Szeroki kadr gruzińskiego stołu z megrelskim badże, ghomi, mchadi i gotowanym kurczakiem.

Ilośćokoło 430–565 g sosu, 6 porcji jako dodatek

Porcja1/6 całości, około 70–95 g zależnie od gęstości

Trudnośćłatwa do umiarkowanej

Dietawegetariańska; wegańska z sokiem z granatu lub octem winnym; zawiera orzechy

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Megrelskie badże (ბაჟე მეგრული)

Megrelskie badże: gruziński sos orzechowy z kolendrą i zieloną papryczką

Chłodny sos orzechowy z Samegrelo. Świeża kolendra i zielona papryczka dodają aromatu, a sok z granatu albo ocet winny zapewnia kwasowość.

Badże to gruziński sos na bazie orzechów włoskich, popularny szczególnie na zachodzie kraju. Drobno utarte orzechy łączy się z czosnkiem i przyprawami, a następnie rozrzedza wodą. W wersjach megrelskich używa się suszonych przypraw, a regionalne domowe opisy wspominają także świeżą kolendrę i zieloną papryczkę. Ten przepis łączy te składniki w odmierzonej proporcji.

Smak zaczyna się od intensywnych orzechów. Błękitna kozieradka i suszony aksamitnik imeretyński dają ciepły aromat; świeża kolendra i zielona papryczka rozjaśniają finisz. Sok z granatu wnosi owocową kwasowość, a ocet winny bardziej bezpośrednią. Wybierz tylko jeden. Wodę dodawaj stopniowo, aż sos będzie oblepiał łyżkę i powoli z niej spływał.

Badże podaje się chłodne, jako sos, nie jako gorący gravy. Pasuje do ghomi, mchadi, gotowanego drobiu i warzyw. Podaj go w osobnej miseczce, aby porcja przeznaczona do przechowania pozostała czysta.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Megrelskie badże: gruziński sos orzechowy z kolendrą i zieloną papryczką

Baza orzechowa

300 gsurowych orzechów włoskich
8 gczosnku (około 2 ząbki), obranego i rozgniecionego
4 gdrobnej soli

Przyprawy i płyn

3 gmielonej suszonej kolendry
2 gmielonej błękitnej kozieradki
2 gmielonego suszonego aksamitnika imeretyńskiego (zwanego też szafranem imeretyńskim)
8 głagodnej zielonej papryczki, drobno posiekanej; usuń pestki, by ograniczyć ostrość
20 mlsoku z granatu lub 15 ml octu winnego; wybierz jeden
60 mlzagotowanej i całkowicie ostudzonej wody, a w razie potrzeby maksymalnie 140 ml więcej
15 gświeżej kolendry, umytej, osuszonej i drobno posiekanej

Przygotowanie

Ostudź wodę i przygotuj aromaty. Zagotuj co najmniej 200 ml wody i całkowicie ją ostudź. Umyj i osusz kolendrę, rozgnieć czosnek, posiekaj papryczkę.
Utrzyj pastę orzechową. Ucieraj orzechy z czosnkiem i solą w moździerzu przez 5–8 minut, aż powstanie zwarta pasta i zacznie uwalniać się odrobina oleju. W malakserze miksuj krótkimi impulsami, często zgarniając masę ze ścianek.
Dopraw. Wmieszaj suszoną kolendrę, błękitną kozieradkę i aksamitnik. Dodaj papryczkę oraz wybrany sok albo ocet.
Rozrzedź sos. Wlej 60 ml ostudzonej wody. Potem stopniowo dodawaj jej więcej, maksymalnie 140 ml, aż sos będzie oblepiał łyżkę i wolno spływał. Dodaj świeżą kolendrę; łączna ilość soli to 4 g.
Schłodź i podaj. Przełóż do czystego, zamykanego pojemnika i wstaw na 30 minut do lodówki. Wymieszaj i podawaj chłodne z ghomi, mchadi, drobiem lub warzywami.

Wskazówki powodzenia

Ucieraj orzechy na zwartą, lekko błyszczącą pastę; może pojawić się odrobina oleju, ale nie powinien się oddzielać.
Sos ma oblepiać łyżkę i powoli spływać, z umiarkowaną kwasowością i ostrością.

Przechowywanie i warianty

Sos można przygotować dzień wcześniej i przechowywać pod przykryciem w lodówce. Jeśli zgęstnieje, dodaj odrobinę odmierzonej, ostudzonej wody. Nie podgrzewaj badże i nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zużyj w ciągu 3–4 dni. Sok z granatu i ocet winny to różne alternatywy, nie łącz ich. Inne orzechy nie zastępują bezpośrednio włoskich.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/6 przepisu, około 70–95 g
Energia: około 330 kcal
Węglowodany: 8 g
Białko: 8 g
Tłuszcz: 33 g
Błonnik: 4 g
Sód: około 270 mg

To wartości szacunkowe oparte na typowych danych dla orzechów, czosnku, ziół, papryczki i soku z granatu oraz pełnych 4 g soli. Wariant z octem i różnice między produktami nieznacznie zmieniają wynik.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera orzechy włoskie (orzechy drzewne). Używaj czystych przyborów i całkowicie ostudzonej, przegotowanej wody. Szybko schłodź sos do 4°C lub niżej, nie trzymaj poza lodówką dłużej niż 2 godziny i podawaj osobną łyżką. Resztki zużyj w ciągu 3–4 dni. Sprawdź etykiety przypraw i octu pod kątem informacji o zanieczyszczeniu krzyżowym.

Przy stole

Podawaj chłodne w małej miseczce obok gorącego ghomi lub mchadi.
Najważniejsze jest utarcie orzechów na pastę przed stopniowym dodaniem wody.