Name: Bazhe megreliano (ბაჟე მეგრული)
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 300 g de nueces crudas, frescas y finamente molidas o majadas; 8 g de ajo (unos 2 dientes), pelado y machacado; 4 g de sal fina; 3 g de cilantro seco molido; 2 g de fenogreco azul molido; 2 g de caléndula seca molida (también llamada azafrán de Imereti); 8 g de guindilla verde suave, picada muy fina; retira las semillas para un picor más leve; 20 ml de zumo de granada o 15 ml de vinagre de vino; elige uno; 60 ml de agua hervida y completamente fría, más hasta 140 ml si hace falta; 15 g de cilantro fresco, lavado, secado y picado fino

Mesa georgiana amplia con salsa bazhe megreliana, ghomi, mchadi y pollo cocido.

Cantidadunos 430–565 g de salsa, según el agua añadida; 6 raciones de acompañamiento

Ración1/6 de la receta, aproximadamente 70–95 g según la textura final

Dificultadfácil a media; las nueces deben formar una pasta ligada

Dietavegetariana; vegana con zumo de granada o vinagre; contiene frutos de cáscara

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El plato

Acerca de Bazhe megreliano (ბაჟე მეგრული)

Bazhe megreliano: salsa georgiana de nueces con cilantro y guindilla verde

Una salsa fría de nueces de Samegrelo, refrescada con cilantro fresco y equilibrada con zumo de granada o vinagre de vino.

El bazhe es una salsa georgiana de nueces muy arraigada en el oeste del país, incluidas Samegrelo, Guria e Imereti. Su base combina nueces molidas muy finas, ajo y especias, y se aligera con agua. Hay varias versiones megrelianas: algunas recurren a especias secas y otras preparaciones familiares de la región incorporan también cilantro fresco y guindilla verde. Esta receta reúne esos elementos compatibles en una versión casera con cantidades medidas.

La salsa debe resultar intensamente nuezada, sabrosa y ligeramente ácida. El fenogreco azul y la caléndula seca aportan una nota cálida y especiada; el cilantro fresco y la guindilla verde dan un final más vivo. El zumo de granada aporta una acidez afrutada, mientras que el vinagre de vino es más directo. Elige uno y ajusta el agua hasta que la salsa cubra la cuchara y caiga despacio.

El bazhe se sirve frío o fresco, como condimento y no como salsa cocinada. Acompaña bien al ghomi o al mchadi, así como a aves cocinadas, verduras y otros platos. Ponlo en un cuenco aparte para no contaminar la cantidad que vas a guardar.

Preparar el plato

Ingredientes

Bazhe megreliano: salsa georgiana de nueces con cilantro y guindilla verde

Base de nueces

300 gde nueces crudas, frescas y finamente molidas o majadas
8 gde ajo (unos 2 dientes), pelado y machacado
4 gde sal fina

Especias y líquido

3 gde cilantro seco molido
2 gde fenogreco azul molido
2 gde caléndula seca molida (también llamada azafrán de Imereti)
8 gde guindilla verde suave, picada muy fina; retira las semillas para un picor más leve
20 mlde zumo de granada o 15 ml de vinagre de vino; elige uno
60 mlde agua hervida y completamente fría, más hasta 140 ml si hace falta
15 gde cilantro fresco, lavado, secado y picado fino

Preparación

Enfría el agua y prepara los aromáticos. Hierve al menos 200 ml de agua y deja que se enfríe por completo. Lava y seca el cilantro. Machaca el ajo y pica la guindilla verde; quita las semillas si quieres menos picante.
Forma la pasta de nueces. En un mortero, maja las nueces con el ajo y la sal durante unos 5–8 min, raspando las paredes, hasta obtener una pasta ligada que empiece a soltar un poco de aceite. Si usas un procesador, da pulsos cortos y raspa el vaso a menudo; para antes de que el aceite se separe.
Añade las especias. Incorpora el cilantro seco, el fenogreco azul y la caléndula. Mezcla la guindilla picada y el zumo de granada o el vinagre elegido.
Ajusta la textura. Añade 60 ml de agua fría hervida. Incorpora el resto poco a poco, hasta 140 ml, mezclando bien después de cada adición, hasta que la salsa quede lisa, cubra la cuchara y siga fluyendo despacio. Añade el cilantro fresco. Prueba el equilibrio sin superar los 4 g de sal previstos.
Enfría y sirve. Pasa la salsa a un recipiente limpio con tapa y refrigera 30 min para que se integren los sabores. Remueve antes de servir fría, en un cuenco aparte junto al ghomi, mchadi, aves cocinadas o verduras.

Señales de que está bien hecho

Las nueces molidas forman una pasta ligada y ligeramente brillante, que empieza a soltar algo de aceite; no debe separarse una capa grande de grasa.
La salsa queda lisa y con cuerpo, con una acidez equilibrada y un picor suave y persistente.

Consejos prácticos

Puedes prepararla el día anterior y mantenerla tapada en la nevera. La pasta de nueces puede espesarse al enfriarse; antes de servir, añade un chorrito del agua hervida y fría que reservaste. No calientes ni recalientes el bazhe: sírvelo frío y no lo dejes a temperatura ambiente más de 2 h. Refrigera pronto las sobras a 4 °C como máximo y consúmelas en 3–4 días. El zumo de granada y el vinagre de vino son alternativas con distinta acidez y aroma; usa solo uno. Otra clase de fruto seco no sustituye directamente a la nuez en esta versión.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño: 1/6 de la receta, aproximadamente 70–95 g según el agua añadida
Calorías: unas 330 kcal
Hidratos de carbono: 8 g
Proteínas: 8 g
Grasas: 33 g
Fibra: 4 g
Sodio: unos 270 mg

Estimación basada en valores genéricos de nueces, ajo, especias, cilantro fresco, guindilla y zumo de granada; el sodio incluye los 4 g de sal. La opción con vinagre cambia ligeramente el resultado. La variedad de las nueces y la medición real de la sal también influyen.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene nueces (frutos de cáscara). Usa utensilios limpios y agua hervida totalmente fría. Refrigera pronto la salsa a 4 °C o menos y no la dejes fuera más de 2 h. Sírvela con una cuchara y un cuenco aparte y guarda enseguida lo que no se haya servido. Consume las sobras en 3–4 días. Revisa las etiquetas de especias y vinagre por si indican trazas.

Para servir

Sirve la salsa fría en un cuenco pequeño para que el aroma de las nueces y el cilantro destaque junto al ghomi o al mchadi caliente.
La técnica decisiva es moler primero las nueces hasta obtener una pasta lisa y añadir el agua poco a poco.