Name: Megrelische bazhe (ბაჟე მეგრული)
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 300 g rauwe walnoten; 8 g knoflook (ongeveer 2 tenen), gepeld en geplet; 4 g fijn zout; 3 g gemalen gedroogde koriander; 2 g gemalen blauwe fenegriek; 2 g gemalen gedroogde Imeretische goudsbloem (ook Imeretische saffraan genoemd); 8 g milde groene chili, fijngehakt; verwijder de zaadjes voor minder pit; 20 ml granaatappelsap of 15 ml wijnazijn; kies één; 60 ml gekookt en volledig afgekoeld water, plus zo nodig maximaal 140 ml extra; 15 g verse koriander, gewassen, gedroogd en fijngehakt

Brede Georgische tafel met megrelische bazhe, ghomi, mchadi en gegaarde kip.

Opbrengstcirca 430–565 g saus, 6 porties als bijgerecht

Portiebasis1/6 van de saus, ongeveer 70–95 g afhankelijk van de dikte

Moeilijkheideenvoudig tot gemiddeld

Dieetvegetarisch; veganistisch met granaatappelsap of wijnazijn; bevat noten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Megrelische bazhe (ბაჟე მეგრული)

Megrelische bazhe: Georgische walnotensaus met koriander en groene chili

Een koude walnotensaus uit Samegrelo. Verse koriander en groene chili geven aroma en een lichte pit; granaatappelsap of wijnazijn zorgt voor friszuur.

Bazhe is een Georgische walnotensaus die vooral in het westen van het land bekend is. Fijngewreven walnoten worden met knoflook en kruiden gemengd en met water verdund. Megrelische bereidingen gebruiken gedroogde specerijen; regionale huiselijke versies voegen ook verse koriander en groene chili toe. Dit recept combineert die elementen in afgewogen hoeveelheden.

De volle smaak van walnoten staat voorop. Blauwe fenegriek en gedroogde Imeretische goudsbloem geven warme kruidigheid; verse koriander en groene chili maken de nasmaak frisser. Granaatappelsap smaakt fruitig zuur, wijnazijn geeft een directere frisheid. Kies één van beide. Voeg het water beetje bij beetje toe tot de saus aan een lepel blijft hangen en langzaam afloopt.

Serveer bazhe koel, niet als warme jus. De saus past bij ghomi en mchadi, maar ook bij gegaard gevogelte en groenten. Zet een aparte schaal op tafel, zodat de bewaarportie schoon blijft.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Megrelische bazhe: Georgische walnotensaus met koriander en groene chili

Walnotenbasis

300 grauwe walnoten
8 gknoflook (ongeveer 2 tenen), gepeld en geplet
4 gfijn zout

Kruiden en vocht

3 ggemalen gedroogde koriander
2 ggemalen blauwe fenegriek
2 ggemalen gedroogde Imeretische goudsbloem (ook Imeretische saffraan genoemd)
8 gmilde groene chili, fijngehakt; verwijder de zaadjes voor minder pit
20 mlgranaatappelsap of 15 ml wijnazijn; kies één
60 mlgekookt en volledig afgekoeld water, plus zo nodig maximaal 140 ml extra
15 gverse koriander, gewassen, gedroogd en fijngehakt

Bereiding

Koel het water en bereid de aromaten voor. Kook minstens 200 ml water en laat het volledig afkoelen. Was en droog de koriander, plet de knoflook en hak de chili fijn.
Maak de walnotenpasta. Wrijf de walnoten met knoflook en zout 5–8 minuten in een vijzel tot een samenhangende pasta met een beetje vrijkomende olie. Gebruik je een keukenmachine, werk dan in korte pulsen en schraap de kom regelmatig schoon.
Breng op smaak. Meng de gedroogde koriander, blauwe fenegriek en goudsbloem erdoor. Roer de chili en het gekozen sap of de azijn erdoor.
Verdun tot saus. Roer 60 ml afgekoeld water erdoor. Voeg daarna geleidelijk maximaal 140 ml extra toe tot de saus de lepel bedekt en langzaam afloopt. Spatel de verse koriander erdoor; gebruik in totaal niet meer dan 4 g zout.
Koel en serveer. Doe de saus in een schone afgesloten bak en koel 30 minuten. Roer voor het serveren en geef koel bij ghomi, mchadi, gevogelte of groenten.

Zo lukt het

Maal de walnoten tot een samenhangende, licht glanzende pasta; er mag een beetje olie verschijnen, maar die mag niet afscheiden.
De saus moet de lepel bedekken en langzaam vloeien, met milde zuren en pit.

Bewaren en variëren

Je kunt de saus een dag van tevoren maken en afgedekt koelen. Wordt hij dikker, roer er dan een klein scheutje van het afgemeten, afgekoelde kookwater door. Verwarm bazhe niet en laat hem niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Bewaar bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen. Granaatappelsap en wijnazijn zijn alternatieven met een andere smaak; combineer ze niet. Andere noten zijn geen directe vervanger voor walnoten.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: 1/6 van het recept, ongeveer 70–95 g
Energie: circa 330 kcal
Koolhydraten: 8 g
Eiwit: 8 g
Vet: 33 g
Vezels: 4 g
Natrium: circa 270 mg

Dit zijn schattingen op basis van algemene voedingswaarden voor walnoten, knoflook, kruiden, chili en granaatappelsap, met de volledige 4 g zout meegerekend. De azijnvariant en verschillen tussen producten kunnen de waarden iets veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten (noten). Gebruik schoon keukengerei en volledig afgekoeld gekookt water. Koel de saus snel tot maximaal 4 °C, laat hem niet langer dan 2 uur buiten de koelkast en gebruik een aparte serveerlepel. Eet restjes binnen 3–4 dagen op. Controleer de etiketten van specerijen en azijn op mogelijke kruisbesmetting.

Aan tafel

Serveer koel in een klein schaaltje bij warme ghomi of mchadi.
De belangrijkste techniek is de walnoten eerst tot pasta malen en daarna het water geleidelijk toevoegen.