Name: Megrelské badže (ბაჟე მეგრული)
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 300 g syrových vlašských ořechů; 8 g česneku (asi 2 stroužky), oloupaného a rozmačkaného; 4 g jemné soli; 3 g mletého sušeného koriandru; 2 g mleté modré pískavice; 2 g mletého sušeného měsíčku z Imeretie (někdy nazývaného imeretský šafrán); 8 g mírné zelené papričky, najemno nasekané; pro menší pálivost odstraňte semínka; 20 ml šťávy z granátového jablka nebo 15 ml vinného octa; vyberte jednu možnost; 60 ml převařené a zcela vychladlé vody a podle potřeby až dalších 140 ml; 15 g čerstvého koriandru, omytého, osušeného a najemno nasekaného

Široký pohled na gruzínský stůl s megrelským badže, ghomi, mchadi a vařeným kuřetem.

Množstvíasi 430–565 g omáčky, 6 přílohových porcí

Porce1/6 dávky, podle hustoty přibližně 70–95 g

Obtížnostsnadná až střední

Stravovánívegetariánské; s granátovou šťávou nebo vinným octem veganské; obsahuje skořápkové plody

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Megrelské badže (ბაჟე მეგრული)

Megrelské badže: gruzínská ořechová omáčka s koriandrem a zelenou papričkou

Studená ořechová omáčka ze Samegrela. Čerstvý koriandr a zelená paprička jí dodají vůni, zatímco šťáva z granátového jablka nebo vinný ocet přinesou kyselost.

Badže je gruzínská omáčka z vlašských ořechů, rozšířená zejména na západě země. Ořechy se najemno roztlučou s česnekem a kořením a zředí vodou. Megrelské přípravy používají sušené koření; regionální domácí podoby přidávají také čerstvý koriandr a zelenou papričku. Tento recept tyto prvky spojuje v přesně odměřené omáčce.

Základem chuti jsou plné ořechy. Modré pískavici a sušený měsíček z Imeretie dodávají teplou kořeněnou vůni, čerstvý koriandr a zelená paprička chuť odlehčí. Šťáva z granátového jablka je ovocně nakyslá, vinný ocet má přímočařejší kyselost. Vyberte jen jednu možnost. Vodu přidávejte postupně, až omáčka pokryje lžíci a pomalu z ní stéká.

Badže se podává studené nebo chladné, nikoli jako horká omáčka. Hodí se ke ghomi, mchadi, vařenému drůbežímu masu i zelenině. Servírujte je v samostatné misce, aby zbytek určený k uskladnění zůstal čistý.

Příprava pokrmu

Suroviny

Megrelské badže: gruzínská ořechová omáčka s koriandrem a zelenou papričkou

Ořechový základ

300 gsyrových vlašských ořechů
8 gčesneku (asi 2 stroužky), oloupaného a rozmačkaného
4 gjemné soli

Koření a tekutiny

3 gmletého sušeného koriandru
2 gmleté modré pískavice
2 gmletého sušeného měsíčku z Imeretie (někdy nazývaného imeretský šafrán)
8 gmírné zelené papričky, najemno nasekané; pro menší pálivost odstraňte semínka
20 mlšťávy z granátového jablka nebo 15 ml vinného octa; vyberte jednu možnost
60 mlpřevařené a zcela vychladlé vody a podle potřeby až dalších 140 ml
15 gčerstvého koriandru, omytého, osušeného a najemno nasekaného

Postup

Vychlaďte vodu a připravte aromatické suroviny. Převařte nejméně 200 ml vody a nechte ji zcela vychladnout. Koriandr omyjte a osušte, česnek rozmačkejte a papričku nasekejte.
Připravte ořechovou pastu. V hmoždíři třete ořechy s česnekem a solí 5–8 minut, až vznikne soudržná pasta a začne se uvolňovat trochu ořechového oleje. V robotu pracujte krátkými pulzy a pravidelně stírejte směs ze stěn.
Ochuťte pastu. Vmíchejte sušený koriandr, modrou pískavici a měsíček. Přidejte papričku a zvolenou šťávu nebo ocet.
Nařeďte na omáčku. Vmíchejte 60 ml vychladlé vody. Další vodu přidávejte postupně, nejvýše 140 ml, až omáčka pokryje lžíci a pomalu stéká. Vmíchejte čerstvý koriandr; celkové množství soli je 4 g.
Vychlaďte a podávejte. Přendejte do čisté uzavíratelné nádoby a chlaďte 30 minut. Promíchejte a podávejte vychlazené ke ghomi, mchadi, drůbeži nebo zelenině.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Ořechy utřete do soudržné, lehce lesklé pasty; může se objevit trochu oleje, ale nesmí se oddělit.
Omáčka má pokrývat lžíci a pomalu stékat, s vyváženou kyselostí a mírnou pálivostí.

Uchování a obměny

Omáčku lze připravit den předem a uchovat zakrytou v lednici. Pokud zhoustne, vmíchejte trochu odměřené převařené a vychlazené vody. Badže neohřívejte a nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Granátová šťáva a vinný ocet jsou chuťově rozdílné alternativy, nekombinujte je. Jiné ořechy nejsou přímou náhradou vlašských.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1/6 receptu, asi 70–95 g
Energie: asi 330 kcal
Sacharidy: 8 g
Bílkoviny: 8 g
Tuky: 33 g
Vláknina: 4 g
Sodík: asi 270 mg

Hodnoty jsou orientační a vycházejí z obecných údajů pro vlašské ořechy, česnek, bylinky, papričku a granátovou šťávu a z celých 4 g soli. Varianta s octem a rozdíly mezi výrobky mohou čísla mírně změnit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vlašské ořechy (skořápkové plody). Používejte čisté náčiní a zcela vychladlou převařenou vodu. Omáčku rychle zchlaďte na nejvýše 4 °C, nenechávejte ji mimo lednici déle než 2 hodiny a servírujte samostatnou lžící. Zbytky spotřebujte do 3–4 dnů. Zkontrolujte etikety koření a octa kvůli možným stopám alergenů.

Při podávání

Podávejte vychlazené v malé misce vedle horké ghomi nebo mchadi.
Nejdůležitější je nejprve utřít ořechy na pastu a teprve potom postupně přidávat vodu.