frutta a guscio

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni Bazhe megreliano (ბაჟე მეგრული)

Bazhe megreliano: salsa georgiana di noci con coriandolo e peperoncino verde

Una salsa fredda alle noci del Samegrelo, ravvivata dal coriandolo fresco e bilanciata con succo di melagrana oppure aceto di vino.

Il bazhe è una salsa georgiana alle noci radicata nell’ovest del Paese, in particolare nel Samegrelo, in Guria e in Imereti. La base unisce noci macinate finemente, aglio e spezie, poi si diluisce con acqua. Esistono diverse versioni megreliane: alcune puntano sulle spezie secche, mentre preparazioni familiari regionali includono anche coriandolo fresco e peperoncino verde. Questa ricetta riunisce elementi compatibili in una versione domestica con dosi definite.

Il gusto deve essere intensamente nocciolato, sapido e appena acidulo. Il fieno greco blu e i fiori secchi di calendula portano note calde e speziate; coriandolo fresco e peperoncino verde danno un finale più vivace. Il succo di melagrana aggiunge un’acidità fruttata, mentre l’aceto di vino è più netto. Scegline uno e regola l’acqua fino a ottenere una salsa che vela il cucchiaio e scende lentamente.

Il bazhe si serve freddo o appena fresco, come condimento e non come salsa cotta. Accompagna il ghomi o il mchadi, ma anche pollame cotto, verdure e altri piatti. Portalo in tavola in una ciotola separata, così la porzione da conservare non entra in contatto con le posate usate a tavola.

Prepara il piatto

Ingredienti

Bazhe megreliano: salsa georgiana di noci con coriandolo e peperoncino verde

Base alle noci

300 gdi gherigli di noce crudi, freschi e macinati o pestati finemente
8 gd’aglio (circa 2 spicchi), sbucciato e schiacciato
4 gdi sale fino

Spezie e liquidi

3 gdi coriandolo secco macinato
2 gdi fieno greco blu macinato
2 gdi fiori di calendula essiccati e macinati (detti zafferano d’Imereti)
8 gdi peperoncino verde dolce, tritato finemente; elimina i semi per una salsa più delicata
20 mldi succo di melagrana oppure 15 ml di aceto di vino; scegline uno
60 mld’acqua bollita e completamente raffreddata, più fino a 140 ml se serve
15 gdi coriandolo fresco, lavato, asciugato e tritato finemente

Procedimento

Raffredda l’acqua e prepara gli aromi. Fai bollire almeno 200 ml d’acqua e lasciala raffreddare del tutto. Lava e asciuga il coriandolo. Schiaccia l’aglio e trita finemente il peperoncino verde; elimina i semi per ridurre il piccante.
Prepara la pasta di noci. Nel mortaio pesta le noci con aglio e sale per circa 5–8 min, raschiando le pareti, finché ottieni una pasta compatta che inizia a rilasciare un po’ d’olio. Con il robot usa brevi impulsi e raschia spesso la ciotola; fermati prima che l’olio si separi.
Condisci la pasta. Incorpora il coriandolo secco, il fieno greco blu e la calendula. Unisci il peperoncino tritato e il succo di melagrana oppure l’aceto scelto.
Regola la consistenza. Versa 60 ml d’acqua raffreddata. Aggiungi il resto gradualmente, fino a 140 ml, mescolando bene dopo ogni aggiunta, finché la salsa è liscia, vela il cucchiaio e scende lentamente. Incorpora il coriandolo fresco. Assaggia senza superare i 4 g totali di sale.
Raffredda e servi. Trasferisci in un contenitore pulito con coperchio e lascia in frigorifero 30 min perché i sapori si amalgamino. Mescola prima di servire freddo, in una ciotola a parte con ghomi, mchadi, pollame cotto o verdure.

Segnali di riuscita

Le noci macinate formano una pasta omogenea e leggermente lucida, da cui comincia a uscire un po’ d’olio; non deve separarsi uno strato oleoso.
La salsa risulta liscia e vellutata, con acidità equilibrata e una piccantezza moderata e persistente.

Consigli pratici

Puoi preparare la salsa il giorno prima e conservarla coperta in frigorifero. La pasta di noci può addensarsi da fredda; prima di servire incorpora un goccio d’acqua bollita e raffreddata presa dalla quantità misurata. Non scaldare né riscaldare il bazhe: va servito freddo e non deve restare a temperatura ambiente per più di 2 ore. Metti subito gli avanzi in frigorifero a massimo 4 °C e consumali entro 3–4 giorni. Succo di melagrana e aceto di vino hanno acidità e aroma diversi: usane uno soltanto. Un altro tipo di frutta a guscio non sostituisce direttamente le noci in questa versione.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 1/6 della ricetta, circa 70–95 g secondo l’acqua aggiunta
Energia: circa 330 kcal
Carboidrati: 8 g
Proteine: 8 g
Grassi: 33 g
Fibre: 4 g
Sodio: circa 270 mg

Stima approssimativa basata su valori generici per noci, aglio, spezie, coriandolo fresco, peperoncino e succo di melagrana; il sodio comprende tutti i 4 g di sale. La variante con aceto cambia poco il calcolo; varietà delle noci e quantità di sale possono incidere.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene noci (frutta a guscio). Usa utensili puliti e acqua bollita completamente raffreddata. Riponi presto la salsa in frigorifero a 4 °C o meno e non lasciarla fuori dal freddo per oltre 2 ore. Servila con posate e ciotola separate, poi rimetti subito al fresco la parte non servita. Consuma gli avanzi entro 3–4 giorni. Controlla le etichette delle spezie e dell’aceto per eventuali tracce.

A tavola

Servi la salsa fredda in una ciotolina, così le note di noce e coriandolo si distinguono accanto a ghomi o mchadi caldi.
La tecnica decisiva è macinare le noci fino a ottenere una pasta liscia prima di aggiungere gradualmente l’acqua.