Name: Bazhé mégrelien (ბაჟე მეგრული)
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 300 g de cerneaux de noix crus, frais et finement moulus ou pilés; 8 g d’ail (environ 2 gousses), pelé et écrasé; 4 g de sel fin; 3 g de coriandre séchée moulue; 2 g de fenugrec bleu moulu; 2 g de fleurs de souci séchées et moulues (dites safran d’Iméréthie); 8 g de piment vert doux, finement haché ; retirez les graines pour une sauce moins piquante; 20 ml de jus de grenade ou 15 ml de vinaigre de vin ; choisissez l’un des deux; 60 ml d’eau bouillie puis complètement refroidie, plus jusqu’à 140 ml si nécessaire; 15 g de coriandre fraîche, lavée, séchée et finement ciselée

Table géorgienne en plan large avec bazhe mégrelien, ghomi, mchadi et poulet cuit.

Quantitéenviron 430 à 565 g de sauce selon l’eau ajoutée; 6 portions d’accompagnement

Portion1/6 de la recette, soit environ 70 à 95 g selon la consistance

Difficultéfacile à moyenne; les noix doivent former une pâte liée

Régimevégétarien; végétalien avec le jus de grenade ou le vinaigre; contient des fruits à coque

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Le plat

À propos Bazhé mégrelien (ბაჟე მეგრული)

Bazhé mégrelien : sauce géorgienne aux noix, coriandre et piment vert

Une sauce froide aux noix de Samegrelo, relevée de coriandre fraîche et équilibrée au jus de grenade ou au vinaigre de vin.

Le bazhé est une sauce géorgienne aux noix bien ancrée dans l’ouest du pays, notamment en Samegrelo, en Gourie et en Iméréthie. Sa base associe des noix finement pilées, de l’ail et des épices, puis se détend avec de l’eau. Il en existe plusieurs variantes mégreliennes : certaines privilégient les épices sèches, tandis que des préparations familiales régionales emploient aussi de la coriandre fraîche et du piment vert. Cette recette réunit ces éléments compatibles dans une version domestique mesurée.

La sauce doit être intensément noisetée, savoureuse et légèrement acidulée. Le fenugrec bleu et la fleur de souci séchée donnent une note chaude et épicée ; la coriandre fraîche et le piment vert apportent une finale plus vive. Le jus de grenade est fruité, tandis que le vinaigre de vin donne une acidité plus franche. Choisissez l’un ou l’autre, puis ajustez la quantité d’eau jusqu’à obtenir une sauce qui nappe la cuillère et s’écoule lentement.

Le bazhé se sert froid ou à température fraîche, comme condiment plutôt que comme sauce cuite. Il accompagne bien le ghomi ou le mchadi, mais aussi la volaille cuite, les légumes et d’autres plats. Servez-le dans un bol à part afin de ne pas contaminer la quantité conservée.

Préparer le plat

Ingrédients

Bazhé mégrelien : sauce géorgienne aux noix, coriandre et piment vert

Base aux noix

300 gde cerneaux de noix crus, frais et finement moulus ou pilés
8 gd’ail (environ 2 gousses), pelé et écrasé
4 gde sel fin

Épices et liquide

3 gde coriandre séchée moulue
2 gde fenugrec bleu moulu
2 gde fleurs de souci séchées et moulues (dites safran d’Iméréthie)
8 gde piment vert doux, finement haché ; retirez les graines pour une sauce moins piquante
20 mlde jus de grenade ou 15 ml de vinaigre de vin ; choisissez l’un des deux
60 mld’eau bouillie puis complètement refroidie, plus jusqu’à 140 ml si nécessaire
15 gde coriandre fraîche, lavée, séchée et finement ciselée

Préparation

Refroidir l’eau et préparer les aromates. Faites bouillir au moins 200 ml d’eau, puis laissez-la refroidir complètement. Lavez et séchez la coriandre. Écrasez l’ail et hachez finement le piment vert ; retirez les graines si vous souhaitez une chaleur plus douce.
Former la pâte de noix. Dans un mortier, pilez les noix avec l’ail et le sel pendant 5 à 8 min, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte liée qui commence à libérer un peu d’huile. Au robot, procédez par impulsions courtes et raclez souvent le bol ; arrêtez avant que l’huile ne se sépare.
Assaisonner. Incorporez la coriandre séchée, le fenugrec bleu et les fleurs de souci. Ajoutez le piment haché puis le jus de grenade ou le vinaigre de vin choisi. Mélangez.
Détendre la sauce. Versez 60 ml d’eau refroidie. Ajoutez le reste petit à petit, jusqu’à 140 ml, en mélangeant bien après chaque ajout, jusqu’à ce que la sauce soit lisse, nappante et encore lentement coulante. Incorporez la coriandre fraîche. Goûtez l’équilibre sans dépasser les 4 g de sel prévus.
Réfrigérer et servir. Transférez dans un contenant propre et fermé, puis réfrigérez 30 min pour laisser les arômes se mêler. Remuez et servez frais, dans un bol à part avec du ghomi, du mchadi, de la volaille cuite ou des légumes.

Repères de réussite

Les noix moulues forment une pâte homogène, légèrement brillante, qui commence à libérer un peu d’huile ; une couche d’huile séparée ne doit pas se former.
La sauce est lisse et nappante, avec une acidité équilibrée et une chaleur pimentée modérée et persistante.

Conseils pratiques

La sauce peut être préparée la veille et conservée couverte au réfrigérateur. La pâte de noix épaissit parfois au frais ; avant de servir, ajoutez un petit filet d’eau bouillie et refroidie prélevée sur la quantité mesurée. Ne réchauffez pas le bazhé : servez-le frais et ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 h. Réfrigérez rapidement les restes à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours. Le jus de grenade et le vinaigre de vin sont deux choix différents par leur acidité et leur arôme ; n’en utilisez qu’un. Une autre noix ne remplace pas directement la noix dans cette version.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 1/6 de la recette, environ 70 à 95 g selon l’eau ajoutée
Énergie : environ 330 kcal
Glucides : 8 g
Protéines : 8 g
Lipides : 33 g
Fibres : 4 g
Sodium : environ 270 mg

Estimation calculée à partir de valeurs génériques pour les noix, l’ail, les épices, la coriandre fraîche, le piment et le jus de grenade ; le sodium comprend les 4 g de sel. La version au vinaigre modifie légèrement les résultats. La variété des noix et le dosage réel du sel peuvent aussi les faire varier.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix (fruits à coque). Utilisez du matériel propre et de l’eau bouillie complètement refroidie. Réfrigérez rapidement la sauce à 4 °C maximum et ne la laissez pas hors du froid plus de 2 h. Servez-la avec une cuillère et dans un bol séparés, puis remettez immédiatement la sauce non servie au réfrigérateur. Consommez les restes sous 3 à 4 jours. Vérifiez les étiquettes des épices et du vinaigre pour les risques de traces.

À table

Servez la sauce fraîche dans un petit bol afin que ses notes de noix et de coriandre ressortent à côté du ghomi ou du mchadi chaud.
Le geste décisif consiste à réduire les noix en une pâte homogène avant d’ajouter l’eau progressivement.