Name: Megrelisches Bazhe (ბაჟე მეგრული)
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 300 g rohe Walnusskerne; 8 g Knoblauch (etwa 2 Zehen), geschält und zerdrückt; 4 g feines Salz; 3 g gemahlener getrockneter Koriander; 2 g gemahlener blauer Bockshornklee; 2 g gemahlene getrocknete Imeretische Ringelblume (auch Imeretischer Safran genannt); 8 g milde grüne Chili, fein gehackt; für weniger Schärfe entkernen; 20 ml Granatapfelsaft oder 15 ml Weinessig; nur eine Option wählen; 60 ml abgekochtes und vollständig abgekühltes Wasser, bei Bedarf bis zu 140 ml zusätzlich; 15 g frischer Koriander, gewaschen, getrocknet und fein gehackt

Breite Ansicht eines georgischen Tisches mit megrelischem Bazhe, Ghomi, Mchadi und gegartem Hähnchen.

Ergibtetwa 430–565 g Sauce, 6 Beilagenportionen

Portionsbasis1/6 der Menge, je nach Konsistenz etwa 70–95 g

Schwierigkeitsgradleicht bis mittel

Ernährungsweisevegetarisch; mit Granatapfelsaft oder Weinessig vegan; enthält Schalenfrüchte

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Das Gericht

Über das Gericht Megrelisches Bazhe (ბაჟე მეგრული)

Megrelisches Bazhe: georgische Walnusssauce mit Koriander und grüner Chili

Eine kalte Walnusssauce aus Samegrelo. Frischer Koriander und grüne Chili sorgen für Duft und leichte Schärfe; Granatapfelsaft oder Weinessig bringt die Säure.

Bazhe ist eine georgische Walnusssauce, die besonders im Westen des Landes verbreitet ist. Fein gemahlene Walnüsse werden mit Knoblauch und Gewürzen verrührt und mit Wasser verdünnt. Megrelische Zubereitungen verwenden getrocknete Gewürze; regionale Haushaltsvarianten ergänzen frischen Koriander und grüne Chili. Dieses Rezept verbindet beides in einer gut abmessbaren Sauce.

Der Geschmack ist kräftig nussig. Blauer Bockshornklee und getrocknete Imeretische Ringelblume geben ein warmes Gewürzaroma; frischer Koriander und grüne Chili sorgen für einen helleren Ausklang. Granatapfelsaft schmeckt fruchtig-säuerlich, Weinessig klar und direkt. Nur eine Variante wählen. Wasser nach und nach einrühren, bis die Sauce den Löffel überzieht und langsam abläuft.

Bazhe wird kühl serviert, nicht als heiße Bratensauce. Es passt zu Ghomi und Mchadi sowie zu gegartem Geflügel und Gemüse. Eine eigene Servierschale schützt den Vorrat vor benutztem Besteck.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Megrelisches Bazhe: georgische Walnusssauce mit Koriander und grüner Chili

Walnussgrundlage

300 grohe Walnusskerne
8 gKnoblauch (etwa 2 Zehen), geschält und zerdrückt
4 gfeines Salz

Gewürze und Flüssigkeit

3 ggemahlener getrockneter Koriander
2 ggemahlener blauer Bockshornklee
2 ggemahlene getrocknete Imeretische Ringelblume (auch Imeretischer Safran genannt)
8 gmilde grüne Chili, fein gehackt; für weniger Schärfe entkernen
20 mlGranatapfelsaft oder 15 ml Weinessig; nur eine Option wählen
60 mlabgekochtes und vollständig abgekühltes Wasser, bei Bedarf bis zu 140 ml zusätzlich
15 gfrischer Koriander, gewaschen, getrocknet und fein gehackt

Zubereitung

Wasser abkühlen und Aromaten vorbereiten. Mindestens 200 ml Wasser aufkochen und vollständig abkühlen lassen. Koriander waschen und trocknen, Knoblauch zerdrücken und Chili hacken.
Walnusspaste herstellen. Walnüsse, Knoblauch und Salz im Mörser etwa 5–8 Minuten zu einer gebundenen Paste zerreiben, bis etwas Walnussöl sichtbar wird. In der Küchenmaschine nur in kurzen Impulsen arbeiten und regelmäßig die Seiten abschaben.
Würzen. Getrockneten Koriander, blauen Bockshornklee und Ringelblume einarbeiten. Chili und entweder Granatapfelsaft oder Weinessig unterrühren.
Verdünnen. 60 ml abgekühltes Wasser einrühren. Weiteres Wasser bis höchstens 140 ml nach und nach zugeben, bis die Sauce den Löffel überzieht und langsam fließt. Frischen Koriander unterheben; insgesamt höchstens 4 g Salz verwenden.
Kühlen und servieren. In ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen und 30 Minuten kühlen. Vor dem Servieren umrühren und kühl zu Ghomi, Mchadi, Geflügel oder Gemüse reichen.

Damit es gelingt

Die Walnüsse zu einer gebundenen, leicht glänzenden Paste mahlen; etwas Öl darf austreten, aber nicht absetzen.
Die Sauce soll den Löffel überziehen und langsam fließen; Säure und Schärfe bleiben ausgewogen.

Aufbewahrung und Varianten

Die Sauce kann am Vortag zubereitet und abgedeckt gekühlt werden. Wird sie fester, etwas vom abgemessenen, abgekochten und abgekühlten Wasser einrühren. Nicht erhitzen und nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Granatapfelsaft und Weinessig sind geschmacklich unterschiedliche Alternativen und werden nicht kombiniert. Andere Nüsse ersetzen Walnüsse nicht direkt.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1/6 der Menge, etwa 70–95 g
Energie: etwa 330 kcal
Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 33 g
Ballaststoffe: 4 g
Natrium: etwa 270 mg

Die Angaben sind Schätzwerte auf Basis allgemeiner Nährwerte für Walnüsse, Knoblauch, Kräuter, Chili und Granatapfelsaft sowie der gesamten Salzmenge von 4 g. Die Essigvariante und Produkteigenschaften verändern die Werte leicht.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Walnüsse (Schalenfrüchte). Saubere Geräte und vollständig abgekühltes abgekochtes Wasser verwenden. Die Sauce zügig bei höchstens 4 °C kühlen, nicht länger als 2 Stunden ungekühlt lassen und mit eigenem Servierlöffel reichen. Reste innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Gewürz- und Essigetiketten auf mögliche Kreuzkontakte prüfen.

Servieren

Kühl in einer kleinen Schale zu heißem Ghomi oder Mchadi reichen.
Entscheidend ist, die Walnüsse erst zu einer Paste zu mahlen und dann Wasser nach und nach einzurühren.